12月26日消息，美团近日联合第一财经商业数据中心（CBNData）发布《2022年火锅品类发展报告》，以火锅品类的新势能出发，洞察新的消费数据，以期研判火锅发展的“变”与“不变”。
从品类上看，以“有料”、“养生”为主题的火锅逐渐崭露头角，潮汕牛肉、羊肉涮锅、猪肚鸡、牛杂锅等细分品类不断跑出。随着各种“微创新”的出现，火锅已经出现“泛火锅化”的状态，市场进入到新的竞争阶段，而异质化或将成为决胜点。
（图源：美团餐饮数据观，下同）
2022年火锅品类逆势而上，无论是门店数规模、门店数增速，还是线上门店数和外卖订单量，都引领了餐饮“基本盘”。根据数据显示，截至2022年火锅品类门店数规模达到55万家，在正餐大类中排名第二，仅次于地方菜系。美团线上火锅订单占比近两年来略微收窄，但仍维持了30%的订单占比水平。
受益于生产过程标准化程度高、社会化供应链持续发展等方面，加之广泛的受众基础，火锅商家在线上进行二次创业的热情高涨，线上门店数和线上化率水平在持续提升。数据显示，火锅品类2022年线上交易在线门店数约15万家，线上化率约27.5%，远超过正餐大盘，和正餐其他品类横向对比，仅次于自助餐和异国料理。
线上市场的发展也加剧了火锅行业的竞争，传统火锅虽然仍占据绝大部分市场份额，但市场已经趋于饱和，反倒是一些小众品类持续拓店，成为新的火锅之秀。在过去的两年内，以本地鸡窝、芋表的有料火锅，以及云南火锅代表的清淡养生，逐渐展露头角。尤其是本地鸡窝火锅的增长，继2021年裂变式爆发后，2022年保持了近一倍的体量增速，表现远高于其它细分类型的火锅。
川渝火锅整体份额领先，但切分为四川火锅、重庆火锅个体，其体量则明显不占优势，且呈现一定的下滑趋势。从订单量占比来看，重庆火锅与四川火锅呈现此消彼长的态势，四川火锅在与重庆火锅的角力中略占下风。
传统品类+火锅元素进行“微创新”，形成一个崭新的细分品类，这就是火锅目前出现的“泛火锅化”状态。数据显示，很多新晋品牌，都是“泛火锅化”的品牌代表。
这些新晋品牌也给存续的传统火锅带去了很大的冲击，腰部品牌扩张略显乏力。数据显示，500—1000家的品牌门店在2022年增速下滑非常明显，一定程度上来源于内卷的行业竞争，新开门店和全新概念的持续波及。
火锅下沉趋势明显，一线“殿堂”效应不再随着居民收入不断提高，加上新一线和一线城市开店数逐渐密集，越来越多的区域品牌愿意在本地下沉深耕。平价化火锅更易建立成本优势，因而一线（准一线）城市的市场份额或进一步压缩。
从门店数来看，下沉市场和新一线城市中火锅品类的消费属性较强，一线城市最弱；从门店数增速来看，三线城市和下沉市场近2年增速相对较快，新一线城市则出现下滑。
从美团线上交易订单量来看，贵州、新疆、四川和云南地区（除西藏）在火锅品类消费属性显著，湖南、广西、广东、上海、湖北地区线上火锅品类消费属性较弱；从订单量增速来看，重庆、湖北、北京地区近2年的年复合增长率（CAGR）相对较高，上海增速最低（除开青海）。
当前，火锅赛道的前景仍未成定局。各种特色火锅接连上场，有的主打特色食材消费，有的以特色场景作为引流，还有以特色小吃或茶饮作为驱动打卡因素，极具差异化和卖点。从这点上看，火锅仍然是一门各方竞相追逐的“好生意”。
《2022年火锅品类发展报告》中显示：火锅消费用户整体女性占比相比于正餐大盘更显著，从细分品类来看，韩式火锅、泰式火锅女性占比更高。
从年龄圈层来看，火锅消费用户整体90后占比相比正餐大盘更显著。在细分品类上，90后更偏好芋儿鸡、猪肚鸡火锅，80后更偏好澳门豆捞、羊蝎子火锅，00后更偏好韩式火锅，70后更偏好羊蝎子火锅、澳门豆捞和菌菇火锅。
从火锅消费者的人均消费金额来看，火锅消费者的人均消费金额在50-100元区间的最多。美团餐饮数据显示，2022年50-100元价位的线上订单量占比为63%，100—150元价格带订单量增速位居第二。从占比和增速的综合评判，火锅消费将着力在50元—150元价格带深耕。
从消费时段上来看，火锅以晚餐为主，午餐其次，而用餐人数2-3人为主流，其次是4-6人。从套餐丰富的角度，提供2-3的套餐，将吸引更多到店消费。
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