我们都知道，包子是比较常见的一种面食，它的做法多样，口味丰富，馅料有荤有素，青菜包子就是其中很常见的一种包子，很多人都会在家做青菜包子，但是，做出来的青菜包子会发黄变色。那么青菜包子怎么做不会发黄呢？下面让我们具体来看看吧！
青菜包子为什么做出来是发黄的
蒸出来的包子如果只是馅儿发黄的话和包的皮是没有任何的关系的，这是因为馅儿没有处理好。很多种蔬菜都应用于包包子，尤其是以素包子为主的素馅儿。常见的用于包包子的蔬菜，主要有韭菜，青菜等这些蔬菜的特点都是颜色翠绿，是因为这些蔬菜中含有大量的叶绿素。在加热的过程当中，这些叶绿素就会因为水分流失而发黄，所以蒸出来的，包子馅儿也是发黄的。
青菜包子馅是非常容易在加热过程中发黄的，因为蒸包子需要的时间比较久，青菜在加热的过程中，青菜中的蛋白质受热凝固，这时叶绿素失去了蛋白质的保护，叶绿素转化为脱镁叶绿素，这就是蔬菜为什么变黄的原因。也是我们在炒蔬菜，加热时间过久蔬菜颜色变得暗淡的原因。
包子青菜馅怎样才不会变黄
缩短加热的时间
想要缩短加上时间，仅仅是把时间调短是绝对不行的，那样蒸出来的包子，可能不会熟透，面皮发酵的也不好。在蒸包子的时候，前期应选择大火把水烧开，然后开始计时，这时候应把火调为中火，让水保持沸腾就可以了。在蒸制容器的选择也非常重要，要选择不容易漏气的笼聚，这样才可以保证充足的蒸汽以缩短加热时间。
使蔬菜尽量保留住水分
想要使蔬菜保留住水分，保持颜色的翠绿，在烹饪操作中我们通常会使用焯水法，使蔬菜提前进行熟处理，这样在后期的处理中就可以缩短加热的时间。在制作馅儿的过程当中是一定要添加盐和其他的咸味调味品的，这些含有咸度的调味品，都会杀出蔬菜中的水分，导致蔬菜中的水分大量流失，解决这个问题的主要方式，焯水法只是其中的一种。
焯水的时候尽量把整棵蔬菜下到锅中焯水，而不要切碎之后再去焯水。焯水的时候，时间不要过长，通常我们焯蔬菜都讲究开锅入开锅出即可，焯好的蔬菜应放在凉水中，快速降温以保持蔬菜的翠绿。
切好的蔬菜使用清油拌匀，使蔬菜上裹上一层油脂形成保护膜，盐分就不容易进入蔬菜。这样蔬菜中出水少了，也就会保持绿色。如果不是只使用蔬菜作为馅料的话，可以把盐分调味料放入其他的食材当中，比如使用肉素混合的馅儿，就可以把调味料放入肉当中。或者使用香菇或鸡蛋，来制馅儿就可以把调味料放入香菇或鸡蛋里面，避免调味料与蔬菜的直接接触。
1、青菜提前在水中焯烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，排出氧气，减少氧气和蔬菜的接触，保证蔬菜的绿色。焯水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。焯水时间不宜过长，长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失，一般沸水下锅，蔬菜变软即可捞出。
2、蔬菜经过焯水捞出后，快速放到冷水或者冰水中过凉，第一可以去除青菜上残留的碱性物质，第二可以立即终止蔬菜受热的动作，减少水分流失，防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。
3、蔬菜在焯水的过程中，可以加入一点油，油可以包裹蔬菜，减少与氧气的接触，也可以使蔬菜油亮。
4、焯好水的蔬菜过凉之后，要沥干水分，这样蔬菜切碎之后不会有太多的水，不会带走太多的叶绿素。
5、蔬菜用切的方法，刀口平整，与氧气接触面积小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，与氧气接触面积大，很容易发黄。
6、拌馅的时候，先加入适量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔绝氧气，也防止加盐之后，盐分渗入蔬菜，置换出很多水分。先拌油，后放盐。
青菜包子不变色的小技巧
1、对青菜进行短时焯水
焯水加热后会使青菜叶子面积面小，相应的叶绿素密度增强，可以使蒸出来的青菜包子颜色保持翠绿。
青菜焯水注意事项：
水量要足，水要烧到滚开后再下青菜，焯水时间要短不要超过10秒。焯水是锅中加一勺盐和适量的植物油，也可以使青菜更加翠绿。
2、先拌油再放盐
青菜切碎后先用油拌一下，让油在青菜表面形成一层薄薄地保护膜。可以阻止蔬菜氧化变化，也可以防止营养成份的流失。做青菜馅的包子要等面揉好后再开始拌馅，开始包时再放盐调味。
3、放少量的食用碱
可以在青菜馅中放少量的食用碱，可以使蒸熟后的包子颜色保持翠绿。碱的量不要多，否则会使面皮发黄。
4、减短蒸制时间
蒸青菜包子适合用急火快蒸，蒸的时候个头不宜过大，青菜容易熟，大火烧开上汽后十分钟就可以关火。减短青菜受热的时间，也是可以使青菜保持翠绿的窍门。
