神译局 · 19小时前
咖啡也是苦的，但你依旧可以喜欢。
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编者按：很多人会出于健康考虑会在正餐点一份轻食，绿油油的西兰花会让人觉得自己无比健康，但一个问题是，难以下咽。很多人不喜欢吃很多蔬菜是因为他们能吃出蔬菜中的苦味，而这种“特质”是基因决定的，有些人会吃出苦味，有些人就不能。当然，这些味蕾超级敏感的人也不是没办法拯救，科学家有各种方法让你喜欢上蔬菜。毕竟咖啡也是苦的，但依然也有那么多人喜欢。本文译自Medium，作者Robert Roy Britt，原标题为" The Scientific Reason Some People Can’t Stand Vegetables"，希望对您有所启发。
苦味是大自然警告我们不应该吃有害物质的一种方式，比如氰化物。但是一些非常健康的食物，比如花椰菜和西兰花，也是苦的。这就使得很多人不喜欢吃这些蔬菜，但我们也会发现，有些人就尝不出这种苦味。研究表明，你讨厌吃这些“苦蔬菜”是由你的基因决定的。虽然你不能改变你的基因，但如果你愿意尝试的话，你也许能够克服你对蔬菜苦味的厌恶。毕竟，咖啡和啤酒也是苦的。
科学家们多年前就知道，有些人对苦蔬菜有一种基因上的厌恶。澳大利亚纽卡斯尔大学(University of Newcastle)营养与营养学教授克莱尔·柯林斯(Clare Collins)博士说，有五分之一的人人群会觉得蔬菜的苦味难以忍受。他们就属于研究人员所说的”超级品尝者”。如果你有”超级品尝者”基因，那么那些十字花科蔬菜，包括白菜和球芽甘蓝，“吃起来会很恶心”。
十字花科蔬菜富含营养，从β-胡萝卜素到维生素C、E和K，这些蔬菜还是很好的纤维来源。但同时，它们也富含硫代葡萄糖酸盐，当切、咀嚼或烹饪这些蔬菜时，硫代葡萄糖酸盐会产生一种苦味油。
大约30%的人根本感觉不到这种苦味。肯塔基大学医学院心血管科学博士后詹妮弗·史密斯博士（Jennifer Smith, PhD）解释说，这些人继承了AVI变体的两个副本。而继承了一种AVI和一种PAV变体的人会感觉到蔬菜的苦味。而“超级品尝者”继承了两组PVAs，他们对苦味超级敏感。
史密斯在今年的美国心脏协会会议上提出了一项初步的新研究，研究对象是有心血管疾病风险的人，他们其实应该多吃蔬菜。研究人员通过对他们唾液的分析，将他们的基因图谱与基于调查问卷的饮食进行了比较。研究人员根据每个人的蔬菜食用量对他们进行了排名，结果发现，拥有两组PVA的人人排在榜单后半部分的可能性是其他人的2.5倍还多。史密斯说：“我们推测这是因为蔬菜对他们来说尝起来很苦。”
慢慢习惯它
今年早些时候发表在《化学感官》(Chemical Senses)杂志上的一项研究发现，如果你能鼓起勇气一次次尝试吃西蓝花，那它就会慢慢的吃起来没那么苦了。这项在老鼠身上进行的研究发现，吃苦味蔬菜会反复改变唾液中的蛋白质组合，导致味蕾感知发生变化。
布法罗大学心理学助理教授、研究小组成员托雷格罗萨（Ann-Marie Torregrossa）博士说：“当你吃一种食物时，它其实是多种味道的复杂混合，可能有苦、甜、也有咸。我们认为，随着唾液蛋白质的改变，苦味会减弱，但其他的可能不会受到影响。所以食物尝起来就会不那么苦了。”
“如果人们能反复去尝试吃西兰花、绿色蔬菜和苦味食物，慢慢的就不觉得那么苦了。”
托雷格罗萨（Torregrossa）说，这个感觉就像时年轻人在喝第一口咖啡或啤酒时，都觉得苦，但喝多了反而会形成一种喜好。
那么问题来了，你需要吃多少份苦味蔬菜才能克服自己对苦味的厌恶呢？这是一个非常重要的问题。
普渡大学(Purdue University)营养学助理教授考迪莉亚·朗恩(Cordelia Running)博士的其他研究可以尝试回答这个问题。朗恩想知道人类的味觉变化是否会与老鼠相似。所以，她的团队让受测试者们连续一周每天喝三次巧克力杏仁牛奶，每次都对牛奶的苦味进行评级。研究发现，当他们唾液中的蛋白质组合发生变化时，他们就觉得苦味没那么严重了。和其他研究一样，这一发现支持了“唾液改变口味，口味反过来改变饮食选择”的观点。
研究人员说，这点很重要，因为蔬菜是吃的健康、均衡饮食的关键。多吃水果和蔬菜有助于降低血压，减少心脏病和中风的风险，甚至有助于预防某些癌症和对抗抑郁。
那么，从进化的角度来看，为什么这么多人会讨厌这么多蔬菜呢？这可能是因为硫代葡萄糖酸盐的存在，这是一种很苦的化学物质，但实际上可以作为一种警告。苹果种子就是一个尝起来苦、且可能有害的例子。苹果种子中含有扁桃苷，这是一种有苦味的化学物质，当种子被咀嚼或碾碎时，它会变成氰化物(别担心，你得吃上几十甚至几百颗种子才可能死于扁桃苷)。
如果你喜欢喝咖啡…
咖啡就是一个很苦，但依然受欢迎的例子。去年的一项研究发现，那些对咖啡因的苦味最敏感的人实际上会比其他人喝更多的咖啡。
西北大学芬柏格医学院的预防医学助理教授、研究负责人玛丽莲·康奈利（Marilyn Cornelis）博士说：“你可能会认为那些对咖啡因的苦味特别敏感的人会少喝咖啡。”但研究发现了正好相反的结果，康奈利建议人们去喝咖啡是因为咖啡因的刺激作用，用忍受苦味来换取精神饱满，这种努力是值得的。康奈利说，这一发现在科学报告（Scientific Reports）中有详细的论述，它表明那些发现某些蔬菜有苦味的人“很有可能”会习惯它们。
基因只是部分决定你的口味或食物偏好。如果你担心自己或孩子吃蔬菜太少，营养学家柯林斯建议你可以加奶酪、洋葱、香草或盐、胡椒或辣椒等香料来掩盖蔬菜的苦味，或者尝试不那么苦的蔬菜，如生菜、豌豆、胡萝卜和茄子，或者就忍着这些苦味吃下去。托雷格罗萨（Torregrossa）说：“如果人们能反复去尝试吃西兰花、绿色蔬菜和苦味食物，慢慢的就不觉得那么苦了。”
译者：Jane
