削皮后产生的紫色，褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧；山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
山药是我们常见的一种食补材料，但是我们把山药削皮放置碗里一段时间后，会发现山药的表面慢慢呈现紫色，这是为什么呢？下面小编就给大家解释一下。
详细内容
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有部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用。
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山药和红薯、土豆一样能长时间的储存，但需要注意山药的水分流失，若是存放太久，山药中水分大量了流失或部分开始腐败，也同样会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，不适合食用。
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山药是一味平补脾胃的药食两用之品，含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，不论脾阳亏或胃阴虚皆可食用，临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。
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山药还含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用，但凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症皆可服之；其中含有的大量黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
