《饮膳正要》是营养学专著。元忽思慧撰,成书于元天历三年(1330),《元史·艺文志》著录,第一部医学书目明《医藏书目》亦著录。现存主要版本有明经厂刊大字本。上海涵芬楼影印明景泰间刊本等。
忽思慧(约13、14世纪间),蒙古族人,元代营养学家。延祐、天历(1314—1329)年间,担任宫廷饮膳太医职务,管理元朝上层阶级饮食、营养,对营养卫生、饮食疗法,有较深入的实践经验和研究心得。他“将累朝亲侍进用奇珍异馔汤膏煎造及诸家本草、名医方术所必用谷、肉、果、菜,取其性味补益者,集成一书”(自序),命名为 《饮膳正要》。
本书3卷。卷1包括:“养生避忌”,记述薄滋味、省思虑、节嗜欲、戒喜怒等日常生活中的养生注意事项;“妊娠食忌”,记述胎教之法及妊娠饮食禁忌;“乳母食忌”,为选择乳母的条件和乳母需忌杂事;“饮酒避忌”,是饮酒和酒醉后的注意事项;“聚珍异馔”,收集了94种珍贵食品的功用、原料组成和调剂方法。卷2包括:“诸般汤煎”,记述56种浆汤的功用、原料组成和调剂方法;“诸水”,介绍玉泉水等3种水的产地、性味、功用; “神仙服饵”,介绍24种使人延年益寿、返老还童的补养药物的制法和功用; “四时所宜五味偏走”,指出四季的特点和饮食、衣服加减上的注意事项,并论述酸苦甘辛咸五味对五脏的影响和过食五味的害处;“食疗诸病”,记述65种食疗食物的功用、组成原料和调制方法。卷3列米谷品、兽品、鱼品、果品、菜品、料物等230余种,附图168幅。每种食品均详述其性味、毒性、功用、过食的危害及烹调的方法;“服药禁忌”记不可杂食或有所犯忌的食物;“食物中毒”记18种食物引起的中毒及解毒方法; “禽兽变异”,记述26种形象异常不可食的禽兽。
本书从营养学的角度,讲述饮食的营养价值,烹饪技术,患病期间的饮食制度,饮食的卫生要求等,主张治病应首先讲求饮食,以饮食疗法为先。本书对日常食品的营养价值有比较正确的理解,主张一般的食品,特别是蒙古族的常用食品羊肉、牛羊奶以及五谷、蔬菜、瓜果即是补益人体的“聚珍异馔”。书中还提醒人们注意食物烹饪、储存过程中的变质问题和营养价值的损失,注重饮食不洁对人体健康的危害,并在医学中首次引入“食物中毒”一词,在书中立有专篇论述食物中毒。此外,书中还对蒙古族饮食营养方面的术语、食物名称及卫生习惯等,有较多的记载,为研究元代蒙古族的生活习俗和饮食卫生习惯,提供了丰富的史料。
本书是现存最早的古代营养学专著,是研究我国营养学、食疗学、饮食卫生学乃至烹饪学的重要文献。英国当代著名科学史家李约瑟博士在《中国科学技术史》中,以“中国营养学史上的一个贡献”为题,对忽思慧和他的《饮膳正要》给予高度评价,认为本书对由于维生素B1所致的脚气病的饮食治疗,证明了“经验上的饮食知识,特别是某些与营养缺乏病有关的疾病,是比我们通常所知道的要古老。”他甚至认为,认真研究中国文献可能会给现代生理学家和病理学家以某些有益的启示和线索。
