如果您要问我什么鱼最好吃，我会毫不犹豫地回答：吉林地区的开江鱼！
也许北方地区都有吃开江鱼的习惯，而吉林地区最盛。在松花湖和白山湖四周，包括桦甸、吉林市、蛟河、敦化等市县，都把开江鱼视为一种不可多得的美食。第二松花江从长白山上一路欢歌，款款走来，沿途没有经过任何工业城市，因此也就没有什么污染。江里的那些鱼儿，都是喝着长白山上流下来的优质矿泉水长大的。在这个亚寒带针阔混交林地区，每年冬天的气温能够达到零下40多摄氏度，江上和湖上的冰层达到一米多厚。里面的各种鱼类为了果腹，四处游窜，锻炼出一身肌肉。每年四、五月份，春暖花开，冰雪融化，开江鱼大量上市，人们便争相抢购。在这个时节，开江鱼的价格要比周边水库里的养殖鱼高出一到两倍。因此就有一些养殖户滥竽充数，鱼目混珠，将自己的养殖鱼借这个机会推向了市场，但这点伎俩当地人一眼就能看出：开江鱼体型健硕、肚瘪、肌肉发达；养殖鱼形态肥胖、肚满、肌肉松懈。吃起来口味就更不一样了：开江鱼一点土腥气都没有，养殖鱼却是满嘴土腥气。
在白山湖边的白山镇上，有一个会做开江鱼的老袁头，大家也叫他袁瘸子。他是地道的当地人，原先在白山水电公安分局的食堂里当炊事员，后来单位改制，就被解聘了，于是他就自己开了一家小餐馆，专门做鱼。叫他袁瘸子，是因为他有一次到山上采蘑菇，不小心一脚踩空，滚下了山崖，右腿摔断了。听老辈人讲，上世纪七十年代初，他家养了一头牛，春天牵到深山里去，大雪封山之前，它就自动回来了，年年如此，你说那牛乖不乖？有一年春节，别人家连点肉腥味都闻不着，他家却宰了一头牛，结结实实地过了一个团圆年！
上世纪中后期，国家在这里建设了一座东北地区最大的水电站——白山水电站，全国数万名水电建设者在这里搞大会战，因此老袁头的鱼餐馆经常爆满。我每次到这里出差，都要到那里吃上几顿。老袁头做鱼，看似不经意，味道却鲜美无比。他收拾起鱼来，就如庖丁解牛，刷刷几下子，内脏和鱼鳞就干净了，闭着眼也能收拾明白。他干起活来，嘴里总是叼着一根旱烟袋，那烟是他自己种的。在这长白山腹地，森林浓密，每年叶落归根，地上腐殖土层深厚，土质肥沃，墒情高，插根筷子都能抽出芽儿来。别人在房前屋后栽种的都是土豆、茄子、豆角等蔬菜，他种的一律都是旱烟。那旱烟不需要任何肥料，却长得黑黝黝的健壮，泛出深绿色的暗光，不但个子高，叶片也厚实。每年秋后，他都会像伺候自己的孩子一样将旱烟叶一片一片地割下来，用稻草绳子编成串，倒挂在房檐下，待晾干了，又用铡刀切成细片，喷上蜂蜜用大锅炒，炒干了，再用双手搓碎。他自己生产的这种旱烟就装在鱼餐馆的烟笸箩里，四季不断，谁去了都可以卷上一袋抽。
有一年冬天，我又到那里出差，几个文友发现了我，就喊我去喝酒。这天正飘着鹅毛大雪，正好是星期六，我就爽快地答应了，于是我们一起到菜市场去买菜。那个菜市场是由原先的工人俱乐部改建而成，门眉上镶嵌了一幅那个年代的宣传画：三个红卫兵手持红宝书，脸朝一轮光芒万丈的红太阳。不过因为年代久远，墙皮脱落，已经面目全非了。我们刚到菜市场门口，就发现有一个人全副武装，只露出一双小眼睛，嘴里哈出的热气将面部全部染成了白色。他搓着手，来回地踱着步子。这时候正是数九隆冬，滴水成冰。道路上结着一层厚厚的冰咖，接着又落上了一层新雪；山上的积雪漫山遍野，一片银白。
我们走到跟前，那个人含混地喊了一声：“卖鱼喽，刚捕上来的开江鱼。”
我定睛一看，地上确实摆着一条大胖头鱼，已经将鱼头和身子分成了两截。那条大鱼被风雪掩埋的大半个身子，已经冻成冰疙瘩了。我一把拉住将要掀帘走进菜市场的文友，告诉他们说：“这可是个好东西！”
文友们折返身子，将那条大鱼从雪堆里扒出来，才发现这条鱼有多大。卖鱼人说：“这是我刚从白山湖上的冰窟窿里打上来的，鱼头16斤，身子27斤，总共43斤。”
“这个能算开江鱼吗？”一个文友满脸疑惑地问。
“怎能不算！”卖鱼人辩解道，“这里每年十月份封江，现在都二月份了，这鱼已经饿了五个多月了……这么办，你们先拿去吃，明天给钱，明天我还在这里，假如你们吃出土腥气来，我就不收钱！”
接下来，在买鱼头还是鱼身子这个问题上，我和文友又发生了争执。最后还是主随客便，买下了鱼头。
为什么要买鱼头呢？因为我有一年到江苏溧阳出差，在天目湖畔吃过一次砂锅鱼头，那鱼头做的，要多美有多美。据说，天目湖畔有一个叫朱顺才的厨师，看到当地人捉到大鳙鱼后只吃鱼身，鱼头都扔了，觉得很可惜，就把别人丢弃的鱼头拿来熬汤。结果他发现，用这种鱼熬出来的汤更为奇特鲜美。后来，他又把这种鱼头装入宜兴土制的、但又很有文化底蕴的砂锅器皿里炖，味道却别具洞天，不但香气浓郁，而且砂锅外形古朴大方，雍容典雅。1982年10月，75国的驻华使节及夫人来到天目湖，品尝了这一道菜，大家都为它的鲜美深深打动，兴奋之情难于言表，纷纷以汤代酒干杯。从此，砂锅鱼头便扬名四海。现在，一些国家领导人到苏南视察，还经常到那里品尝这道美餐呢。
文友听了我的介绍，二话不说，哈腰扛起那鱼头，就径直朝老袁头开的那家鱼餐馆去了。
老袁头一看那鱼头，顿时眼前一亮，夸赞道：“你们今天可买到好东西了，那我今天就好好地给你们露一手！”他在桌沿上磕磕烟袋锅，撸了撸袖子，转身就将鱼头搬进了厨房。
大约过了一个多小时，老袁头就把满满一大盆热气腾腾的鱼头端上来了。他先在我们四个文友面前摆了四个瓷碗，在里面抓上了一撮香菜末，并告诫我们说：“你们先喝汤，尝尝那鱼头汤是什么滋味——”
大家受了老袁头的提醒，都伸长脖子看那鱼汤：汤面上热气袅袅，香气扑鼻，汤色乳白，凝练如汁，清纯如雪。于是大家争先恐后地抢夺汤勺，纷纷往自己碗里舀汤。喝到嘴里，那汤咸淡适中，鲜灵无比；再看那鱼头，只需用筷子一夹，鱼肉与鱼骨即可分离；吃到嘴里，却是肉质鲜嫩，细腻弹牙，满嘴流香。这鱼头做的鲜而不腥，肥而不腻，真是一道少有的世间美味！
我们一起转过头去，看见老袁头正在聚精会神地抽他的旱烟。问他这鱼是怎么做的，他却笑而不答。
有了这么好的美味，酒是断不可少的！我们都喜欢喝这里的吉林小茅台——吉林原浆。这种酒是一种当地产的纯粮食酒，度数也适中，42度。这种粮食酒即使喝多了也不会上头（四川方言叫“不打脑壳儿”），不像前些年中央电视台昼夜吹嘘的秦池、孔府宴、孔府家等勾兑出来的“名酒”，把不少人的眼睛都喝瞎了，有的人甚至喝疯了。但中央台近些年就不好意思再乱吹嘘了，我也不知道他们把那些“名酒”到底吹到哪里去了。
文人聚到一起喝酒，会有很多名堂，但总少不了遣词造句、卖弄拙作和谈论女人。文人虽然清高，但喝起酒来照样有辱斯文。文友老邢当年52岁，媳妇因为他嗜酒如命，已经跟他离了婚。他已经到外面吐了两次了，回来后依然滔滔不绝地吹嘘自己发表在内部刊物上的两篇人物通讯。小徐因为长年在山沟里工作，都三十好几了还没有娶上媳妇，借着酒疯趴在桌上嚎啕大哭起来。结果，一顿丰盛的开江鱼头，却吃出了这么一个凄凉的结局。
第二天一大早，我还没有起床，就听见有人急促地敲我的门，声音也很凄厉：“不好了，老邢出事了！”我赶紧穿上衣服，向老邢家跑去。在半路上，我看见胡同里围着许多人，老邢站在那圈人的中间，紧紧地抱着一根水泥电线杆子睡着了——永远幸福地睡着了。
我围着老邢转了一圈，发现他面带微笑，嘴角上扬，好像还在回味昨天晚上那一盆鲜美的开江鱼头。
