选皮色洁白、肥大、肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长2厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮，洗净沥干水分。按每100千克鲜蒜头用盐10千克，缸内一层蒜头一层盐，装到大半缸时为止，经15天的腌制，蒜头被称作咸蒜头。
将蒜头从缸内捞出，放在席上铺开晾晒，以晒到相当原重的65%～70%时为好。日晒时每天翻动一次。晒好后按每100千克晒过的干蒜头用食醋70千克，红糖32千克，先将食醋加热到80℃，再加入红糖令其溶解，同时也可加少量五香粉。先将晒干的咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装到坛子的3/4处，然后将上述已配制好的糖醋香液注入坛内。香液的用量基本上与蒜头相等，并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜将坛口密封。
成熟时间大致为两个月。一般情况下每100千克鲜大蒜原料可以制成咸大蒜90千克，糖醋大蒜头72千克。
