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饭菜变馊的主要原因是微生物作祟。当微生物进入饭菜后，会分解食物中的营养素以满足自身需要繁殖发酵，导致饭菜变质。另外，酶的作用和食物的化学反应也是饭菜变馊的重要原因。
我们都有这样的生活经验：家里的食物如鱼肉、粥饭等，如果保存得不好，要不了几天，甚至只要几个小时就会变质发馊，这是为什么呢？
一、微生物作怪。
二、酶的作用。
动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。
三、食物的化学反应。
油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，还会含有相应毒素危害人体健康。所以，一定要认真检查食物是否变质。
