村子里大街小巷腊肉飘香,年味弥漫。又到一年忙年时。
一进腊月十几,乡亲们碰面就问“煮肉了吗?”,这“煮肉”在农村是忙年的重头戏。 放假六七天了,家里家外七事八事接二连三,加上腊月里天寒日短,我家前赶后错,一直拖到了腊月二十五才腾出功夫来煮肉。忙啊!
今年我家买了一条猪腿,其实就是半个猪的前半截,四十来斤。那是邻居家养的肥猪,专门准备过年的。他们自己留了半扇,我家和另外一个街坊分了半扇。头几天,我家丈夫就磨刀霍霍,把大块猪肉卸成了小方块儿。我们商量:那个肘子留做招待贵客的大菜;排骨炖成块儿,待客过节做拼盘;把血脖处剁成饺子馅;做丸子用的肉馅拣红肉丝剁;再留出些红肉丝炒青菜用。除了这些,剩下的煮好,一部分正月里招待亲朋好友炖菜蒸碗儿;一部分腌制起来,平时随吃随用。 煮肉料早就从集市上买好了,什么八角、花椒、桂皮、草果、香叶、白扣、白芷、肉桂、干辣子等等,不下十来种,卖肉料的给搭配好的。
腊月二十五 清早,我们一家三口早早起了床,开始忙活起来。那一套大锅灶是借邻居的,就地安放在院子西侧柿子树下面。我先去做早饭。贺儿用树枝、玉米轴,点着炉灶。今天儿子的主要任务就是烧火。他爸往大铁锅里提了大半锅水。早饭吃过了,水也烧温了。他爸把肉块下到锅里,用炊帚把肉块儿刷洗一遍,再捞上来。肉皮上必要的地方,要用菜刀刮蹭才能弄干净。清洗完了,把锅里的脏水泼出去。重新换上清水就开始正式猪肉了。我用白布缝了个小布袋,把煮肉料塞进去,投进锅里。贺儿一边听从指挥加火减火,一边放开音响美滋滋地听着歌曲。他爸一边翻看肉锅,一边烤着灶火剁做丸子的肉馅。我剥葱皮洗姜块,打下手,捎带照顾房间里的采暖炉和烧水壶。不大一会儿,院子里肉香袅袅,浓郁的年味弥漫了小院每一个角落。看着这佳肴美味,我们高兴归高兴,却感觉很有些油腻。儿子更是连尝都不带尝的。记得我们小时候,过年煮肉啃骨头,那是一年中最解馋的事。可是,如今,别说孩子,我也是再吃不出儿时的那种香甜滋味了。怪不得上年纪的人都说:“让你们过过六零年,就啥都好吃了”。
肉煮好了捞出来,要趁热抹上一层酱,晾晾再过油炸。那边晾着肉,这边该是我大显身手的时候了。和丸子面,是我的拿手绝活。这个技术是我多年积累的经验,所谓勤学好问理论联系实践的结果,呵呵呵。
早几年,我初学弄这东西的时候,真出过不少笑话。记得有一次,我家炸丸子,我搓丸子蛋蛋儿,丸子不等炸熟就在油锅里爆开了花,噼噼啪啪,滚烫的油花四外飞溅,弄的人不敢靠前,手足无措,稍不留心真有毁容的危险。儿子开玩笑:“妈,不行就戴上头盔炸。”我故作夸张地说:“好主意!还是我儿子聪明!”哈哈哈……还有一次我活丸子面,一下子倒进盆里两大瓢水,又赶紧放面,面放多了,又倒水……结果丸子蒸的过多,只好做顺水人情,四处打发。
后来,经高人指点,炸丸子放炮原因有二:一个是火大,炸丸子要用文火;另一个是和面的时候把握好水温,太汤了丸子面攒不成型,太凉了炸的时候就会爆裂。和炸丸子面要用“响水”,所谓响水,不是沸水,不是凉水,我想大概就是六七十度吧。还有,和面的多少,完全可以做到随心所欲。这里面的学问大着呢!我现在的绝招是我的同事老王老师传授给我的,绝对简单易学好操作。正所谓“万变不离其宗,巧妙各有不同。”有兴趣就跟我学,包教包会,不收学费。学不会的,免费再学。呵呵呵。
闲话少叙,接下来看我如何登场献艺。我把三四个整个儿的馒头投进煮肉汤里泡起来备用。招呼儿子大火烧旺起来。开始活灌丸子的面,确切说法叫“泼丸子面”。我把肉馅、葱花、姜末、五香粉、味精、香油等作料放在大盆底部,上面倒上红薯做的干芡粉面。准备就绪,我用饭勺舀着滚烫的肉汤浇在淀粉上,这是最重要的一个环节。汤浇在哪儿,筷子就搅拌哪儿,不能裹进去干淀粉,那样丸子就硬心了。这完全不必那么急急慌慌的,舀一勺肉汤,动动筷子一窝一窝地搅拌,直到一点点的全部浸透拌匀为止。这时可用舌尖舔舔筷子,试试咸淡,肉汤本身有盐味,再调味就要谨慎。我泼了大约三斤芡粉面,搅成稠粥样的糊状,这就算泼好了,放在一旁待定。 再换一个大盆,开始活炸丸子面。我还是把肉馅、葱花等等各种作料,以及二斤干芡粉面放在盆里,再用饭勺一个个捞出肉汤锅里泡透的那几个馒头,放在上面,用筷子挑散馒头,热气扩散,余温正好。然后就要下手和面,和成稀稀软软的絮状,能成挤成球球即可。
我和着面,儿子和他爸把大锅里的肉汤舀出来,倒上油,准备先炸肉,再炸豆腐干,最后炸丸子。炸肉是不费油的。抹好酱的大肉一块儿一块儿被肉钩子勾着,在油锅里炸得滋滋响,表皮焦黄油亮,真是货真价实的红烧肉啊!豆腐按用途切成好几种形状:大三角型的,准备做馅豆腐;大四方块儿做卤豆腐,小方块炖菜。一样炸的焦黄新鲜。该炸丸子了,我倒半碗水搁在一边准备随时涮手。 我右手抓把面,从拇指和食指中间挤出一个乒乓球大小的面团儿,左手沾一下水接过来,顺势团成球球,丢进油锅里。面球先沉底,再飘起来,基本就熟了。尝一个真是外焦里嫩,色香味俱全。
炸丸子结束,接下来就剩下最后一个项目灌丸子,煮丸子了。贺儿和他爸把油倒出来,重新添半锅水。我拿出从集市上买的专门灌丸子的塑料袋,找来结实的棉线,剪掉一个可乐瓶子的底部做漏斗。等水烧开,这就开始了。老公一手执漏斗,一手托着塑料袋。我用饭勺灌面糊,灌满了一个,我扎口,他往锅里放。一定要开锅放,要不丸子里肉和芡就两层楼了。这样做出的丸子,入口光滑细腻,筋道温润,口感别具风味,老少咸宜。不一会儿,十几条就灌完了。盖好锅盖,煮上一个小时,这一天的项目就算既定完成了。看看表已经快五点了,这忙了一大天啊。
俗话说:“过年不如盼年。”也许,过年之趣就在于忙。忙中有盼,盼中有乐啊!