3月23日晚，港股餐饮龙头海底捞披露2021年年报，去年营业收入411.1亿元，全年亏损41.6亿元。
图片来源：海底捞2021年业绩年报
由于此前的战略错判，2021年海底捞经历了至暗时刻。与此同时，整个新餐饮行业也迎来了增量转存量的市场切换。在此背景下，海底捞开启了一场内部改革，推出“啄木鸟计划”。展望2022年，海底捞能否完成筑底，实现反弹？
3月24日早间开盘后，海底捞股价一度涨逾8.7%。
海底捞3月24日股价表现
图片来源：富途证券
永久关闭260家门店
3月23日晚间，海底捞披露2021年年报。2021年，海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元，2020年同期净利润为3.09亿元。从收入组成来看，2021年海底捞餐厅经营收入394.6亿元，占比96%；处于第二位的是外卖收入7.06亿元，占比1.7%。
始于2021年下半年的一轮关店是此次亏损的主因。据财报披露，海底捞在2021年11月推出“啄木鸟计划”，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。由此，处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。
过去一年，对于餐饮业行业而言充满挑战。新冠肺炎疫情时有反弹，民众生活仍受到一定影响。国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正，增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。
与此同时，海底捞的战略误判也让公司经营出现了波动。由于2021年上半年对于疫情判断的失误，海底捞新店扩张出现“失速”，用海底捞创始人张勇自己的话来说：“苦果只能自己咽下”。不过，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈也向记者表示，在去年亏损背景下，整体内地地区的经营业绩依然是盈利的。
数据显示，2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于内地，114家位于港澳台地区及其他国家。
“啄木鸟”刮骨疗伤
“过去一段时间，我们推出了‘啄木鸟计划’，我是总负责人。这一计划除了关闭部分门店之外，最主要的工作就是优化调整内部组织架构。”海底捞执行董事、首席执行官杨利娟对上证报记者表示，目前海底捞共有员工14万人，此次计划就是在保证不裁员的前提下，通过调整组织架构，实现降本增效。“我们强化了内部职能部门的作用，重新恢复了大区、家族长管理体系，以求缩短管理半径，提升运行效率。”
这似乎是所有经历高速扩张的公司都会面对的难题。“企业快速扩张期，实际上管理效率是跟不上的，因为组织架构无法同步扩容。”一位业内人士指出，高速扩张的企业往往会走向两个极端，一个是各条块“山头林立”无法控制，另一个便是短时间内大量机构涌现，造成管理冗余。
毫无疑问，海底捞的“啄木鸟计划”就是力求解决这些问题。
“去年的亏损除了关店计提以及疫情反复这些大环境影响外，我们认为内部组织的问题更值得反思，”周兆呈向记者坦言，“我们需要调整运营管理能力，让经营更加稳健。”
记者注意到，在此次披露的财报中，一个核心数据已经止跌企稳。财报披露，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。整体与2021年上半年基本持平，显示海底捞下半年经营在受到疫情、闭店等因素影响下保持了平稳筑底。杨利娟对记者表示，“啄木鸟计划”的效果已经初步显现。
图片来源：海底捞2021年年报
看好长期餐饮发展
“在翻台率回升至4之前，我们将不再进行大规模扩店。”谈到未来战略，周兆呈表示，“今年，我们将会把投入的重心放在数字化方面，通过科技为我们的门店赋能。”他举例表示，目前通过数字化协作，门店用人效率实现了以日为单位的统计测算，“之前这一环节依靠人力层层统计，既不准确也耗时耗力。”
与此同时，通过优化组织结构，鼓励创新也成为今年海底捞发展的重点。
据杨利娟介绍，在此次“啄木鸟”计划实行过程中，内部产品委员会围绕“采研销”体系实现全部打通，保证创新效率的同时，压缩部门间沟通成本。在产品推新方面也由原来的单品单店零散上新，变为在全国和区域双体系下展开。
此外，此次调整中，许多年轻人晋升到了管理岗位。“我们目前整个高管团队平均年龄大约四十来岁，”周兆呈透露，目前许多区域的门店经理已经是“95后”的天下，“这些年轻人对于市场与消费者有更敏锐的判断力，他们有更强的创新能力。”
政策的支持也是助力行业走出寒冬的关键。今年2月18日，国家发展和改革委员会印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中，餐饮业纾困扶持措施共计7条。
“我们仍然看好今年乃至以后的餐饮市场。”对于今后的发展战略，周兆呈表示，“我的一个判断是，消费者的消费习惯与动力没有发生根本改变，当疫情消退之后，行业就会迎来复苏。”
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