疫情绵延，重庆的连锁餐饮过得怎么样？如何转型自救？政府给予什么样的扶持政策，才是企业最需要的？5月13日，36氪重庆“创变Talk”沙龙邀请了来自资本、协会、品牌商家等36氪的朋友们，一起聊聊疫情之下的重庆连锁餐饮。
今年的疫情跟2020年不一样。
“当时的政策是一刀切，我们依靠外卖基因和用户基因，撑了过去。今年的政策是一刀一刀地切，稍有复苏，又被切下去了，所以，今年没有过得好的人和餐饮企业。”李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥说。
沙龙活动当天，来自成都餐饮创业者的联名求援信《求援“成都好房东”，共做“成都好老板”》刷屏了，请求房东减免或者缓交租金。
疫情之下，重庆连锁餐饮的坚守、放弃与救赎之道是什么？
来自杭州的正途资本创始合伙人王文雷说，“我一直很关注重庆的餐饮行业，餐饮是重庆世界级产业。特别是疫情后，也许是抄底餐饮的最好时机。但我也观察到，近年来，重庆的营商环境跟成都相比差距越来越大。”
重庆市渝中区火锅烧烤行业商会秘书长杨顺康说，“重庆这个城市可以理解为一个餐厅，‘火锅’就是餐厅里面的流量爆品。怎么打造这个爆品？还需要政府、协会、商家以及消费者共同使力。”
周师兄重庆火锅创始人周到说，“疫情，让所有的成本增加了。更大的成本，还在于规范管理，比如使用新油，会让我们的成本高10%，我每年花的油钱都是5000万。相当于用老油的商家平白多了5000万跟我竞争。要是解决不了老油、新油的问题，重庆火锅永远出不了品牌。”
李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥说，“重庆是当之无愧的中国美食的产品高地。适合做美食生意，但要做真正的餐饮企业，还有很长的路要走。”
沙龙现场
01:
王文雷
我一直很关注重庆的餐饮行业，餐饮是重庆世界级产业。特别是疫情后，也许是抄底餐饮的最好时机。但我也观察到，近年来，重庆的营商环境跟成都相比差距越来越大。现在成都的整个产业是非常清晰的，很有活力，越来越像东部的杭州、广州、深圳这些城市。要在成渝双城地区经济圈不拖后腿，重庆还需奋起直追才行。
在资本看来，疫情后的连锁餐饮行业转型主要有以下三种路径：首先是数字化转型，原来餐饮的主题是“怎么把客人引到店”，现在要增加一个叫做“到家”的主题了；第二种方式是餐饮+新零售，比如海底捞，除了做火锅以外，它还做底料；第三是工业化，比如现在有很多餐饮企业做预制菜，因为它相对来说受疫情影响很小。
02:
周到
疫情，让所有的成本增加了。在上海的三家店一直闭店，每月的损失两三百万。正常营业的话，每月至少上千万的营收。更大的成本，还在于规范管理，比如使用新油，会让我们的成本高10%，我每年花的油钱都是5000万。相当于用老油的商家平白多了5000万跟我竞争。要是解决不了老油、新油的问题，重庆火锅永远出不了品牌。
现在重庆火锅已经成为全民美食了。政府应该联合媒体好好宣传一下重庆火锅，塑造中国火锅之都的形象。像重庆火锅节，应该连搞七天，参与的人员至少应该是三个1/3：1/3外国人、1/3/外国人、1/3本地人，要让消费者参与进来，这样才能搞得更好。
03:
杨顺康
重庆最大的名片就是火锅——这是我们自认为的。但我们自己的认知和实际市场上的实力是有一定差距的，至少从市场占有率来说，重庆火锅其实不及是四川火锅的。另外，重庆现在很多知名的火锅要走向全国，第二站都是在成都，根在重庆，发展在成都，因为成都的品牌营销能力确实比重庆好很多。
重庆这个城市可以理解为一个餐厅，“火锅”就是餐厅里面的流量爆品。怎么打造这个爆品？还需要政府、协会、商家以及消费者共同使力。
04:
刘奉生
我们在做第一家店的时候，就有两套系统在跑：前端是门店，后端有一个专业的供应链公司渝海链做支持，辅导前端的门店，做所有的配送服务，从设备食材，到仓储配送。2019年两套系统的营收接近1亿规模，门店开设到北京、武汉、贵阳、南昌等地。疫情来了之后，让我们的营收腰斩，除重庆外的直营店都关闭了。
本来按我们的现金流来拓区域市场，应该拓得出来，但是疫情反反复复，把开店节奏拖慢了。因此，我们考虑了一条新的区域市场探索路径：以重庆作为源点城市，借助成都跳板，向全国拓展，如珠三角、长三角等地。什么意思呢？相当于把重庆的“火锅”品类，跟成都的品牌营销能力，做一个深度融合。我们明显感受到，成都做品牌的势能比重庆高。目前这个模式基本跑通，已经开始在全国新开店超过20家。
05:
夏颖
因为疫情的常态化，我们打算先在重庆做多种呈现方式的店，通过验证以后再往全国铺开。我们之前也是“重庆毛血旺中的爱马仕”，人家卖28元一份，我们78、 88、 98 、128元一份。但是疫情之后我们只能换一种模式来做品牌，通过更优的食材供应链，来降低客单价，就是同品类同品牌的差异化经营。
我们的想法就是做毛血旺单品的精细化，“小单品大市场”，把毛血旺做到极致，做毛血旺的多形态化，然后寻找与毛血旺相匹配的伴侣，让毛血旺这道传统重庆江湖菜受到广大消费者的喜欢，前期在全国的门店落地效果都很好，接受度也非常高，所以对这次的转型升级也是有信心的。
06:
杨艾祥
今年疫情的特点和2020年不一样，当时的政策是一刀切，我们依靠外卖基因和用户基因，撑了过去。今年的政策是一刀一刀地切，稍有复苏，又被切下去了，所以，今年没有过得好的人和餐饮企业。
疫情前，旗下品牌李子坝梁山鸡、受气牛肉已经从重庆出发，准备布局全国，开了50多家店，现在疫情来了，传统的连锁开店扩张的方式可能要改变了。得重新思考已经开出来的店的生存问题了。外部形势不好，无法开源的情况下，降本增效成了所有工作的中心。
重庆是当之无愧的中国美食的产品高地。适合做美食生意，但要做真正的餐饮企业，还有很长的路要走。
比如，街边的夫妻老婆店生意就很好做，她没有产品质量的负担、没有成本的负担、没有劳资风险的负担。但是，当你有了梦想，想做一家企业，你的品质、服务、人工、管理，各项成本都会上升。你会发现一个有趣的现象，凡是有5家以上直营店的企业，单店基本干不过它边上的夫妻老婆店。因为夫妻老婆店产品可以偷工减料、可以违规违法，不用给员工买保险，不用做财税的规范化。所以，他们敢低质低价和你竞争。
在重庆生根，养好苗子，换一个城市，换一个土壤，往往能长成参天大树。
关于餐饮的工业化，我持保守和谨慎的态度。在资本的推动上，这种标准化的产品不叫餐饮，它叫食品，那是另外一个赛道。餐饮是一个复合行业，它至少包括：现场制作与生产、现场服务、零售等。
纯零售对企业和团队的能力模型的要求与餐饮行业的能力模型要求是不一样的。
餐饮给用户传递的核心价值和心智资源是绿色的、健康的、现场制作的、烟火气的、好吃的、短期包装的，所以它才能够卖出比传统食品更高的溢价。
“预制菜”这个词本身就是反用户的，你提到“预制菜”这个词，人们心中想到的是它好吃吗？我们想到的是工业的、冰冻的、长保质期的，但是做餐饮，好吃才是底层逻辑。
07:
吕真
疫情之下，商家可以自救。比如说御八方的自救方式，是关掉大部分负担较重的实体店，增加工厂生产和线上配送的力度，反而还在扩厂。疫情产生远距离运输问题，很多本地需要供货的企业找到他们合作。
有些商家没有线下店面以后，损失了装修费用和店面硬件，但租金和人力成本可以大幅度下降。但是又出现另外一个问题，商家可以闭店裁员，但对于店员来讲，就意味着失业了，家庭收入会降低。
来自国家、省市级的优惠政策，在下到更基层的操作层面时，各区县、各部门的具体扶持措施和实施力度，是非常重要的。我们理解僧多粥少的实际情况，但企业安全渡过疫情难关非常重要，对整个社会的安定也关系重大，在实施扶持措施时，也需要政府部门有足够的重视，真正落实到位，不要怕担责而不作为，更不要出现肠梗阻的现象。
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