酒吧，鸡尾酒不可代缺产品，越来越受当代女性的青睐。
由于鸡尾酒本身属于进阶消费，天然小众，过小的市场基数让酒吧老板们不能匹配足够的人才，完成从造型设计到背后故事的全面升级，鸡尾酒也随之成为了“酒吧行业本土化的盲区”。这个问题纵使连“繁荣的成都”也没办法解决。
在拜访John之前，我曾经按照大众点评上的“好评榜”，试着来寻找一些“成都本土鸡尾酒标杆产品”的候选，得到的答案是Bar CJ的经典鸡尾酒“成都一夜”，Bar Nest调制的“A rainy day in chengdu”。
它们的共同特点是都是利用了一些经典“川菜元素”，例如花椒、辣椒等，然后在名字上赋予意向，希望饮用者能够利用通感实现身临其境。在“A rainy day in chengdu ”这杯酒的评论下面，甚至有顾客品出了雨后青城山的味道。
问题应该出在“赛道”上：鸡尾酒酒吧和酒吧完全是两码事——中国人的文化传统里有酒肆（pub）、有酒兴（club）、有窖藏（酒廊），但少有调制，而且鸡尾酒的基酒大多来自国外，John觉得这是国人不曾有的记忆和味觉体验。在味蕾的陌生感上再叠加出本土化的元素，还是显得陌生和本末倒置。
当然盲区意味着机会。谁能成为那个名副其实的标杆，谁就能获得定义区域市场的机会。
John和很多其他本土的鸡尾酒吧主理人一样，看到了这样的市场空白，亲自出任产品经理，在不断尝试去做研发。John分享给我一份最新版本的酒单，他们专门做了成都主题的鸡尾酒。从吃、喝、耍三个维度入手，将成都传统小吃、传统街道、白酒甚至麻将的元素都融入进来，其实目的也很简单，不想大家喝到成都特色的鸡尾酒时，永远都只有麻和辣两个被用烂的元素。
这次尝试会不会成功暂时还没有明确的市场反馈，但或许有可能成为皇冠上的某颗钻石。
John认为“鸡尾酒本土化”的另一个阻碍是“很多消费者喝不懂鸡尾酒”。
很多年轻人对“鸡尾酒”的想象，来自《国产凌凌漆》里周星驰在猪肉摊前优雅地端起的那杯“Dry Martini”，仿佛食指与中指之间轻轻这么一捏住玻璃杯，即使再一地鸡毛的生活也能瞬间超凡脱俗。然后人们带着这个记忆进入酒吧，“鸡尾酒”变成了一种不断强调“讲究”的商品。
John认同“鸡尾酒”需要讲究，品鸡尾酒的门槛比其他酒类高，他用背后的酒柜举例“你对它们没有认知的话，你喝起来就是烈，一个烈酒你觉得它和白酒没有任何区别”。
但他心里也明白过多强调高级和规则，就多了繁文缛节——这和年轻消费者其实是天然相斥的。所以对于消费者基本都是年轻人的Bar Chill来说，John需要修正自己的研发策略，“要做顾客喝得懂的鸡尾酒”。
不过“喝得懂”背后也有一条复杂的逻辑。我尝试着用大白话去“翻译”John所谓的“懂”，得到的结果是这样的：
消费者需要知道自己前面喝的是什么，中间喝的是什么，后面喝的是什么，分层明确直接。同样的，入口、吞咽和回味，也是明确且能相互平衡的，就像安利朋友去尝试新的菜系，一步步引导ta完整整个品味过程。
John就有一款引以为傲的自研鸡尾酒taco，灵感来源于西班牙菜的丰富色彩与口味，网红博主郭杰瑞还来店里喝过酒，一下子就唤醒了这个美国人对于taco的记忆，站起来直接对着John欢呼，这让John的信心大涨。
John认为郭杰瑞喝懂了：“能够让一个美国人觉得你这杯酒真的很taco，你就很成功了！”
我其实还想把“价格”因素加入到讨论中。因为我发现成都单杯鸡尾酒的定价普遍在80元以上，是人气精酿啤酒罗斯福10号的两三倍，能成箱购买夺命大乌苏。
但John认为这很正常，考虑到场地、人工、营销的服务费用，只有这样定价才能维持收支平衡，而且“价格太低的话，这酒怕是你就不敢喝了”。
如果从商业开发的角度出发，鸡尾酒没什么门槛。在发达的工业级供应链面前，“鸡尾酒”被赤裸地还原成“按照特定配比调制而成的酒精饮料”，然后每个环节精准量化的生产线兜底品控，RIO和冰锐把舶来品做成快消品，培养出了一代年轻人拥有“微醺”的生活习惯，资本市场里开始形成“低度酒/鸡尾酒行业”这个概念。
在不少在资深消费者眼里，“调酒师”是酒吧老板们对抗这个大趋势的底牌，主要理由是酒吧注重的是现场感和参与感——拥有情绪和思考逻辑的调酒师，让这两个元素充满了随机性，随机性乘以随机性，酒吧消费就成为了盲盒，老顾客也能随时解锁新体验。
不过跟产品本土化一样，调酒师的本土化同样也是一个问题。
一个调酒师正常的进阶之路可以大致分为学校培训——获得调酒师证——以学徒身份入职酒吧——师父带领实操——打磨技术——专业调酒师。
当市场基数变得足够大，鸡尾酒“喝不喝得懂”到时候可能不再是问题，好不好喝、怎么喝、去哪里喝才会让市场真正地醒过来。
就像我最后问John“商业正在变得越来越灵活，讲究元素重新搭配的新零售会不会让‘酒吧’消失”，John停顿了一阵，答案是“肯定不会”。
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