“吃了吗您内？”聊起zhèi老北京的吃食，可以坐下来掰着指头细数，甜口儿的有糖卷果儿豌豆黄驴打滚儿，咸口儿的有炒疙瘩炒肝儿羊杂碎。但论这长在皇城根儿下的味道，卤煮算得上一味。
卤煮
说起这卤煮火烧，和广东街头巷尾的牛杂有几分相像：内脏在锅里咕噜噜一锅熟。只不过这广东吃的是牛下水，而京城卤煮吃的是猪内脏。
走在街面儿上，您若是看到冒着白气的大铁锅里煮着火烧、肺头、猪小肠、炸豆腐，那便是卤煮火烧。
01.卤煮，“穷人乐”？
这道卤煮火烧，早年被称为“穷人乐”。混迹在老胡同里的卤煮，前身其实来自一道北京传统名菜——苏造肉。
苏造肉
这苏造肉名声或许不及炒肝儿、炖吊子大，但它可是由清宫传出来的一道宫廷菜肴。
在溥杰（溥仪胞弟）夫人所著的《食在宫廷》中就有记载，乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝南巡时曾下榻陈元龙的家宅。陈府中有个家厨名为张东官，烹制的菜肴很受皇上喜爱，于是便将他带入宫中。
苏造肉
乾隆嗜厚味，张东官便加入丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等药料煨出这一道御膳。因张是苏州人，这道菜便称为“苏造肉“。
最早的卤煮火烧
因为苏造肉选用的是上等五花肉烹制，这道菜传至民间后，一般的老百姓还是吃不起。一个卖苏造肉的商贩——陈兆恩，为了让老百姓也能吃上这口儿，用猪下水代替了相对昂贵的五花肉，并且还加入了火烧一同炖煮，便是最早的卤煮火烧。
蘸料
下水就是猪牛羊的那些个内脏。在过去吃肉是件奢侈的事，但老百姓又想打打牙祭，所以这些便宜的食材，就变着方的给做出了花样，还有如炒肝儿、砂锅炖吊子、爆肚儿、羊杂汤等。
说是“穷人乐“，但其实名人贵胄喜爱这口的也不少，如相声大师侯宝林先生、梨园老板梅兰芳、谭富英等便在其中。卤煮火烧，在老北京人眼里就和京戏一样儿，有着无限的诱惑力。
02.何为一碗正经卤煮
地道的老北京看到卤煮的大锅往往走不动道儿，但口味独特的它和豆汁儿一样，不是每个人都爱的吃食，有一定的“准入门槛”。
卤煮火烧
究竟是何方神圣，能有这等能耐，让不爱它的人闻风丧胆，掩鼻而过，而爱的人则欲罢不能，被勾了魂、摄了魄，直追着频频被拆迁的老店？
一碗正经的卤煮火烧是由卤煮（菜底）、火烧，以及卤汤三部分组成。而一碗最正宗的卤煮火烧则要做到肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘、汤浓香醇厚，才是老北京好的那口儿。
卤煮火烧
【火烧】
您说来一碗卤煮火烧，摊主便从沸腾的大锅里捞出来一块白面烧饼，切井字刀，再给用刀一搓扔到碗里，垫作底儿。
从卤煮火烧这名字就能看出来，火烧是顶要紧的。一般火烧都是自家烙的，未发酵的死面饼。搁点儿盐、搁点儿碱，能够让饼有韧劲、有嚼头，才能在汤里泡3-4个小时不至于稀巴烂。
一块合格的火烧起码得做到里头不能有“白芯儿”，外头还不能给煮烂了，透而劲道是最佳。
【卤煮/菜底】
让人对卤煮火烧产生极端分歧，成为“甲之蜜糖、乙之砒霜”的角儿，便是这菜底。菜底一般包含肥肠、肺头、炸豆腐，以及两三片五花肉。
菜底
卤煮火烧是个真正见功夫的手艺，谁掌勺儿往往比店招牌更重要。肠子作为最受争议的部分，是整碗卤煮的重头戏。
肠油若是不拿掉，脏器味儿会毁掉整碗卤煮；若是全拿掉，又会让卤汤“味儿太薄、油太寡”，如何达到口味上的微妙平衡，全仗着厨师的造诣。
大肠
师傅的刀“咚咚”在切墩上剁着，讲究点儿的用夹子或者刀从热锅里挑出来，老道儿的直接下手在滚开的锅里捞。
先是切一段肠子，约莫两寸长，刀口是斜的。想要大肠、小肠还是肠头，您得跟师傅提要求，否则呀，就只能随缘喽。
炸豆腐
接下来是两片炸至金黄、浸满卤汁的炸豆腐，切成长条状。肺头剁成小块儿，最后切两三小片五花肉，也给搓到碗里，搁在浮头儿提香，为的是纪念卤煮火烧是打苏造肉那儿传下来的，这叫“不能忘本”。
【老汤】
一口大锅里浓汤汩汩地冒着开锅的气泡，沸腾着满锅的肠子、肺头、油炸豆腐和周围码上一圈的火烧。
这一锅卤汁集结了各色药料，桂皮茴香丁香黄酱等，很好地去除了下水的脏器味儿；经历长时间熬制，又吸收了丰盈的油脂，汤头重口、汤汁酱香浓郁却久煮不混，可是一锅岁月的精华。
老汤
最后，师傅再抄起汤勺，往海碗里浇上一大勺老汤，根据个人口味，加点儿醋、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花儿等小料儿，这一碗才算是齐活儿了。
卤煮火烧
讲究排场的还可以来上几盘冷碟小菜，再喝上一瓶北冰洋，就算是吃卤煮的标准配置了。
肥肠丰腴、肺头脆嫩、火烧吸着汤汁结实而劲道，主食副食一碗全都有了。一口热汤下肚，让人从头暖和到脚，脸颊泛起幸福的红晕。
03.最是那一碗记忆中的卤煮
卤煮本是专供干体力活的劳动人民，花不多的钱吃到各种各味的“肉食”和已经煮得入味的“白面火烧”，有肉有饭，主食副食一碗端的“解馋”大餐。
这有些个年头的北京本地小吃，许多外地来的朋友可能吃不习惯，但对于土生土长的北京孩子来说，可少不了这口童年的味道。
记忆中的卤煮
相声皇后于谦老师就曾闲聊过卤煮这一味儿：
之后，又陆续品尝了陶然亭店，虎坊桥店，鼓楼店等等，最终我认识了前门大街门框胡同里的专门做卤煮火烧的＂小肠陈＂。
小肠陈
“小肠陈”可以说是北京城内最正宗的卤煮店了，此店地处窄小的门框胡同中，店面和房间都很小，仅能容下五六张小方桌。屋内没有后厨，更谈不上什么装修，只进门处有个仅能容一人一灶的地方放用玻璃窗围起来算做明厨，条件简陋之及。
但就是这样的小店，毎到饭口，屋內开票的人拥挤不动，吃饭的人或蹲台阶，或坐砖头，走运的能占到一张矮凳，性急的端碗人立街旁，绵延半条胡同儿。
卤煮火烧
最诱惑我的是它锅中冒出来的香气，要是不从这儿走还可以控制，只要从门口经过，绝对经不住香味的勾引，必须进屋，点上两个火烧，再单要一份菜底儿，四两二锅头，在嘈杂与混乱的人群中挤一小块容身之地，心无旁骛的嗞喽一口酒，吧嗒一口菜，此时节，人生是圆满的！
卤煮火烧
有时候越有名的馆子，越容易火候不足。因为食客太多，要赶着上桌，所以卤煮的火候儿就欠了，口感自然也打了折扣。
因此，想吃到好吃的卤煮可得赶着人少的时候，别在饭点去。想想那大肠小肠肺头才刚刚煮熟，火烧还带着白芯儿就给捞出来剁了，怎么可能入味儿呢？
卤煮火烧
让于谦老师念念不忘的“小肠陈“，和其他北京的老字号“陈记卤煮小肠”、“姚记炒肝店”、“北新桥卤煮”等等都是很具代表性的卤煮店。
▲黄寺卤煮via@二更
尽管随着城市发展的需要，藏匿于街头巷尾的卤煮店面临拆迁搬址的困境，但有心的饕客依然会随时关注着它们的动态。一旦有动静，便奔走相告，为了口腹之欲，也为了守护这陪伴成长的老北京味道。
04.卤煮的近亲远戚
在吃猪下水这件事情上，老北京并不孤单。总有那么些人，就爱这花花肠子似有若无的骚味和丰腴的油花，变着法子吃着这些浑身臊气的吃食。
【西安葫芦头】
西安葫芦头和北京的卤煮一样，都是以猪下水作为主要原料。但不同的是葫芦头主要是以猪大肠头、猪肚头以及肥肠作为主料。需要食客自己先将馍掰成小块，再加入肥肠、粉丝、配菜，用滚沸的高汤泖制而成。
西安葫芦头
葫芦头大肠处理得特别干净，馍浸足了高汤的鲜美，再配上一口嫩滑的肥肠，一勺油泼辣子，鲜香开胃，不知不觉咕噜噜一碗就见底了。
【砂锅炖吊子】
提起炖吊子，外地人可能还一脸懵逼，这又到底是个啥玩意儿？您别说，它其实和卤煮是“亲哥儿俩”，同一个妈生的。
这俩在外观上非常相似，口味也差不了太多。但卤煮有主食有副食，一碗便可以解决一顿饭；而炖吊子是一道菜，一般用砂锅慢火煨炖，以大肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，切块儿后下锅。
砂锅炖吊子
那有火烧的叫卤煮火烧，炖吊子没有火烧，叫卤煮不就完事儿了吗？怎么又起了个让人摸不着头脑的名字呢？
砂锅炖吊子
虽然炖吊子现在多用砂锅，但早先用的炊具叫“铫子”，形状有点像“提梁壶”，可以拴铁丝，底下生火，吊在空中，用于煮饭或烧水。
可能是觉得铫字比较难写，就改成了炖吊子，也可能是本身也确实是吊着的，所以就叫“吊子”了。
【萝卜牛杂】
卤煮是土生土长的北京孩子的童年回忆，街边的走鬼档“萝卜牛杂”则是岭南不可缺失的味道。
萝卜牛杂
" 牛杂滚一滚，神仙企唔稳。"牛杂档口总是稳定地出现在街坊的小学中学、街头巷尾，用一锅老卤陪伴着老广们长大。
牛肚、牛腩、牛肠和八角、桂皮等辛香料一同下锅熬煮，放入萝卜小火慢炖，汤汁的精华渗入其中，竟然会觉得软霖的萝卜会比肉更好吃。
萝卜牛杂
除了卤水牛杂，咖喱牛杂也是心头好，澳门这个融合了各国文化的城市，更是将牛杂做到了极致。
旧社会时期，物质匮乏的贫苦劳动人民只好发挥聪明才智，用相对便宜的食材，制作出来这些个的吃食解解馋。
虽然没有多金贵，也不精致，但是透着生活，透着实在。这和老北京人的气质和精神一脉相承，延续至今。
卤煮火烧这样一种充满地域特色的小吃，是只有北京人才能体会的幸福。但下水这种美味，仍然以各种形式、各种做法，鲜活在全国各个地方的餐桌上、各个城市的大街小巷中。
