快好知 kuaihz

为什么面团揉不出手套膜 揉面揉不出手套膜怎么回事

我们都知道,很多人做面食的时候都会进行揉面,揉面是很重要的一步,会有很多的讲究和技巧,很多人做面包的时候都需要将面团揉出手套膜,那么为什么有些人揉面揉不出膜呢?下面让我们具体来看看吧!

为什么面团揉不出手套膜

1、用的低筋面粉

用高筋面粉才能揉出膜。面粉本身就是一个影响面团出膜的重要因素,制作面包当然最好选择高筋面粉(蛋白质含量>13%),而且不同的牌子,筋性也有差别,选购面粉时需注意,而且面粉最好买新鲜的,放置太久的面粉,进行会降低。

2、配料问题

和面没有添加任何配料。和面时根据配方加入鸡蛋或者食盐,既可以丰富口感,又可以增加面粉的筋性,让出膜更容易。

3、含水量和含油量不合适

配方的含水量对出膜有很大的影响,一般只做面包的面团湿度在60%~70%之间,比较容易出膜,这种状态下的面团有些粘手,但是面团能拿得起来,如果湿度略微增加,就更容易出膜,但缺点是难以操作,会特别粘手。(因为面粉吸水性不同,含水量也是一个不确定的因素,所以,在具体和面时,要预留10%的水,视情况增减。)

含油量指的是黄油、淡奶油等的加入,油脂会对面团出膜有影响,按照原来的方子,油量减少或者过多,都会影响出膜。

4、搅拌力度太小

一般,搅拌力度越大,面筋形成越快,这就是和面需要厨师机的原因,如果是手工揉面,当然也力度更大更容易出膜。

什么面粉可以揉出手套膜

一般建议用高筋面粉

国标中,面粉按湿面筋含量分为:高筋粉、中筋粉、低筋粉,做面包等烘焙类产品一般用高筋粉,做可颂类产品一般用高筋偏中筋面粉,纯中筋粉或者低筋粉不适合做烘焙类产品。

面粉的筋度强弱取决于面粉中-S-H-转化成 -S-S-键的数量,数量越多,面粉筋力越强,面团弹性越大,延伸性也会相对好。

所以究其根本,面粉筋力的强弱是其本身的基因决定的,目前美国高筋小麦(DNS、NS等)磨出的面粉品质较好,非常适合做高端烘焙产品。

我以前有用中筋粉做过面包,得出的结论是:中筋粉一样可以拉出“手套膜”,但是面团的弹性远不如高筋粉,所以做出来的面包急涨就很小。

面团揉出手套膜要揉多久

一般需要二十分钟左右。

面包的特别是蓬松柔软,想要做出好吃的面包,必须要把面团揉出手套膜,其实揉手套膜是有技巧的,就是面团在加黄油揉成团以后,先在盆里醒发半个小时。然后再放在案板上,反复揉搓,像搓衣服一样这样推拉揉搓,大约需要20分钟就会出膜啦。

面团怎么揉出手套膜

如果用和面机就很简单了,步骤如下:

1、除了黄油,一般把面粉、糖、盐等食材都先放进和面机,电动搅拌。也可以用手搅拌,能掌握水量的多少。

2、选择和面档位,开始和面,一般15分钟左右就可以了。

3、这时候的面团已经成半扩展状态,加入黄油,可以把黄油放到面团的中间去,包裹起来。继续揉面半个小时。

4、这个时候可以看一下面团是否可以成膜,如果效果还不是很好,可以继续一段时间。

本站资源来自互联网,仅供学习,如有侵权,请通知删除,敬请谅解!
搜索建议:手套  手套词条  面团  面团词条  回事  回事词条  为什么  为什么词条  怎么  怎么词条  
科普

 微信PC端自动登录什么情况

对于上班族来说,电脑版微信反而更方便交流,但是电脑版微信每次登录时还需要在手机上确认才行,如果一段时间不登录的话,还需要再用手机扫码登录,相对来说还是很繁琐的。...(展开)