腊八蒜是生活中比较常见的一种传统美食，它的吃法比较多，味道也不错，具有很好的食用价值，深受人们喜欢。腊八蒜在泡制的过程中会变绿色，但是如果温度高了，或者见阳光了就会容易褪色，变黄变白，这属于正常现象，只要没变质，还是可以吃的。
腊八蒜褪色是正常现象。这才是真正的腊八蒜。它可以吃。不要太担心。在制作腊八蒜的过程中，一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致腊八蒜呈绿色。这种绿色现象不会影响进食。
这些有机酸反应后，首先会反应成蓝色颜料，然后叠加在一起呈绿色。然而，蓝色颜料在性质上是不稳定的。高温下易分解。见光也会加速它的分解。因此，腊八蒜会在一段时间后褪色。
只要没有变质，还是可以正常食用的。
腊八大蒜在醋酸中浸泡后，大蒜中的含硫物质会与蒜酶发生反应，改变其结构。在这个过程中会产生黄色和蓝色色素，这两种色素叠加是绿色的，这也是腊八蒜经过酸洗后会变绿的原因。
但腊八蒜中的蓝色素并不稳定。如果遇到高温或阳光，很容易分解，只剩下黄色。因此，腊八蒜变黄并不一定意味着变质。也建议根据腊八蒜的气味和质地来判断。
腌制的腊八蒜不吃时需要密封。如果温度不高，腊八蒜可以直接密封存放在家里低温阴凉的地方。但是，如果温度比较高，最好把腊八蒜放在冰箱里，这样可以抑制细菌的滋生，让腊八蒜更好的保存。而且每次吃腊八蒜，都需要用干干净净的餐具舀出来，不用油和水，以免对腊八蒜造成污染。
腊八蒜如果不开封低温保存，可以保存一年。但建议半年内吃腊八蒜，因为时间越长，腊八蒜中的营养成分流失越多，影响口感。另外，腊八蒜打开次数多，与空气接触容易滋生细菌，时间长了腊八蒜容易变质。
