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上海餐饮创业者:如何活下去才是真

疫情的2年多时间里,大叔拉面被磨炼得越来越扎实,他们不烧钱、融资克制、2020年疫情反复下还开了30多家,很多多门店甚至可以做到外卖月销量6000单,营收20万多的好成绩,相对而言拥有较强的抗风险能力。但再好的单店模型也顶不住疫情封锁、连续三个月不能开门这种打击。这次上海疫情,打乱了原本今年要拓店到500家的计划。

大叔元气拉面在上海的五六家店和苏州的一家店目前都是关店状态,据Flora介绍,在没有疫情的时候,苏州的那家店从开业起几乎每天排队,四五十平的面积,租金一个月才一万,但两三个人工一个月可以干15万的营收,而目前江苏地区大部分店不做堂食,每个月租金和人工亏损几十万。

“在疫情之中,我们也鼓励加盟商做一些措施,比如说让大家去做抖音,让门店去做流量,总公司扶持门店去布局抖音本地生活。另外就是公司团队也会培训员工运营的一些方式、方法,继续去做一些加强。比如如何实现更加系统化、标准化、服务管理更加到位。只能修炼内功,然后等着政策、等着解封。”

90后的Flora,语气里透露着些许无奈,她直言,从愤慨到平静再到现在就是在逆境中求生存。她说疫情的影响可能远不止亏钱这么简单。

“第一是大家的消费信心下降导致市场活跃度下降;第二个,反反复复的散点式爆发,导致供应链方面,快递、物流、工厂、工人都充满着不稳定性,致使终端门店受影响。消费频次降低,源头成本增大,净利润率肯定是下降的,这也是我现在最担忧的问题。”

大叔拉面内部装修

谈及未来的战略计划,Flora直言还是很有信心,现在很难,今年也不会贸然做拓张,拼尽全力活下去才是最重要的事情。“留得青山在,不怕没柴烧。对于一些企业而言,盲目扩张就等于加速死亡,我还是建议大家稍微保守、稳重一点。大叔拉面有这么强的团队,我们有信心,解封后,一定可以让客人重新把队排起来。”

牛爽爽开业不足三月因疫情闭店,曾日进两万

张爽是川鼎汇的创始人。川鼎汇是一家火锅、烧烤食材零售品牌,目前主要线下门店超过800家,覆盖武汉、江浙沪皖、福建、河南、河北、江西、山西、山东等地,主营产品以火锅烧烤食材为主,涵盖火锅底料、牛羊肉、冻品生鲜、川味小吃、保鲜素菜、丸滑类、火锅、烧烤器具等高达350种品类。

张爽来自辽宁沈阳,现居上海,除了是川鼎汇的CEO,她在上海宝山区经营着一家社区火锅店——牛爽爽鲜卤牛肉火锅,这家火锅店今年1月28号开业,2月8号就拿到第一笔融资。

张爽算是老餐饮人了,她深谙餐饮供应链业务,从销售做起,后来做了杨国福麻辣烫的吉林代理,挣到了创业的第一桶金。2020年疫情后看到火锅食材超市的火爆,她便依靠自己丰厚的供应链资源,创立了川鼎汇,在短短的半年里,门店数量从十几家快速裂变至800多家。

张爽介绍,目前受疫情影响,全国有一半的门店处于关店状态,川鼎汇在武汉、郑州、上海都有货仓,但是疫情下,上游供应链、仓储物流、人员配置等都受到影响。“比如上游一百多家工厂不定期受到疫情影响,导致一些某些单品缺货,再比如郑州货仓的货发到上海时受阻,无法卸货,这样的戏码在今年反反复复上演,我已经习以为常。”

“我感觉自己有点像消防员,就在这个‘起火’的状况下下,哪一块有问题,立马将水管对准,但问题总是一个接着一个。比如这次上海疫情,我们内部可以说所有的业务基本上是停滞的状态,上海的用工成本本身很高,比如社保,公司要承担每人一个月1800元的社保,还用租用办公室的费用、直营店的租金等等,在现金流被切断的情况下,这些费用加起来,很多企业根本无法支撑,因为可能账上的钱就只够活一两个月,但是解封后呢,拿什么开门?”

张爽也希望这次国家的相关补贴政策能够惠及他们,帮助跟她一样的企业共同渡过难关,比如在社保、租金上是否可以做一些补贴,在税收方面是否有所减免。“虽然两会期间出台许多帮助中小企业应对疫情的补贴政策,但到时候能否有资格和名额能够着,也是未可知的。”

张爽用纯正的东北口音娓娓道来,凄凉中透露着一丝喜感。虽然在诉苦,但这种自嘲的方式反而证明了她的乐观。她表示也想跟很多预制菜企业一样做社区团购,但是这次团队对疫情的形势“做了过于乐观的判断,导致在库房、物流、配送方面无法完美匹配,比如上海的库房,从4月5号一直封锁到13号,这期间根本束手无策。

“再说保供单位的申请,中间也是困难重重,要拿到商委批准的名额才行,我们递交了各种文件、捐款等等之后才申请到一个保供,3月31号,浦西当时的政策是4天封控,本来以为清明节后就能解封,没想到事情竟然这么严重……”

张爽话语里带着些许抱怨,抱怨自己错估了形势,但这样的事情她并未经历过,用她的话说,自己的决策完全仰赖于政策的变化,但殊不知政策的变化也是随着事情的严重程度而变的。

最让她崩溃的是,她紧锣密鼓地在春节前开张了一家火锅店,遇到心仪的资本,却因为远在杭州的股东迟迟不能签字而被搁置。“我3月30日将合同寄向杭州,直到现在快递都无法送达,就只差一个股东的签字,寄到北京后,融资款就打过来了,前几天我还一直在为这事儿着急上火,太难了……”

说起牛爽爽,其实是一个社区火锅店的模型,开在上海相对偏僻的宝山区,旁边有好几个大社区。张爽透露说,1月28日开张营业后,每天的营收都在2万左右,十二张桌,120㎡的店不算大,但生意却十分红火,都说火锅是红海中的红海,张爽却不以为然。

“我早就想做社区火锅店了,跟商场里的有资金实力、有品牌声望的龙头竞争,我肯定会自取灭亡,但是社区不一样,为了让上班族在家门口就能吃到火锅,要做极致性价比,比如我们的鲜卤火锅,是一种店中店模型,在门口开一个卤味档口,大家不吃火锅,可以买卤味回家,吃火锅的话,也是刚出锅热卤的新鲜食材……”张爽兴致勃勃地介绍着自己的火锅店。

疫情前生意红火的牛爽爽

张爽这种考虑完全是出于对供应链的信心,本身手握火锅食材的上游资源,加之比较新颖的选址逻辑,她很有信心这种模式会在下沉市场做出名堂。“我们巧妙地解决了三高问题,租金、人力、食材的高成本一直是餐饮人头疼的问题,偏僻社区租金相比核心商圈便宜很多,人力也一样,食材更是不在话下。”

张爽叹了一口气,她本想着年初这几个月能跑通单店模型,下一步部署其它区域或者其它城市,但突如其来的疫情打乱了计划,好在只有一家店的租金和人力成本。目前她最担心的就是2022年疫情的不确定性,让她无法做出十分确定的决策,也就没有了明确的“打拼”方向。

牛爽爽排队盛况

和无数被疫情打击的餐饮人一样,张爽希望能看到明晰的未来,现在的焦虑和资金的压力她都能扛,正如张爽所说,东北走出了那么多优秀的餐饮企业,喜家德、杨国福、张亮麻辣烫、丰茂烤串、五爷拌面……很长时间里,这些企业在东北本土依靠自身都可以活得很惬意,后来有了资本的加持,再慢慢走入全国视野。

“他们经历过风吹浪打,才有了现在的成就。餐饮人们,需要多一点耐心,疫情中,修炼自己,向高人取经,打磨团队,恢复营业后,踏踏实实做口感、做服务、做体验。唯一确定的是,疫情总有一天会过去,或许某些年后的今天,我们会感谢那个在疫情中勒紧裤腰带、想方设法让店活下去的自己,咬紧牙关,黎明的曙光也许就在眼前了。”

小结:

红碗社钦佩于餐饮人的韧性和对于所热爱事情的坚定不移,疫情折射出人性,也考验着企业创始人的担当。从商业角度来看,企业在面临这种灾难的打击时,拿出的应对方式也因人而异。当然,没有一个老板不希望自己的生意长久,只是大家应对风险的能力有大小。

长时间处于风暴中,再大的树也可能被撼动,如果能有第三方帮扶一把,政策能够惠及,固然是大家所期盼的,但自己首先得摆正心态,全力以赴。餐饮业的兴盛也折射出人们安居乐业的一隅,《清明上河图》上勾栏瓦肆、觥筹交错的热闹场景,正是宋代繁荣市井文化的缩影,百姓安居乐业的典范。

许多餐饮人曾说,未来5-10年将是中国餐饮业最黄金的时代,当下疫情的考验,困难时期的努力,也许是在为今后的爆发打基础、练内功。全力以赴、寻求帮助、心怀希望,也许才是最好的应对方式。

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