我们在卤制一些熟食的时候是需要熬高汤的，熬卤水高汤很多人都会选择去放猪皮、猪儿、鸡爪等一起煮。那么为什么做卤水高汤要放猪皮呢？放哪种猪皮比较好呢？
新制卤水中一般才放肉皮，新调卤水中就没有胶原蛋白，一般都用肘子，鸡爪，猪耳，猪皮等吊汤制卤。老汤一般都不用刻意去放肉皮增加汤中胶原蛋白的浓度了，因为在平时卤猪蹄，鸡爪，肘子，猪耳等时已经有大量的胶原蛋白溶解于卤水之中。
在卤水中加肉皮熬制，便于卤水制作出来的菜更好成型，如千层耳，它是在卤水中卤熟之后压挤到一起的，大家都知道，肉皮中的胶原蛋白很丰富，粘性很大，更容易使猪耳结合在一起。
制作卤水用高汤时，水和猪皮比例一般10:1~2左右，猪皮建议使用猪背皮，大而薄，利用率高。
有些猪皮里面会有肥膘，制作高汤是不需要去除了，因为高汤也会另外需要一些油脂来增加卤汤中的浮油含量。
猪皮中除了水分，含量最多的是蛋白质，蛋白质的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白在加热过程中会转化成明胶，明胶可以为高汤增浓稠度。这也对应了制作高汤选料的口诀：“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠”，所以高汤中加一些猪皮有增稠作用。
卤水中加入高汤应该只有在新起卤水时，是为了提鲜、增香，并增加底汤味道的厚重感，来弥补因为没有老卤水造成的卤货味道寡淡。使用加入了猪皮的高汤还可以使卤货表面产生挂芡作用，成品看起来更亮，并且也有一定的减缓卤菜氧化发黑作用。
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对于卤水来说，猪皮熬制多了以后，汤汁因为胶原蛋白溶解度过高，太浓稠，卤水的香味就不容易浸入卤制的食材里面，比如卤鸡，卤墨鱼等等。浓稠的卤汁是影响卤味浸润食材的。
这样，浓稠的卤水就只能作为做菜调味品使用，不能作为卤汁了。
