我们都知道，茄子是比较常见的一种蔬菜，它的吃法比较多，鱼香茄子就是其中比较受欢迎的一种吃法，很多人都会在家做鱼香茄子。做鱼香茄子有一定讲究，尤其是茄子的选择。那么鱼香茄子用长茄子还是圆茄子呢？下面让我们具体来看看吧！
目前市场中最常见的茄子从外形上分为圆茄、长茄和矮茄三种：
圆茄：外形圆润，颜色有紫黑、紫红、浅红等，茄肉紧致细嫩，而且皮薄，最适合用来制作烧茄子；
长茄：外形呈长条状，颜色有紫色和青色，茄肉较为松软而且细嫩皮薄，适合炒和烧。
矮茄：外形呈长椭圆形，颜色有黑紫色和青色，矮茄子籽多而且皮厚，所以多用来蒸制后进行凉拌，整体品质不如长茄和圆茄。
综上所述：我们制作正宗的鱼香茄子最好选用长茄、其次是圆茄。
鱼香茄子要用盐腌制吗
最好用盐腌制。
其实目的很简单，主要是为了杀出茄子的水分，让茄子的内部塌缩，提高其密度！这样以来，茄子就不会变态般吸油了，所以无需油炸，只要放少许油煎一下，味道已经美美的了。另外，茄子先腌制，能提前入味，减少焖煮的时间。
鱼香茄子制作技巧
1、鱼香酱分为三个部分。泡椒豆瓣酱、姜葱蒜末、糖醋淀粉酱，一定需要单独的准备好。
2、茄条加一勺高汤，切不可加多，多了就成茄子汤了，一勺汤刚好焖熟茄子，汤也差不多蒸发完了，加入糖醋淀粉才可以达到茄酱一体。
3、鱼香茄子是全素的菜，所以需要添加猪油提香，让脂香味道丰富整个菜的香味。
鱼香茄子的家常做法
1.茄子一个去皮茄条，放水中浸泡2分钟。注:茄子切条易炸制，泡水是方便拍粉，也是为了在炸制时少吸油。
2.准备大葱一段切丝，蒜瓣切片，泡发好的木耳切丝，尖椒一个切丝，胡萝卜少许切丝。
3.准备白糖、醋、豆瓣酱、水淀粉、味精，鸡精。
4.将泡过水的切条捞出放入盆中，拍上一层淀粉，然后再次用手在上面淋少许水，在拍一层淀粉。
5.起锅烧宽油，油温烧制七层热下入茄子炸制，炸制定型后捞出，等油温升高再次下入茄子复炸，炸制茄子酥脆捞出装盘备用。注:复炸是让茄子更加酥脆。
6.锅内留底油下入蒜片、豆瓣酱炒香，在放入适量的水，再下入葱、尖椒、胡萝卜、木耳、糖、醋、味精、鸡精，汤汁烧开后下入淀粉勾芡，将烧制好的芡汁浇在茄子上。
