蔬菜营养丰富，能供给人体所需的多种营养素，是人们日常生活中离不了的主要食物。但是，如果选购不当，在造成经济损失的同时又会影响蔬菜功效的发挥，甚至起到反作用。因此，掌握选购蔬菜的"必要常识和技巧，对提高膳食水平和厨艺非常关键。下面就来说说如何科学地选购蔬菜。总的来说，选购蔬菜要遵循以下几个法则：
方法与步骤
看颜色。蔬菜品种繁多，营养价值各有不同。按照颜色，大致分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素Ｃ、维生素Ｂ2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜富含维生素Ｃ，胡萝卜素，矿物质的含量较低。选择叶类蔬菜时，不宜选购那些颜色浓绿或失去正常绿色而发生异常的品种，它们很可能在采收前喷洒或浸泡过甲胺磷农药；选购果实类蔬菜时，颜色鲜艳，超出正常范围的大多使用了激素，不宜选购。
看形状。形状正常的蔬菜，一般是采用常规方法进行栽培、未经过激素等化学品处理过，可以放心地食用。“异常”蔬菜叶片肥厚、植株粗壮，则可能施用了化肥或用激素处理过。如叶子非常宽大的韭菜就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁，选购时要特别注意。对于果实类蔬菜，要选购表面光滑、形状规则、果实饱满的，不选那些凹凸不平、顶部突出的。
看鲜度。有些人在选购蔬菜时，往往会搬出一个这样的“经验之谈”，就是蔬菜叶子虫洞越多，越发表明蔬菜上没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。事实上，蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜所含有的成分和气味的特异性所决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，如大白菜、卷心菜、花菜等，菜农为了保持菜的卖相，不得不经常喷药防治，如此一来，这些菜势必会成为污染重的“多药蔬菜”。
