秋天的象征南瓜起源于墨西哥，但在墨西哥你找不到空心南瓜灯或五香甜甜圈，你将找到的是真正的南瓜，以其最本源的方式被端上餐桌。
秋天是墨西哥城最具活力的时节之一，因为秋天正值亡灵节紧锣密鼓准备之际。熙熙攘攘的早市上卖着一捆捆用于祭祀的金盏花，农民们在兜售着他们珍爱的Calabaza—墨西哥方言中意为南瓜。
秋天的典型象征南瓜在全世界六个洲都能找到，但其真正的家却是在墨西哥。Calabaza是一种前西班牙作物，其历史可追溯到7500多年前。这种土著南瓜个头小，质地硬，味道苦涩，但其坚实的外皮却是抵御恶劣天气和低迷产量的理想保护伞，因而成为古墨西哥饮食中必不可少的一部分。
在今天的墨西哥市场，你找不到任何外皮光滑、色泽橙黄的空心南瓜灯（这些空心南瓜灯通常是用康涅狄格南瓜制成的。这种南瓜最初由印第安人种植，与其食用性相比，它更适合用来雕刻）。市场上出售的是Calabaza，有球茎状米黄色的，有圆柱状绿色条纹的，还有表皮有肿块黄色歪脖子的。Calabaza的瓜瓤一般用于制作墨西哥巧克力辣沙司和玉米粉蒸肉等开胃菜，它的籽则通常被丢到平底锅里进行盐炒。Calabaza甚至还可以制成又甜又软的蜜饯，然后被精心摆放在墨西哥城传统糖果店的橱窗里。
“要了解Calabaza的各种做法，你真的得周游全国才行，因为每个地方的做法都不一样，”美食导游，《舌尖上的墨西哥：墨西哥城街头、市场及客栈菜谱》一书的作者莱斯利·特列斯说。“Calabaza就像豆子、辣椒和玉米一样，是整个墨西哥美食中最重要的食材之一。”
世界上大多数地区只食用南瓜瓤，而墨西哥人烹饪整个Calabaza已有几千年的历史。阿兹特克人钟爱南瓜籽，玛雅人则爱吃整个南瓜—南瓜肉被制成南瓜酱，带壳的南瓜籽被烤熟并磨碎，南瓜皮则被雕刻成饮酒器。
西班牙人最初来到尤卡坦时，当地人给他们奉上的是一种名叫Papadzules的菜，意为“王的食物”，其中就包括蘸有南瓜籽酱的玉米饼。西班牙人将营养丰富的Calabaza带回本国后，几个世纪以来，它从西班牙传遍全世界，并衍生成各种新品种。
万圣节的大众菜肴Calabazaen en Tacha制做起来十分简单。首先准备一锅南瓜，将粗糖制成糖浆，颜色越深，味道越浓；然后再加一点番石榴和肉桂棒，用小火焖上一个小时，让糖浆慢慢渗入南瓜肉。由于Calabazaen en Tacha卖相不佳，游客们往往疑于尝试这种看起来类似南瓜脯的糊状棕色食物，但当地人却并不糊涂。毕竟，他们已经花了一点时间来对它进行完善—事实上，他们花了几千年。
Calabaza焖好后，呈现在你面前的就是一道传统墨西哥甜点，洋溢着秋收的味道。你在其他地方看到的南瓜拿铁咖啡、甜甜圈、馅饼和麦芽酒与之相比可谓相去甚远。这便是南瓜最本源的方式：简单、天然、地道。
“这道菜在传统墨西哥美食中极具代表性，因为其配料在现代墨西哥随处可见，”特列斯说。“许多墨西哥美食在别处都没有记载，所以在亡灵节上品尝这道菜，你就能和墨西哥人产生一种特殊的真正的联系。”
