长汀山里，过去水土流失很严重，丘陵地带，好农田常受水淹。全县人口最多的镇是河田，那里的地势是河比田高，许多年以前，每年洪水季节，汀江河常常会决堤，政府投资少，村民自理也只是以沙治沙，效果不好。冬过春来，几场暴雨把家人们辛辛苦苦播种的稻田全毁，只剩下黄泥浆。父老乡亲们靠地瓜、南瓜、黄瓜、芋头等度日。打记事起，冬春好几个月，我家里早、晚两吨飯就是吃地瓜，夏秋几个月，吃的也是地瓜，只是煮晒干的地瓜片类。老以地瓜为主食，烧心，胃还容易出问题。自己家养的几只鸡鸭鹅等，养大了养肥了，赶集时就拿去卖了，换点猪肉，买上一两担柴火和一两块布，年关还要给孩子们做新衣。种地瓜的地，沙质土多，这种地里长的地瓜又香又甜。年景好收成时，一个冬季吃不完，在山边挖个土窖，能存四五个月，也可磨成浆，晒成粉，晒干的地瓜粉，赶圩时可以送去卖，也会用一大陶缸存好备用。
农村人节日比较多，什么二月二，三月三，四月八，都有个说法，每个月都有节气，利用节气改善一下生活，也有些氛围，再穷也要乐一乐。鸡肠面应是由此而生。山里农田虽也种些麦子，毕竟水土不太服，还是种地瓜水稻多。麦子就显得娇贵，碾成面粉也舍不得吃，贵客来时，用面粉去加工成面条或自己做水餃。平时有客来，或自己家里改善改善生活，买不起猪肉，一个蛋配一斤左右的地瓜粉，调制成浓浆状，用足有半米多宽的大铁锅，一点猪油渣，再用一块白萝卜头，沾点猪油渣使劲在铁锅内擦几圈防粘锅，有点冒青烟时，妈妈会用大汤勺将地瓜粉浆料放置锅内，随手速转，稍匀扫平，不一会用那又薄又平整的铲子轻轻翻动，再用铲子轻轻压平，均匀火候与成熟度，很快就起锅置于备好的垫板上。稍凉后就翻折成条状备切。要是见到我在锅台边瞪着眼直看那煎好的地瓜粉卷，妈妈会撕下一小节，粘少许浆油，那小块东西入嘴，松软而味长，清香而不腻，三下五除二吞下肚子，我还会伸出小手向妈妈要。
等到所有浆料煎完后，妈妈用刀把地瓜粉卷均匀切成面条状，因己放置冷却，切出的细带状粉条不会粘在一起，蓬松而不散，要能细心切，可达二三十公分长，真如杨春面一般。余下的工序还要备料，按如今的生活，定是佐料多多，什么肉丝呀，虾米呀，香菇呀，海蛎呀，这菜那料什么的，实际上最最重要的是味要纯而不杂，太杂了就如大杂侩了，味道就乱了。那时穷啊，买不起那么多好东西作配料，就用那么一点点猪油渣，但这也还有考究，炸猪油时特地不炸干，留一点似肉非肉，似油非油，香香的而又无焦味的油渣。将油渣与胡萝卜丝一起混炒至六七成熟，再放入清水，水沸开后，妈妈将切好的如面条状的地瓜粉条，置锅内，再加入备好的佐料，不一会香味溢出，放上适量小葱花调好盐味，起锅时，连汤带面一起置大盆内备食用。
开吃时既可仅食用纯静的鸡肠面，那味道自然嫩、滑、香、韧，咬起来有物可嚼，吞咽时爽爽溜溜。不过，妈妈另有绝招。好不容易收藏了几斤大米，碰上收割季节，要招待好邻里帮工，需要以飯为钢，好使帮工使力，收割速度才能快一点。妈妈就用这些宝贵的大米，早晨捞飯，浓浓的米汤大家你一碗我一碗一下子就喝没了，捞飯置蒸桶內蒸熟，到中午时分，捞飯早就凉了。就这凉凉的捞飯是鸡肠面最好的配料！一冷一热，涩滑并举，饭香与鸡肠面美味交融，吃起来时候，那种享受美食的状态，甚至可达到出声而神速下肚的地步，尤其是刚从田间干活回家，几近饥饿如虎时，更是既象品尝美食，又快速填饱肚子而感到心满意足！
如此一道简简单单的客家河田美食，客家人都会做，有产地瓜的地方也许也会用这么个法子改善生活。不过，长汀河田是世界名种鸡河田鸡产地，全身是宝。过大年杀鸡时，舍不得扔去可食用的任何部件。尤其是鸡肠，洗净后还要加点地瓜粉与盐巴，再用一点葱蒜叶彻底除味，小炒或煮米粉之类又是一道美食。鸡肠面只有一个蛋而己，不是真用鸡肠做料，主料仍是地瓜粉，取形态而己，因此而得美名。我中学毕业后，有缘结识了当时公社妇联主任长金大姐，她蹲点在我们江口村，与明友来家里，看望我父母，虽身为政府做事的人，却待民如家人，后来去县里工作了，对我一家照顾有加，吃过一次我妈妈做的鸡肠面后，数十年间，年年来探望老人，还老提起本不值兩个钱的那碗家常菜鸡肠面，直感动得八十五高龄的老妈妈大年期间说起来叨念于心直想掉泪。(写于2015年春节初二夜十一时，修改于11月20日上午，广州机场)
