大家好，我是您的老朋友加野予美食。今天是我们的加野予年夜饭专题活动。已经介绍了很多的美味大餐，硬菜和横菜啊，过年了就要吃的高高兴兴，快快乐乐。今天仍然介绍一道硬菜。他它不光是一道菜 ，而且能演化成无数道菜，为什么呢？他是地地道道的，也是流传多年的密制万能的一个卤水老汤。咱们今天最重要的是学会这个卤水老汤的做法，学会之后就可以独立开店。
不管是酱棒骨、酱排骨、酱猪头肉，还是酱讲其他的牛肉，羊肉都是万能的卤水老汤。这个味道绝对是很独特的，在你们那片儿，可以说是绝对独一无二的。老店靠的是什么？就是老汤老味道恒久不变的经典的鲜美滋味，让人回味无穷。这才会有讲究，有诀窍，有人气。才堪称是百年的佳肴。他的法宝就是在密料里面。
今天快过年，继续奉献这道大菜。也就是秘制的绝味酱排骨，过年过节了，我们今天首先给大伙隆重揭晓的就是绝味到底觉到在哪里？这个绝味是怎么出来的？我把这个料包给大家拆开，一样一样的给大伙揭秘。照着我的说法去做啊，不要自己更新。因为传统的味道，是我们一代又一代的美食爱好者继承下来。它是经过几百年口味的检验。可以说是口味纯正，让你陶醉其中，无法抗拒。下面大家记一下，这个排骨跟棒骨，想要制作得美味，首先，要用水炒糖色把冰糖和水，比例是三两个冰糖三两的水，慢慢的给他熬出糖色。这个糖色达的深的咖啡，或琥珀色，还是那句话，大泡转水泡。水泡就是小炮的意思。您看的颜色已经上来到位了就加入二两左右的热水。这个目的就是防止各位新手掌握不好这个炒至糖色。火候跟时间加入热水稀释之后，就不会造成巴锅糊底。或炒的过火的情况。这个适合生手，糖色是最重要的基础，把糖抄好了之后，找一个容器倒出来备用。
我们炒好之后，拿出咱们家里最常见的高压锅，准备一个调料包，调料包肯定有它的要领所在的，这个料包内容比较丰富的。我告诉你，大家记住，顺序、轻重比例。这才是最重要的。凡是都不可极端，这个香料，没有香料不行，香料过多了也不行。我相信逢年过节家家户户都会买排骨的，排骨咱们要先要浸泡，浸泡两到三小时，冬天天冷不要紧啊，浸泡排骨找出糖色准备料包，依次放入每样都是两克，桂皮、香叶、陈皮、花椒、小茴香、八角。这几样都是非常常见的五香料。从八角这儿开始有中断。后面的就是不常见的，但是在农贸市场或者网上都可以买到。沙姜、白芷、毕播、丁香、肉蔻、罗汉果、香茅草，还有灵草。在这里面给大伙说一下其中有一点比较特殊，这个丁香他非常的抢味，很容易产生一种药材味！把这个肉味掩盖下去，所以这丁香一般来说，三四斤的排骨最多放两粒丁香，千万不要放多。罗汉果拍碎，也是放入两克就可以。一般的话，4斤排骨放入一两的生抽，二两的酱油，用的是黄豆酱油。
可以在网上寻找一下，或者山农贸市场找。如果实在找不到就要用普通的酱油代替，但是不要用老抽，老抽的颜色过重，出来是黑色的。不好看的。然后高压锅我们并不是用高压的功能，而是在家里面，我们看重的是高压锅，直上直下，筒壁比较厚，而且，那比较高一起到炖的时候保留味道。能干事比较多，它的容量比较大。啊过咱们盖上盖，但是不让他上汽啊，这个盖不要盖太严，不要太硬。然后我们炖制，五到六个小时，大火烧开，小火五到六个小时。到五个小时的时候，可以把火调到最小，或者是把火关上，那有朋友说时间太长了，能不能短一些？也是没有问题的，您炖至到三个小时，关火，但是要焖至的时间长一些，焖至一晚上大概也是八个小时左右。
下面要给大伙总结一下这个汤，所谓卤水，做汤都是没有问题的。可以说是一种万能的老汤，你每次用完之后，做完这个排骨，这个汤千万不要倒掉，这就是老汤第一次做成的汤，建议全部保留，然后我们每次在做的时候把这些汤全部倒入锅内，然后第二次余下的汤，我们再进行保存。在冰箱起来，下次再用的时候您去品尝吧。这个味道和第一次一样。主要是为了这个老汤，我们在炖制的时候可以将大棒骨，排骨，月牙骨，一起炖，包括猪蹄，都是没有问题的，可以一起来。可以说，学会这个，马上就可以独立开店。
为什么这个时代讲究的是个性化，打造的是差一排，保证你们那是没有这个同样的味道。当然了，任何菜系的东西，所谓秘制一定有它更深奥的学问，想知道吗？这道菜也有更深奥的些小学问。
总结一下要领，首先炒好糖水，用水来炒盛出备用，高压锅倒入料包，上述料包分别是桂皮、香叶、陈皮、花椒、小茴香、八角。沙姜、白芷、毕播、丁香、肉蔻、罗汉果、香茅草、灵草各两克。但是特殊一点的是丁香，丁香两粒就可以了。这个灵草如果你在网上找不到也可以忽略不计。如果找到的话当然更好了。灵草制作的排骨。只有人想模仿，绝对没有人能够达到这个香气，所以说这个将来大家去给别人传授的时候，如果想留一手，那就留下灵草。这是个小秘诀。
但是在这里我要说一下。每道菜都有它独到之处，也就是有他秘诀中的秘诀。目的呢就是让家人来品尝来分享。我说的开店了就是说可以达到这个极品，不要盲目的马上就去。想去开店就是靠这个做生意，我告诉你，每一样都有很深的学问，隔行如隔山，这个里面呢，如果想学到更深奥的东西，还是要虚心请教的。比方说今天做的这个菜，一边多多少少的，还有一些小的学问，就是在实际操作中并非加野予有所保留，而是说，艺不轻传，大家明白吗？我是用了25年时间学会的，各位肯定不可能两分钟就把它来掌握，而是说需要看到你们对美食的热忱，好了，这个秘制排骨今天就说到这儿，只要用我以上的方法来做是完全没有问题的。
