难吃的锅底、红到不为人知的网红火锅，凭什么七天30万人排队？
2021年的火锅市场只能用“此起彼伏”来形容。
在过去的一年里，疫情影响和市场内卷的双重因素影响之下，火锅行业红利逐渐被疫情掩盖，市场也一致认为，火锅产业已经不再具备想象力。
在品牌端，2021年下半年海底捞关停300家门店，呷哺呷哺关停亏损的200家门店、股价暴跌、管理层动荡、业绩滑铁卢。
就连Anglebaby旗下的斗瑬火锅，品牌首店已经关闭，并且退出成都市场。
然而，在2022年火锅市场规模预计将突破10000亿元，2025年预计将接近13000亿元的市场下，这些都无法抵挡锅圈疯狂增长的势力。
继巴奴、周师兄宣布融资，捞王、七欣天接连冲刺IPO后，又一重庆火锅品牌珮姐宣布完成A轮亿元融资。
而重庆火锅直营品牌珮姐的亿元A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投，泰合资本担任独家财务顾问。
本轮融资将用于线下门店的拓展、品牌建设与人才扩充，助力珮姐将重庆火锅味道及重庆文化推向全国。
可以窥见的是，锅圈新一轮争夺赛似乎正在拉响。
1 亿元融资为什么是珮姐？
在海底捞、呷哺呷哺、巴奴等头部品牌疯狂吸取锅圈流量密码的2021年，谁都不会想到，像珮姐、七欣天等这些地域性的火锅品牌会有出圈之日。
但实际上也并不难看出珮姐的优势。
珮姐老火锅虽成立不到10年，但实际已有百年历史。
据创始人颜冬生介绍，珮姐老火锅原是民国初期，其外婆“珮姐”在重庆较场口开的一家火锅馆。2013年，他拿着传承于外婆的祖传配方，重新创业，取名“珮姐老火锅”。
出身于重庆就是珮姐最大的标签之一。
在餐饮行业，对于火热又必不可少的火锅来说，求稳以及理念一致的品牌其实是投行最终的选择条件之一。
在2013年成立之初，珮姐更多的是以特许加盟的形式迅速扩张至全国各地，但珮姐也仍然无法避免加盟模式给品牌带来的实质性影响，口味管控能力参差不齐、品牌老化周期加速、加盟速度比不上关店速度。
于是在2019年底珮姐选择将八家加盟店“收回”，并关闭加盟通道，全力投入直营模式。
而作为锅圈头部品牌海底捞、巴奴、呷哺呷哺皆以直营模式经营。
当然，无论是加盟模式亦或是直营模式，都无法完完全全决定品牌的“生死”，但品牌的标准化在餐饮行业有着举足轻重的位置。
就拿德克士来说，26年间，德克士在全国共计开店2600家店，其中有接近八成为加盟店。
与麦当劳、肯德基高昂的加盟费相比，德克士的加盟费更吸引人，但较低的加盟门槛使得德克士的标准化经营参差不齐，品控极其糟糕。
据数据显示，仅在2019年，黑猫投诉网站关于德克士的投诉时间就高达647起，多集中为产品质量、店面环境、产品种类、服务态度上。
在锅圈，也存在不同领域细分的说法。
如靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄、布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”、以及定位粤式新餐饮的行运集团。
而以毛肚、大刀腰片为特色菜的珮姐直接赢在了产品上。为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，珮姐坚持当日从重庆空运毛肚、鸭肠等招牌涮品，保证每天供应新鲜高品质的食材。
此外，众所周知珮姐的“出圈”全凭“网红火锅店”的标签。
重庆作为热门旅游城市，拿捏游客的胃是必不可少的选择，凭两天内抵达重庆的机票进行打折也称得上珮姐打响名号的“独门绝技”。
2 不被 “本土待见”的珮姐老火 锅
从知乎上看，在重庆知道珮姐老火锅的本地人，大多用一句话介绍珮姐：“消费者几乎是游客，就连服务员也大都不是本地人”。
有的网友甚至在说完“珮姐是重庆解放碑本地人根本不会去的”火锅店之后，直接安利“再往上面走一点就是莽子老火锅，以前我在较场口一般都会选莽子”。
但如果一定要解释珮姐国庆“12万桌、30万人、18小时……”的排队王耀眼记录，那唯一能佐证的就是“硬砸”出来的“名声”，和绝佳的地理位置。
珮姐总店位于解放碑较场口的民生路，而从日月光中心走出来，第一眼能够看见的火锅店就是珮姐老火锅。
在2020年，白乐天开业前，珮姐老火锅店的装修在整个较场口算是最好的了，但 如果说珮姐老火锅做的是游客生意，实际上也并不过分。
较场口总店，墙壁满满的机票，已经足以证实这一点。
再有就是，对于本地人来说，正宗的重庆火锅锅底一定是红油锅，菌汤锅底勉强也算一个，但以番茄锅底为招牌的珮姐老火锅，在本地人眼里一定是网红店实锤了。
在营销上，珮姐甚至通过借势重庆旅游热来给自己造势。
2021年1月，珮姐老火锅直接“盘下”重庆“网红”轨道2号线一列车身，以及重庆T3航站楼内的立柱来给自己打广告，轻轨珮姐专列还登上微博热搜。
而深谙营销之道的珮姐老火锅，也似乎一点都不在意本地人的眼光，更多的是想要“走出去”。
早在2019年，珮姐就设立了人才培训学院，但为了能够达到未来5年直营门店增长到500家的计划，珮姐选择提前启动人才培养。
不过，在珮姐得到资本的青睐，拿下亿元融资的同时，主打海鲜火锅一锅两吃，与传统火锅区别开来的七欣天也在寻觅上市，企图站上锅圈的“顶端”。
3 火锅赛道下半场已至
当所有人都在关注锅圈头部品牌的时候，殊不知部分锅圈细分品牌正在崛起，按融资金额排名，火锅占餐饮行业2021年1-7月融资金额的13.1%。
这也驱使着周师兄、行运集团等火锅品牌加快融资的步伐，而与此同时，七欣天也在2022年1月12日，向港交所提交了招股书。
招股书显示，七欣天2020年总营收为14亿元。火锅赛道排名第三，仅次于海底捞和呷哺，市场占有率0.3%；在海鲜餐厅赛道排名第一，市场份额为1.2%。此次上市募资后，七欣天将用于扩大门店和加强供应链，包括建立中央工厂以低温储存海鲜。
根据弗若斯特沙利文的报告，按2020年餐厅数量和收入计算，七欣天是中国最大的海鲜餐厅，在高度分散的中国海鲜餐饮市场占据1.2%的市场份额。
值得注意的是，与珮姐老火锅相比，七欣天在火锅领域更加细分，以“海鲜”火锅为主。
不得不说，乍一看七欣天“一锅两吃”，先是海鲜后加入汤底和配菜变成火锅的打法，与汉丽轩一类自助餐品牌有着异曲同工之处。不过，在产品上七欣天主要以蟹为招牌产品。
然而由于沿海地区对海鲜的消费需求和消费能力较高，七欣天目前将近一半的门店都集中在江苏大本营。
要想往外扩张，七欣天的劣势也很明显，首先是地区口味差异，其次是海鲜冷链供应。
此外，对于锅圈头部海底捞而言，七欣天的扩张之路必定格外艰难。
因为海底捞拥有强大的营运优势和服务特色，这样一来其他餐饮特别是火锅，他们所谓的差异化很容易被覆盖，比如不同品牌的主打菜式，在海底捞强大的供应链面前，补足只是分分钟的事情。
而同样的与珮姐直营扩店相比较，七欣天的地域壁垒更是难以突破。不过，虽然珮姐扩店相对更简单，但除了主打产品，珮姐目前也并无护城河可言。
但作为锅圈的“后继者”，留给他们的选择并不多，唯有坚持以直营模式打通全国。
为此，我们可以窥见，在海底捞、呷哺呷哺、巴奴等品牌的背后，珮姐、七欣天等一众细分品牌，将会加大市场扩张之路，而锅圈下半场正在以迅雷不及掩耳之势到来。
虽然目前七欣天奔赴二级市场，珮姐也获得了融资，但仍然无法笃定谁会更胜一筹，而更多的是需要后期市场的检验。
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