秋葵是一种最近几年很受欢迎的绿色蔬菜,用途广泛,日常炒食口感非常清脆。因为秋葵里面含有一定的鞣酸,所以通常吃之前会焯水煮一煮,可以去除涩涩的口感。但是秋葵焯水要注意控制好时间,久了的话就会过熟而变色。这种时候虽然还是可以吃的,不过口感就不会那么好了。
一、秋葵焯水变黄是怎么回事
这是一般是因为焯水时间太久,秋葵过熟了,一般焯水3分钟左右,等秋葵颜色变深即可出锅。时间再长一些,高温就会破坏秋葵中的叶绿素含量,当叶绿素结构被破坏时,颜色就会变暗 ,从而导致秋葵焯水后变成黄色。过熟的秋葵会损失一些营养,营养价值和口味会下降,但不会影响食用。因此,经过长时间焯水并变色的秋葵是不影响食用的。
二、秋葵煮出来变色是什么原因
这是因为高温的作用下,秋葵里的叶绿素转变成了叶黄素,所以会变色。但是在变色的过程中,是不会产生有害物质的。秋葵还有一种红秋葵,也会出现水煮之后变色的情况,这是因为里面含有花青素。然而,花青素在化学性质上相对活跃,对光和热敏感,通常加热到70℃就可以被破坏。所以焯水之后花青素被破坏,从而显示出叶绿素的绿色。
三、食用秋葵注意事项
1.秋葵要适量食用,秋葵性含,过量食用很容易导致脾胃虚寒,影响胃和肠的消化功能。如果此时再吃大量高蛋白食物,则会引起腹泻和腹胀。
2.秋葵含钾量很高,因此患有肾脏疾病的患者只能少量食用,最好在食用前先将秋葵焯水。
3.避免在铜或铁器皿中烹饪或盛用,否则很容易变色,不过食用变色的秋葵也不会损害人体,但会影响口感和外观。
4.烹饪时,请勿洗净秋葵的粘液,粘液反而是其营养的本质,有些人会为了保持菜肴的美观而在炒制前先洗掉粘液。这样做会导致大量营养流失。
5.煮秋葵时,切勿加水翻炒,仅大火翻炒直至颜色改变即可,哪怕炒生一些也比软的要好。秋葵可以生吃,所以不用担心。而且长时间翻炒后,营养会损失很多。