也许你至今也不明白，为什么有人会为了一杯奶茶而排上好几个小时的队。但不能否认的是，年轻人对于奶茶越来越喜欢了，甚至隐隐有超过咖啡的势头。为什么我们这么喜欢它?那些总能推出爆款的网红奶茶店，其运行的逻辑又是什么?
杨敏宗最近频繁地往返于台中和香港之间，筹备着6月2日即将在铜锣湾开业的香港第一家“老虎堂”。
他是主打黑糖珍珠鲜奶茶的奶茶品牌“老虎堂”的创始人。这个品牌去年12月在台中开业，当时门店外动辄需要等待一两个小时的长队，让杨敏宗觉得可以让老虎堂走出台湾市场。“等老虎堂在香港稳定上轨道，下一步我们会进入内地市场。”杨敏宗心里早有规划，第一站也许就是上海。
不过他的动作可要加快些。因为“黑糖珍珠鲜奶”的奶茶早已在这里流行开来。
创立于2013年的台湾奶茶品牌“鹿角巷”是这股风潮最早的引领者之一。近年来它在日本、加拿大、中国香港和马来西亚等地共开设了超过50家门店，招牌饮品“黑糖鹿丸”一度成为奶茶界的新网红——更为健康的黑糖鲜奶原料、黑糖花纹挂壁的独特外观，以及冷牛奶与热珍珠融合的口感，也让它成为了台湾第二代珍珠奶茶的代表。
鹿角巷在中国内地的第一家门店就开在上海。随后它相继在广州、深圳开设门店。目前鹿角巷在中国内地一共有9家门店。而以相似产品和品牌形象出现的山寨品牌则不计其数。
鹿角巷推出的“黑糖鹿丸”
“黑糖珍珠鲜奶”品类快速成为了奶茶世界的爆款。中国内地的新茶饮品牌们也在开始推出类似的产品。今年4月起，乐乐茶推出了黑糖“脏脏茶”、喜茶发布了限定新品“波波茶”。
“品牌们的跟风也助推了鹿角巷以及黑糖鲜奶品类的爆发，现在不少奶茶培训机构都在主推这款产品。”资深餐饮行业人士田立刚说。
曾经在喜茶门口排队，为了喝一口芝士奶盖茶的景象，又一次出现在了鹿角巷的门口。黑糖珍珠加上鲜奶形成的色泽纹路，以及冷冻鲜奶与温热珍珠混合形成的口感，总是显得那么诱人——哪怕等上一个小时又算什么?
喜茶推出的波波茶
我们总是戒不掉奶茶。
根据欧睿咨询的数据显示，2016年中国咖啡及其他饮品店销售额合计926亿元，同比增长8.2%;其中包括奶茶店在内的其他饮品店销售额为413亿元，同比增加14.5%。美团点评与行业自媒体咖门联合推出的《2017中国饮品生态发展报告》显示，2017年全年中国市场约有9.6万家奶茶果汁店开门营业。
或许不用数据也可以说明这样的现象。从快乐柠檬和coco奶茶开始，我们对奶茶品牌有了一定的认识;随后是一点点奶茶，它已经拥有了大批簇拥者，甚至还出现了各式各样的表情包。随后我们到喜茶门口排队，现在又被黑糖珍珠击中。
但我们喝的已经不是同一种奶茶了。
从2012年开始诞生，2015年在饮品行业爆发的喜茶，将奶茶市场又推到了下一个新阶段。这批新式奶茶门摒弃过去看似低廉的街边奶茶铺模式，开始讲求更有品质的茶基、更为健康的配料。他们开始进驻购物中心等热门商圈，强调选址及门店的设计感，并且积极通过塑造品牌个性化形象，吸引年轻一代消费者。更重要的是，他们总能够制造出一些“网红爆款”。
新式奶茶也更容易吸引资本的青睐。在今年4月，喜茶宣布完成了美团点评旗下龙珠资本投资的4亿元B轮融资，用于全面提升供应链、管理信息化等;3月，奈雪の茶宣布获得由天图资本领投的数亿元A 轮融资，估值达到60亿元，表示未来将加速开店与落实整体品牌体验。
奈雪の茶估值达到60亿元
“2012年第一批90后开始进入主流职场，基本每一年都有2000万人进入消费市场。到了2015年，已经积累了6000万消费总量，如今这一数字超过1个亿。”在国茶实验室创始人罗军看来，新式茶饮兴起是消费者端的变化。新一代消费者的需求变化，一定程度上推动奶茶行业的创新迭代。
而为了不被遗弃，奶茶品牌们也蛮努力的。
年轻人一直都有喝奶茶的习惯
杨敏宗对黑糖奶茶一直都有研究。在他台中的甜汤店里原本就有黑糖珍珠奶茶在出售。虽然不是主打，但是他可以明显感受到这一品类的增长。当杨敏宗看到黑糖珍珠奶茶在台湾有爆发的趋势时，他决定以此为主打成立新的品牌。
但他发现市面上很多奶茶品牌会用果糖和麦芽糖代替黑糖，并没有体现出黑糖“原始粗狂的味道”。杨敏宗花了一年的时间观察市场变化、收集资料和调配产品口味，最终推出了“老虎堂”这个品牌——因为黑糖珍珠和鲜奶融合的时候，会形成像是老虎皮纹那样的效果。
台湾人似乎精通如何制作出一杯好喝的奶茶。
经过30多年的发展，台湾奶茶上中下游产业链日趋完善，对市场和消费者口味的把握也很多经验。但除了行业积淀外，杨敏宗觉得，台湾之所以总能提出华人市场普遍欢迎的奶茶爆款，与台湾饮食文化和餐饮竞争环境也密切相关。
“台湾生活着来自不同地方的华人，形成了多元融合的饮食文化，所以在台湾流行的口味到了华人圈接受度都不错。”杨敏宗说。而且由于地理面积和人口规模都很小，台湾本土市场竞争激烈，导致对餐饮业水准要求越来越高，过时的产品会很快淘汰。
中国内地市场的奶茶模式似乎是台湾市场的参照。上个世纪80年代，珍珠奶茶诞生于茶叶台湾，90年代开始传入中国内地。2000年左右，大卡司、街客和coco都可茶饮逐渐兴起，并逐渐红遍全国街头。但这个时期的珍珠奶茶仍然以茶粉、奶精冲调为主。
一点点奶茶在创立初期也对外宣称是台湾奶茶50岚的“内地版本”，连门店的菜单都几乎一模一样。但是后者一直都不承认这样的关系。
直到2011年，珍珠奶茶塑化剂事件爆发，人们开始对奶茶有了更高的需求。于是台湾的奶茶品牌推出以茶为基底的奶盖茶，它也开始成为奶茶市场的主力产品。台湾四云奶盖贡茶、主打芝士奶盖茶的喜茶也在这一时期开始兴起。眼下一大批主打奶盖茶的新式茶饮品牌，也都借鉴了这个品类。
从台湾奶茶在1990年代进入中国内地市场开始，年轻一代就开始喝奶茶。所以这样的消费习惯一直延续至今，让这个消费客群对奶茶品类形成了消费黏性。
凯度消费者指数(Kantar Worldpanel) 的研究称，在全国一、二线城市户外饮料市场， 2016年现制饮品的金额贡献已经达到45%，其渗透率达到66%，即2/3的人在2016年至少购买过一次现制饮品。而目前，中国一、二线城市的消费者购买现制饮品的频次为年均14.3次。
奶茶没有在年轻一代消费能力逐渐变强的过程里缺席，由此形成了这个行业持续向上的姿态。由于奶茶店进入门槛较低，在需求一直存在的环境之中，不少人也开始进入这个市场。但是奶茶消费需求的升级，对这一行业要求更高了。
“优胜劣汰”的商业现实，在奶茶这个行业表现得更为残酷。《2017年中国饮品生态发展报告》显示，虽然2017年奶茶果汁店全年开店数达到9.6万家，但是也有7.8万家关门，一些无法形成规模与品牌优势的奶茶店几乎已经被淘汰。
你愿意为奶茶付更多的钱，它们也想找到更好的原料
新式奶茶们在进入市场前几乎都在做同一件事，找到更好的茶。
潘攀是天图投资的合伙人，是奈雪の茶的A轮和A 轮独家投资人。在他看来，与其他消费品一样，奶茶品牌要想从“网红”变成“长红”，关键在于“产品主义”。他表示，最好的产品就是用最好的原材料，奈雪の茶对于水果、茶底、奶等原料的种类与品质选择上，都花费了很多的精力。
“过去传统奶茶议价能力低，用的材料也不好，但新茶饮有了定价权后，也支付得起更好的原料了。”罗军说。
只是找到品质标准高、产量和口味稳定的茶叶并不是一件容易的事情。
虽然中国有着很长的饮茶习惯，但茶叶生产缺乏统一的标准。许多传统茶农无法保证稳定的出产量与品质。不少新茶饮品牌为了保证产品品质，以及今后快速扩张时原料供应的稳定性，都开始逐渐寻求上游的话语权。
如何与供应链端合作获得满意的原材料，几乎是奈雪の茶投入最大精力在做的事。品牌创始人与产品研发团队会先调试出一个标准，按照这一标准与茶农或供销社下订单，进行独家合作，接下来再由供应商配合生产，之后还会根据客户反馈不断调试。
喜茶创始人聂云宸也同样强调过供应链的重要性。
“某款新品的研发、流行，背后的主导力量在于供应链，供应链才是茶饮产品稳定的真正壁垒。”他说。喜茶的做法是试图掌控供应链的上游和终端，把制作留给中间的供应商，按照喜茶设计的配方进行茶的制作和拼配。
为了获得优质茶叶，喜茶在上游还拥有自己的茶园
除了与来自世界各地的优质茶叶供应商紧密合作外，喜茶在上游还拥有自己的茶园。
“我们对自有茶园进行全程严密管控，包括种植的土壤是否优良，施肥的过程中采用何种肥料，是否达到国家标准、除虫的方式等。”喜茶CMO肖淑琴告诉界面新闻，“同时，也与大学实验室合作，进行新品种的培育，果园土壤改造等。”
奶茶的研发能力，是决定一个品牌是否被认可的关键
但消费者看不到这些。
大多数人不了解也不太关心这背后奶茶品牌们付出了多少精力。如果入口的那一瞬间他们感觉到不满意，这些努力也许便统统作废。
如何用这些茶和原料制作出让人赞不绝口的饮料，其实是成败的关键。
喜茶研发团队每年会研发上百种茶饮，但真正能上市的只有最满意的10款左右。他们会在大众点评上一条一条地去翻顾客的反馈，然后记下来归类分析进而优化产品配方。
有些消费者会反馈，“这只是一杯果汁，喝起来像水一样”。于是，研发团队就需要分析为什么感觉喝起来像水——是因为浓度不够，甜度、酸度不够，还是缺乏咀嚼感?随后再去思考可否从配方到原材料调整，或者添加新的物料进去。喜茶芝士莓莓等明星产品，便是这样进行迭代升级。
喜茶最新迭代的以水蜜桃为主要元素的水果茶
而是否好喝、水果等配料的口味是否有好客能力、整体是否有“味觉记忆点”以及色泽颜值怎么样，这些都在研发环节的考虑范围内。
“研发人员喝了太多茶饮后对口味偏好较重，经常觉得新品味道寡淡，因而陷入研发困境。而消费者比较追求日常的口感，所以尽量用消费者熟知的元素、配料，不能太偏门。”肖淑琴说。如何在研究人员喜好和消费者口味之间找到合理的平衡点，也是喜茶在摸索的事情。
“喜茶凭借芝士奶盖这一经典产品打开市场的经历，让他们对消费者口味的掌握有了更多的理解，从而更重视产品味觉的丰富性与层次感。”她补充说。
新式奶茶们还需要对市场变化快速反应，然后抢夺爆款先机。
几个月前，靠抢“脏脏包”热点迅速成了网红店的乐乐茶，最近又追上了“黑糖珍珠鲜奶”的风潮推出“
