江苏省盱眙县八分之一的居民在小龙虾行业工作，小龙虾的形象在这座县城随处可见。
那些爱吃新鲜海鲜且渴望非传统就餐体验的中国食客正沉迷于小龙虾的盛宴，这为一些曾经贫困的农村带来了一个致富机遇，这里的农民们开发了新的养殖技术以满足需求。
盱眙一家生态农业公司的总经理杨维伟（音译）是盱眙最大的生产和经销商之一，他竭力解释为什么江苏的小龙虾要胜过湖北、江西和安徽等竞争省份的小龙虾。
杨维伟对着晚餐上的龙虾和白酒说到：“湖北虾头大，尾巴小，可食部分少。安徽虾质量最差，虾鳃是黑色的，这说明它们不干净。江西大多是青壳虾，它们的壳很软，所以不适合运输，死亡率很高。”
根据中国农业部委托的一份行业报告，去年中国小龙虾产量达到85万吨，是2007年的三倍多。
随着中国的政策制定者力图促进国内消费，以减少经济对固定资产投资和出口的依赖，小龙虾等行业的增长是一个可喜的发展。
富裕的城市居民享受着吃小龙虾的仪式，他们戴好塑料手套，剥去小龙虾的外壳，然后开吃。小龙虾通常泡在浓稠的辣酱里，有些人注意到在团体聚餐中，沾满酱汁的手套妨碍了同桌食客查看手机，从而鼓励了社交互动。小龙虾餐馆通常开到深夜，扑鼻的香气引来了狂欢的人群。
中国小龙虾行业在20世纪90年代后期迎来突破，当时的行家们开发了种种增添风味的方法。之前的方法大多是用盐水煮，味道较平淡。
杨维伟的母公司也生产调味品，他说盱眙是“十三香”做法的发源地。虽然名字叫十三香，其实这种酱汁是由32种草药和香料制成的。
大概在同一时间，小龙虾行业迎来了另一个利好。当时一位名叫刘主权的湖北省负责农业发展的村官率先开创了养殖小龙虾的新技术。刘主权发现稻草茂密、水量充足、排水可靠的稻田是小龙虾的理想环境。
刘主权说：“那时候农村的情况不太好。粮食价格很低，大量农田被休耕，因为农民们连种地的成本都担负不起。我那时就想帮助农民摆脱这一困境。”
该行业对于那些错过了中国以制造业、建筑业和重工业为基础的经济繁荣的地区是一个理想选择。
盱眙县洪泽湖是中国最大的淡水湖之一，而且基本没有受到工业污染，不像中国其他一些深受污染困扰的水系。小龙虾自然寿命很短，一窝虾从卵到生长完全只需两个月，这意味着几乎无需添加激素以促进生长。
到了收获的时候，农民们会往水里注入气泡，用气体充满小龙虾的腹部，迫使它们喝水。随后小龙虾会吐出腹部的水，其腹内变得干净洁白。
这个行业显然利于盱眙的发展。杨维伟驾驶着一辆奥迪，他的母公司盱眙泗州城农业发展(Sizhou City Agricultural Development)旗下旗舰餐厅的停车场里也停满了奥迪。
盱眙正迅速建起大批新建筑，2011年至2016年该地区的国内生产总值(GDP)按名义价值计算年均增长了15.1%，而全国平均水平为10.4%。
泗州城农业发展甚至投资了一部电影，《泡菜爱上小龙虾》(My Kitchen Lover )，以促进该行业发展，显示了该公司的抱负。本片计划于今年8月在全国影院上映。“这部影片讲的是韩国辣白菜爱上了中国小龙虾。我们请到了几位功夫巨星出演。”
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