你最近一次吃小龙虾是什么场景？堂食、外卖、自己做，还是在家复热小龙虾预制菜？
今年，小龙虾预制菜的“火热”可谓有目共睹。5月1日-22日永辉农场小龙虾整虾系列销售额同比去年增长近700%；5月，盒马加油虾销售额同比增长200%；截至目前，叮咚买菜预制菜小龙虾销售额为一亿，同比增长200%；今年618，信良记在三大电商平台依旧是销冠，其中，天猫平台销量较去年同期增长50.46%；而海底捞的小龙虾预制菜近日全国的日销量也达2.5万份。
这是小龙虾预制菜继2020年4月罗永浩首秀后的又一次爆火，节点都卡在小龙虾旺季伊始，只是那时出圈的只有信良记这个品牌，如今却有零售企业、餐饮企业、生鲜平台等一众玩家介入。问题是，增速喜人的小龙虾预制菜真能在小龙虾产业中掀起大波澜吗？
“小龙虾背后的大生意”
消费是基业永青的“永恒赛道”，而随着预制菜产品的不断成熟，其或将成为消费者冰箱里的默认选项。从具体品类上看，以小龙虾为代表的水产品正在成为市场新宠。根据《中国小龙虾产业发展报告（2022）》数据显示，2021年我国小龙虾产业总产值为4221.95亿元，同比增长22.43%，其中小龙虾即食食品场景占比明显提升，小龙虾预制菜成为市场新宠。
小龙虾消费增长背后，亦是国人从红肉摄入转向白肉摄入的消费升级驱动。事实上，小龙虾的产销量快速增长、在社交媒体的走红主要在2018年前后，但早在2016年，信良记团队便开始筹备小龙虾预制菜创业，并成功在2019年实现品牌和产品的双重破圈，一举成为小龙虾预制菜品类销量头部品牌。可以发现，信良记精准地预判了小龙虾消费的破圈趋势。
信良记押中小龙虾品类显然并非偶然，根据信良记创始人兼CEO李剑透露，信良记在创业初期曾经考察过大量品类，经过层层筛选之后，最终才选择了小龙虾作为预制菜创业的突破口。
具体而言，李剑选品上有一套独特的方法论，主要可以分为三个步骤：首先，信良记团队会对于具体品类进行大量的用户调研、数据调研，一方面对用户的消费需求及痛点进行拆解分析，另一方面也通过消费数据变化判断市场未来的发展空间、体量；其次，会对具体的品类进行供应链层面的研究分析，判断相关供应链的发展成熟度，推演未来供应链能力能否支撑C端消费体验的需求；最后，信良记会将具体的品类痛点与团队自身的能力进行匹配，若处于团队的能力圈之内，便将开启产品立项。
在信良记入局小龙虾赛道后两年，小龙虾品类发展空间便已经被市场认可，李剑的选品方法论亦被验证。从产品属性上来看，小龙虾具有明显的网红属性，是朋友圈拍照分享的一大主角，可以表达用户个体的生活方式，也就更加容易成为爆款产品；从整个预制菜的工艺来看，小龙虾的制作工艺相对较难，属于预制菜中的一大核心竞争力，信良记花大力气攻克整个小龙虾的制作工艺，未来也能对其他品类进行降维打击，打开整个预制菜的品类空间。
信良记产品与销量的巨大优势，以及小龙虾预制菜的市场想象空间，让信良记受到了资本市场的追捧，根据公开数据显示，从2017年至今，信良记连续获得主流VC和名星资本的多轮加持，先后获得融资近5亿元。
捡漏餐饮，挖掘“在家”场景
与今夏小龙虾预制菜的火热形成鲜明对比的是，一些小龙虾线下餐馆的相对冷清。
有媒体在6月中旬走访了北京知名小龙虾一条街、簋街后发现，这里的小龙虾没有迎来它的旺季。其中，走访了簋街仔仔、胡大、香口鱼小龙虾、花家怡园等多个龙虾馆，一直到晚上10点，整个店里稀稀落落八九桌客人。
有业内人士称：“像北京、上海这些一线城市都是小龙虾消费的重要城市，而这些地方都因为疫情严重期间告别堂食，小龙虾的线下社交场景减少，因此生意多少受到影响。”
据《中国小龙虾产业发展报告》，从2017年开始，以餐饮为主的第三产业在小龙虾产业总产值中，除了受疫情影响的2020年占比为63.59%外，其他年份的占比都在70%以上。并且2020年是总产值同比下降的唯一一年，也就是说，小龙虾总产值和以餐饮为主的第三产业休戚相关。
小龙虾旺季时，有些餐厅为了自救，开始在直播间/外卖平台做龙虾外卖，108元6斤，这种近乎活虾的价格让人咋舌，但也反映了疫情下部分小龙虾品牌的生存现状。
5、6月份，小龙虾预制菜同比增速加快，而餐厅堂食正遭遇限制，同一时间段内，两者之间的此消彼长，很可能是因为堂食暂停，预制菜承接了一些餐饮业的市场份额。
在这种情况下，胡大、仔仔、海底捞等餐饮品牌入局小龙虾预制菜，而小龙虾预制菜也成为市场新宠。2020年入局的盒马今年向新宏业采购了8000吨小龙虾，并同时和湖北多家工厂合作；2021年入局的叮咚买菜，去年卖掉了超1亿只小龙虾。可见，虽然今年5月小龙虾预制菜迎来了一波集体增长，但也不全是疫情的红利，而是此前布局的“收割”。
据《中国小龙虾产业发展报告》，近年来，小龙虾的速冻制品占比逐渐下降，即食食品占比提高，即食食品中，调味带壳虾尾、调味整肢虾等调味小龙虾需求大幅增加。
在疫情和兜里缺钱的大背景下，小龙虾预制菜更加灵活。在家也能吃，且价格相对实惠，以盒马加油虾（盒马小龙虾自有品牌）为例，4-6钱的小龙虾，一盒720克，做活动时99元3盒，相当于99元能买4.32斤虾。消费者吃起来心理负担小，决策成本低，能增加消费频次。
即便不受疫情影响，购买小龙虾预制菜也有消费场景。线下餐厅的小龙虾，主打社交场景，活虾现做，一餐下来人均150-200元；而小龙虾预制菜则主打在家场景，提前预制复热即可，满足解馋需求，不到50元也能吃好。而且，小龙虾的麻辣味味型受众足够广，容易上瘾，形成复购。
相较而言，小龙虾的高速增长发生在更早些时候。2016-2020年我国小龙虾产业总产值总体呈增长趋势，2016年1466亿元，2017年涨幅高达83.15%，2021年4221.95亿元（2019年总产值为4110亿元）。但小龙虾产业的基本面还是好的，依然在稳定增长。未来，随着疫情好转，不论是社交场景还是在家场景，小龙虾都还有可期待的增长空间。
“做法非常简单，拿个锅，直接都不用解冻，一咕咚放下，开就行了！”2020年罗永浩的直播首秀中，小龙虾成了“爆款”，几分钟售卖17万份，收入2000万元，成为小龙虾一哥，而后小龙虾预制菜便一直在线上火爆。
赵经理告诉《中国企业家》记者今年小龙虾呈现线上火爆的原因，一是今年受疫情影响，小龙虾滞销，伴随着物流恢复，又到了旺季，线下销量不佳，所以转到线上售卖求生；二是小龙虾本身易制作，保鲜时间长，烹饪后两小时口感不会有太大变化，顾客回购率高。
什么值得买商业运营负责人张宇昂告诉《中国企业家》，预制菜并非新鲜事物，餐饮企业通过中央厨房集中生产、冷冻包装、统一配送半成品菜品，这一模式由来已久。“只是这种方式过去主要是to B的。近几年来，伴随餐饮企业开放预制菜的C端零售，让预制菜快速渗透进普通消费者群体。今年年初资本持续加码预制菜风口，导致一大批新兴预制菜品牌涌现。加上疫情的助推，消费者对预制菜接受度越来越高，形成了新的消费风潮。”
中商产业研究院推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元。如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6~7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。这也引发了各路玩家的追捧。
例如，2019年以来，文和友、国联水产、大希地、良仁等品牌便上线电商平台，大力推广小龙虾预制菜。当年7月的薇娅龙虾节，数十万盒小龙虾3秒售罄；4月1日，罗永浩在“交个朋友”直播间带货首日，单场卖出51万斤小龙虾，销售额超过5000万元，刷新小龙虾单场直播卖货的多项行业纪录。
在餐饮行业专家谭野看来，小龙虾这类预制菜之所以能够占领市场，除了冷藏存储技术以及加工工艺的改进保留了小龙虾的口感外，价格的降低也促进了消费频次。比如在各大电商平台和直播间，99元3斤的小龙虾已经成为促销的手段。
如今，小龙虾预制菜在电商平台销量稳定，主播带货频次较高。就淘宝而言，月销20万+、10万+的产品不在少数。
信良记小龙虾成为罗永浩直播间的“销量王”后，已引起了一波质疑。不少消费者收到货物后发现，2020年4月收到的小龙虾，生产于2019年5月，保质期长达18个月。
而这也带来了一波关于预制菜和相关加工技术的科普。
据新京报报道，调味小龙虾原料加工最佳时节是每年5~8月，这期间的小龙虾肉质鲜美、口感极佳，且正处产量高峰，价格便宜。大多数加工企业都是在此时购入小龙虾原料，既收获品质也控制成本。所以，5~8月生产的调味小龙虾反而口感更好，而并非日期越近口感越好。同时，液氮秒冻锁鲜能有效维持调味小龙虾品质，18个月的保质期在业内也十分常见。
但这些说法并没有让大部分消费者接受。在抖音、淘宝等平台检索发现“不新鲜”“没有去虾线”“口感糟糕”“腥味太重”等评价不绝于耳。对于主张新鲜的大部分国内消费者而言，在保质期内只是卫生的基础。
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