我们都知道，小笼包是比较受欢迎的一种美食小吃，它的做法有很多，手打馅小笼包就是其中一种做法，很多人都会在家做手打馅小笼包。有些人做的手打馅小笼包会容易出水，那么手打馅小笼包馅往外流怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
什么是水打馅
经常做饭的都知道水打馅是什么，不会做饭的在外面吃到出汁的包子也会忍不住惊奇，这些水份是怎么放进的呢。水打馅是在做馅料的时候加入适量的水，先让肉馅充分吸收适量的水分，然后加入配菜，或者调味料，让肉馅吃起来鲜嫩无比，咸香多汁。所以水打馅里一定有肉，牛肉，猪肉，羊肉都是不同的，这样加的水才能被吸收到食材中。
因为水打馅包出来的包子或者饺子比较好吃，所以人们很喜欢吃水打馅，但是水打馅的做法看似很简单，其实很多细节做不到，就很可能导致还没包馅的时候就析出水分，根本没法包。
水打馅出水的原因
1、食材的区别
做水打馅是一定要用到肉，这样加的水才能融入到食材中，但是不同种类的肉，比如牛肉，羊肉，猪肉，鱼肉，它们的吸水能力都不同，而同种类的肉，比如都是猪肉，加了肥肉的馅料和纯瘦肉的馅料，它们的吸水性又不相同。所以，如果你不饿能根据食材的特性，加适量的水就会导致水打馅提前出水，没法包包子。所以如果你要问我打肉馅的时候要加多少水，我个人认为是要根据食材的种类和肥瘦肉的比例以及食材的新鲜度来决定的。而最终的判断方法则是打好的馅料能够均匀细腻，粘到容器上不会移动，也不会有水分析出。
2、配料的区别
水打馅里面除了肉还可以加入其他的配菜来增加风味，如果加的是白菜或者韭菜这些比较容易出水的食物，如果放的时间不对，就会出水。而那些香菇这样的比较干不会出水的食物就不会那么容易出水。
3、放料的顺序
①调料的顺序
先放盐，还是先放生抽，还是盐和生抽一起放，甚至还有酱油，蚝油等这些调料放的顺序不同，对肉馅是否出水都是有影响的。因为有些调料本身是有水分的，加的多少，加的顺序都会对肉馅造成影响，很有可能就会导致肉馅出水。
②配料的顺序
如果肉馅还没调好就放入配料，而这些配料又是很容易出水的，就很容易导致馅料出水。调好肉馅之后放入配料并没有立刻包包子，这时候配料容易出水就会在调料的作用下出水。所以如果放入容易出水的配料，比如韭菜就要在准备包包子的时候再放，比如白菜，就可以把白菜帮切碎然后捏出水分就不会轻易出水了。
4、水打馅打的手法
一般来说，要想水打馅种的水分不出水，有一个很重要的原因就是肉馅是否吸收了这些水份。而肉馅是否吸收了水分就是由打馅的手法决定的。加水之后的馅料搅拌的时候不要用筷子，筷子是没有办法感知到肉馅的状态的，只有用手才能充分感受到肉馅的状态来决定，搅拌的时候还要始终顺一个方向，这样才能让水分融合到肉馅中，同时让肉馅搅拌上劲。搅拌的时候不是一次就好了，而是加入一些食材或者调料之后分次搅拌均匀的。
5、加入水的不同
水打馅加的水并不是普通的水，也不是一次就加好了。分几次加入的水能够更加充分快速的融入到肉馅中，如果一次加多了可能就会导致肉馅始终不能完全吸收加入的水分，这样就直接导致水打馅出水。加入的水前几次都是要加热水浸泡过的葱姜花椒水，这样可以去腥，最后一次加水要加冰水，降低肉馅的温度，这样让肉馅的粘性增加，更能黏住水分，而且不会出水。
6、是否锁住水分
最后调好的肉馅，放入熟油，就可以帮助食材锁住水分，包裹着食材，不容易出水。
水打馅小笼包往外流怎么办
水打馅往外流是加水的时候没有充分搅拌均匀，或者容易出水的食材放的过早加了盐之后就会析出水分。要想水打馅不出水加的水不能是普通的水，而要加两种不同的水，加水的量也是有技巧的，只加水还不够，还要利用熟油的锁水性，这样调出来的肉馅就不容易出水。
在做水打馅的时候，最重要的是要少量多次的加入水，一定要等到上次的水充分的被馅料吸收了，才可以加入下一次。如果搅拌好了馅料不能马上做，简易放冰箱稍微冷冻一下，以免办好的馅料出水，也方便您包包子的时候更好的加馅。
手打馅小笼包的做法
食材：白菜，五花肉。
辅料：盐，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，食用油，葱姜，花椒。
做法：
1、五花肉要两分肥八分瘦，切碎之后用刀背切一切肉馅，切好的肉馅放在盆里。
2、葱姜切好放在碗里，加热水浸泡20分钟，捞出葱姜花椒，留葱姜花椒水备用。
3、肉馅中加入少量的葱姜花椒水，用手顺着一个方向搅拌均匀，再加2次葱姜水，依次抓拌均匀。
4、碗里加水，放入冰块冷却10分钟，然后把适量冰水倒入肉馅中，冰水也要分次加入。
5、加生抽顺一个方向抓拌均匀。
6、加酱油顺一个方向抓拌均匀。
7、加蚝油，胡椒粉顺一个方向抓拌均匀。再加盐，顺一个方向抓拌均匀。如果肉馅搅拌之后完全粘在容器内壁上看着很细腻，就可以了。
8、白菜去帮，菜叶切碎，倒在肉馅中，搅拌均匀。
9、加少量的生粉抓拌均匀。
10、食用油放在锅里烧热，关火放凉加到馅料中顺一个方向搅拌均匀。
11、做好的肉馅包成包子上锅蒸就可以了。
手打馅小笼包的制作技巧
①在做水打馅的时候一定在每次搅拌的时候都是同一个方向，这样更好上劲，也更容易吸收水分。
②白菜去帮是因为菜帮中有很多的水分，放在肉馅中很容易出水，如果想放白菜棒，可以把菜帮和菜叶分开切碎，然后用纱布包着菜帮，放在案板的边缘用手压出里面的水分，在放在馅料中搅拌均匀。
③葱姜花椒水用热水浸泡更容易泡出葱姜，花椒里面的物质，放在肉馅中起到放葱姜，花椒一样的作用，能够去腥提味，又没有葱姜的辛辣，肉馅中放入葱姜也会影响口感，所以就用葱姜水代替，分次加入可以吸收更好更快，也能根据肉馅的状态选择还要不要加水，一般可以加一部分的葱姜水，再加入冰水，肉馅的温度会降低，后面再加调料的时候就很容易吸收了。
④调料分次放也是为了更好地吸收，另外如果最后害怕肉馅中的水分会多，可以加少量的淀粉，淀粉吸收水分，还能让肉质更嫩，味道更突出。
⑤食用油不加热直接放在肉馅中是生油，吃了容易拉肚子，加热之后的食用油就像炒菜之前加油烧热一样就不会拉肚子，所以加入食用油的时候要先加热，再放。
