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我是“品质小吃”，专业从事凉皮肉夹馍行业三十余年，要问“凉皮麻辣红油配方是什么？”，我的回答是：专业的技术与经验。
一个真正有经验的凉皮从业者，往往对“配方”的说法都是嗤之以鼻的，那只是用来呼弄那些行业小白和从业经验不足者。所谓配方，其实就是巧妙地利用各种辛香料之间的特性合理的搭配使用，只要能够突出凉皮的香辣酸爽，都是好配方，没有什么一定之规。
记得一六年的时候，西安市场上的花椒曾经一度涨到一百三四十元一斤，一七年草果也涨到一百二十多一斤，当时我们许多同行为了降低成本，都不同程度地减少了用量。可是凉皮的味道和口感并没有因此而打折口，正常的营收也没有遭受到的损失。所以说所谓的配方，其实就是经验和技术的体现。为什么说卖凉皮的有千万家，口味也有万千种，其实也就是这个道理。
既然没有配方，那么各种原料是不是就可以任意使用？
当然不是，最起码得掌握和了解一些原材料的最基本的特性和用量。譬如说我们平常在家做饭，如果一碗面只有一斤左右的量，而你却放了十克盐，二两醋，你说这碗面还能吃吗？所以学习和掌握经验技术比了解配方更重要。
具体说到辣椒油，一般十斤油料（纯菜籽油最好）配二斤左右辣椒面，四两到半斤左右的香粉就可以了，辣椒面以陕西线椒为最好，粉成中粗程度最理想；香料以草果，八角，花椒，桂皮，小香五种为主（占比达总量的百分之七十以上），其他香料根据自己的需要任意添加，单种香料的用量只要不超过主香料的一半，最后对辣椒油的香醇程度都不会造成大的影响。
上面讲的是辣子油原材料的用量，属于个人经验之谈，仅供参考！至于说到烧辣子油的技术，其实就是对油温的控制和掌握，一般来讲，油温在一百八至二百度之间，是辣子油取香的最佳温度；一百三至一百六十度之间，是辣子油保证辣椒原汁原味的关键；一百度上下的油温一般是则为了给辣椒油增红提色。具体咋样操作，要根据自已的需求而定，没有什么执行标准。只有自已满意的才是最好的！自已满意的才是最好的！你说是吗？
