收获历史最高营收之时，也遭遇最严重的盈利下滑，这是海底捞（06862.HK）2021财年的真实写照。
根据3月23日晚间发布的财报，2021年，海底捞实现收入411.1亿元，同比增长43.7%；亏损41.6亿元，其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。
上市以来首次陷入年度亏损，是海底捞必须直面的问题。21世纪经济报道记者注意到，为此，这家火锅龙头企业相继对外释放改善经营的信号，主要包括于2021年11月宣布推行“啄木鸟计划”以及在今年3月份公布首席执行官等人事变更。
那么，在确定战略调整和人事变动后，海底捞能否“触底反弹”？
今年前两月翻台率有所提升
翻台率，是衡量火锅企业经营状况的一项重要指标。
财报显示，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。相比2021年上半年年报所披露的总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，数据基本持平。
在去年公布的“啄木鸟计划”中，海底捞将翻台率作为是否再度开启规模化铺设新门店的重要参考因素。其具体表述为，“若本集团海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。”
那么，实行“啄木鸟计划”后，海底捞翻台率是否有所好转？
对此，3月24日，海底捞执行董事、首席执行官杨利娟回应21世纪经济报道记者表示，“虽然当前仍然面临疫情等因素，但海底捞餐厅整体的翻台率正在逐月上升。2022年前两月，海底捞累计的翻台率比2021年同期的翻台率有所提高。这也得益于啄木鸟计划实施效果的初步体现。”
考虑到信批要求，杨利娟并未透露具体的数据。但据海通证券测算，2022年1月和2022年2月（该月截至20日），海底捞的平均翻台率为3.0次/天、4.0次/天。
“去年我们主动闭店260家（不考虑租约到期、搬迁），另有32家门店停业休整。”杨利娟告诉21世纪经济报道记者，针对暂时停业休整的门店，接下来将会在一两年时间内，根据门店所在的商圈情况、客流情况等因素择时重新营业。
事实上，一次性永久关闭200多家门店，是海底捞去年亏损的主要原因。
而由此带来的巨额计提导致后续是否还会出现盈利低谷期，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈回应21世纪经济报道记者称，“260家门店永久闭店，会产生一些长期资产的一次性损失，包括装修、厂房、设施设备等。而对于今年整个行业的复苏，尤其是餐饮业收入的回暖，我们抱有信心。”
今年不会有规模化拓店安排
财报显示，2021年全年，海底捞新开业餐厅421家，关闭餐厅276家。其中，16家因租约到期等原因关闭。由此，截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于中国内地，114家位于中国港澳台地区及其他11个国家。
不可否认的是，门店扩张，是近些年来海底捞收入增长的主要动力。2017年是海底捞门店扩展的一个转折年——2017年之前，海底捞年均净开店数量低于50家，2017年至2020年，门店净增数量分别为97家、193家、302家和530家。其中，在疫情暴发的2020年，海底捞创下历史开店之最，一度被视作“抄底”之举。但后续的经营实况表明，大规模拓店的策略已经不太适用于当下被疫情反复冲击的火锅业。
实际上，大规模拓店的策略也使得近些年来海底捞的人工成本激增。例如，在2021年净增开店数量已经较2018年、2019年和2020年出现下滑的情况下，受到门店数量已经突破1400家的影响，海底捞员工总人数达到14万，其职工薪酬支出已经达到149亿元。
不过，针对闭店是否会引发裁员的话题，杨利娟对21世纪经济报道记者表示，“会尽可能确保每个员工不受闭店影响。”
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