我们都知道，排骨是比较常见的一种食物，它含有丰富的营养成分，吃法多样，味道鲜美，很多人都会在家炖排骨吃。炖排骨是有一定技巧和讲究的，很多人炖出来的排骨肉发硬，那么这是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
炖排骨肉老发硬怎么回事
1、炖的时间比较短。如果切的块大，排骨不爱烂，所以想炖得烂些，尽量排骨切的块小一些。排骨的营养也会充分地融入到菜及汤里。
2、排骨要冷水下锅，不能一热一凉，那样炖出的排骨肉就会紧的。即使中途加水，也要加热水，不能加凉水。
炖排骨肉好硬怎么补救
炖排骨发硬有几个原因，一是焯水后再炖加的是冷水，二是炖的时间不够，其次是选择的排骨问题。如果出现炖排骨发硬的话，可以放入高压锅再炖一会儿，或者常用的锅接着炖，也可以在锅中滴入一些白醋，使肉质软化。
如果排骨发硬的话，扔了又太可惜，只能选择用高压锅或者其他锅将炖过的排骨延长时间再炖，还可以在锅内放入少许白醋让排骨肉质软化。
怎么防止炖排骨肉发硬
炖排骨不可添加冷水
炖排骨有些人是焯水后直接清炖，这样炖出来的排骨汤更鲜，还有些人喜欢将排骨先炒一下，炒过之后再炖，这样做出来的排骨肉更香。
但不管是哪种方法炖排骨，记得要提前烧些开水，切不可添加冷水，以防遇冷后肉质回缩从而变硬，添加热水还可以防止氨基酸流失，失去鲜美的味道。
炖排骨盐要最后放
炖排骨的时候千万不要一开始就放盐，盐和肉发生反应，肉质变紧，怎么炖都不会烂了，因此，在排骨即将炖熟，将要关火前10分钟再放入盐即可，既能更好把握盐量，同时也能让肉质更鲜美，吃起来更嫩。
选择新鲜排骨口感好汤味浓
在排骨的选择上，为了让炖出来的排骨更嫩，要选择新鲜的排骨，而那些在冰箱里放置了好久的或者是冷冻时间过长的排骨，既不容易炖烂口感也会发柴，即使是排骨汤味道也变得寡淡。
炖排骨的家常做法
1、选:排骨尽量不要冷冻的，现吃现买，一冻一化肉死死的，而且新鲜排骨做出来肉质会更加鲜美。
2、洗:肉不要直接下锅焯水，可能很多人都有这样的习惯，就是肉洗干净后直接下锅焯水，我们要先把排骨清洗干净，然后放在冷水中浸泡，这样的话能够把排骨的血水去除的更彻底，等浸泡至血水干净以后把排骨捞出来。
3、腌:然后把排骨腌制一下，用料酒，食醋，生姜还有盐给腌制一下，大概腌制10---15分钟左右，这样腌制的排骨没有腥味，而且肉质会更鲜嫩。
4、焯水:把腌制过的排骨直接下到冷水锅中煮至水开之后把浮沫去掉，焯水的锅中放入几片姜片以及少许的葱去腥。
5、清洗:焯过水的排骨再次放入冷水中把排骨清洗干净，这时候也就可以把排骨放到锅里炖了，而且是很鲜嫩的。
6、炒:倒入适量的油，油热时将排骨放入锅中进行煸炒。炒的时间不能太短也不要太久，将排骨炒至微黄即可。在炒的过程中，我们可以倒入少许生抽和料酒，这样可以让排骨更加的鲜嫩，料酒也能更好祛除排骨的腥味。然后再放入花椒大料还有葱姜蒜辣椒煸炒出香味就可以加水了，加水的时候加开水，冷水炖汤，开水炖肉。
7、炖:排骨炖的时候最好用小火慢慢炖，如过水不够肉没有炖烂，在中途可以加水，但是一定要加热水不能够加凉水。一般来说，炖1个小时左右，肉质就会变得非常的软嫩。在炖排骨时，可以根据自己的喜好加入各种的蔬菜。不过蔬菜千万不要跟排骨一起下锅炖，否则会炖烂，而且营养也会丧失，可以加山药，土豆之类的，掌握好时间就可以。
