我们都知道，青椒是比较常见的一种蔬菜，它含有丰富的营养成分，味道好，吃法多样，可以做各种各样的美食，深受人们欢迎。青椒大多都是放锅里面炒的，有些人炒青椒的时候会发现青椒变色了。那么炒青椒怎么不变色呢？下面让我们具体来看看吧！
炒青椒之所以会变色发黄，原因无非就两点：食材的新鲜度和技巧的问题。
前者比较容易解决，在购买青椒时，注意看看青椒的颜色，青不青翠？色泽亮不亮？摸着结实不？有没裂缝？
后者关于厨艺的问题，只要掌握了一些小技巧。不管是青椒单炒，还是炒肉、炒蛋等等，炒好统统青脆爽口。
青椒和叶类蔬菜一样，都含有丰富的叶绿素，正是这种叶绿素遇热，或遇酸性食物最终导致变色、变软的种种原因……
1、烹饪顺序
难熟的先放，易熟的后放，适应于绝大部分要求色泽好看菜肴，能缩短烹饪时间，避免食材过熟导致变色。
比如说“青椒炒肉”这道菜，猪肉比青椒难熟，那么得先把猪肉炒熟炒香，再放入青椒，炒至七成熟时，放调味，继续大火翻炒均匀即可，这时青椒也就八九成熟，等到装盘上桌，火候刚刚好，就不会发黄发黑了。
2、火候的控制
炒青椒必须猛火快炒，才不会变色，同样适用于所有绿叶蔬菜。因为这类食物含有大量的叶绿素，长时间加热会发生化学反应，氧化成脱镁叶绿素，说白了就会变色。而猛火快炒不仅能使青椒不变色，而且口感更加爽脆！味道也更香，就像粤菜讲的炒菜要有锅气才好吃！如果家庭灶具火力不够，可以多放一些油，加快导热的速度。
3、不要捂着炒
不少家庭主妇炒青菜时，为了省时省力，习惯过程中盖着锅盖焖一会。个人不推荐此做法，很容易变黄不说，口感也差了许多。还不如青椒焯水后炒，颜色保证翠绿欲滴，缺点是青椒不香。
此外，炒青椒不要提前放盐，会使青椒出水，导致软趴趴的，应该在要出锅时才放。如果再加入一小瓶盖起锅醋，能够增香，或者再放一丢丢白糖，能够更突出青椒的风味。
青椒新鲜
如果你买是那种蔫蔫的，或者已经发干的青椒，因为失去了水分，这种青椒下锅就黑。所以根本就没有办法超出青翠鲜脆的口感，要想青椒炒肉丝，既好吃颜值又高，必须要选择新鲜上市，水分充足，笔挺的青椒才可以。
焯水或过油
建议是焯水，因为在家里方便操作。过油是酒店常有的做法。焯水会失去一些青椒的香味，可以很好的保持青椒的色泽。
过油是最完美的办法。不光能保持新鲜的色泽，还能带来油香味。青椒所含的辣椒素也可以被油激活，使得青椒更加鲜辣爽口。只是油锅比较难处理，我一般都是炸油饼用掉了。
炒制过程中淋油
青椒下锅后，由于锅内温度很高，此时必须淋入一些清油。在降低青椒表面温度的同时，也把青椒的叶绿素牢牢的锁住。继而保持了青椒翠绿的色泽。
其实在有些处事操作的时候，桂圆锅边淋入一些清水，它的效果是一样的。只是这种处理会让这道菜的锅气不重，自然口味会有所下降。
快炒不盖盖
绿色菜最怕久炒和捂。所以青椒丝下锅后，只需要翻炒十几铲，保持八成熟即可出锅。其实此时锅内余温很容易让青椒变熟，而且青椒是刚刚熟透，口感和颜色都是一流的。
在炒着青椒的时候千万不要盖盖。这一点，所有的绿色蔬菜都是一样的。盖上锅盖会导致水蒸气回流。锅内湿气增加，非常容易导致叶绿素降解，这样炒出来的青椒非但疲软，还会发黄发黑，简直惨不忍睹。
