![](/tid2/uploads/thumb/70/1-2101130G30I96.jpg)
我们在卤制一些熟食的时候是需要熬高汤的,熬卤水高汤很多人都会选择去放猪皮、猪儿、鸡爪等一起煮。那么为什么做卤水高汤要放猪皮呢?放哪种猪皮比较好呢?
新制卤水中一般才放肉皮,新调卤水中就没有胶原蛋白,一般都用肘子,鸡爪,猪耳,猪皮等吊汤制卤。老汤一般都不用刻意去放肉皮增加汤中胶原蛋白的浓度了,因为在平时卤猪蹄,鸡爪,肘子,猪耳等时已经有大量的胶原蛋白溶解于卤水之中。
在卤水中加肉皮熬制,便于卤水制作出来的菜更好成型,如千层耳,它是在卤水中卤熟之后压挤到一起的,大家都知道,肉皮中的胶原蛋白很丰富,粘性很大,更容易使猪耳结合在一起。
制作卤水用高汤时,水和猪皮比例一般10:1~2左右,猪皮建议使用猪背皮,大而薄,利用率高。
有些猪皮里面会有肥膘,制作高汤是不需要去除了,因为高汤也会另外需要一些油脂来增加卤汤中的浮油含量。
猪皮中除了水分,含量最多的是蛋白质,蛋白质的主要成分是胶原蛋白,胶原蛋白在加热过程中会转化成明胶,明胶可以为高汤增浓稠度。这也对应了制作高汤选料的口诀:“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠”,所以高汤中加一些猪皮有增稠作用。
卤水中加入高汤应该只有在新起卤水时,是为了提鲜、增香,并增加底汤味道的厚重感,来弥补因为没有老卤水造成的卤货味道寡淡。使用加入了猪皮的高汤还可以使卤货表面产生挂芡作用,成品看起来更亮,并且也有一定的减缓卤菜氧化发黑作用。
相关新闻
对于卤水来说,猪皮熬制多了以后,汤汁因为胶原蛋白溶解度过高,太浓稠,卤水的香味就不容易浸入卤制的食材里面,比如卤鸡,卤墨鱼等等。浓稠的卤汁是影响卤味浸润食材的。
这样,浓稠的卤水就只能作为做菜调味品使用,不能作为卤汁了。