《真味》是一本由(日) 神田裕行著著作，南海出版公司出版的精装图书，本书定价：32.00元，页数：187，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
《真味》读后感(一)：有细节的日本料理
写的比《食神漫笔》好多了。作者是个厨师，写的很细腻。会把很有意思的制作细节和独门技法分享出来，偷师了些有意思的制作方法。打算夏天的时候素面做起来！不过，原来日本的面还有几年陈这说法。嗯。我还是喜欢吃湿面，新鲜的面条带着麦香更美味些。不过，下次试试用青柠檬汁拌寿司米，说不定有新的惊喜。
《真味》读后感(二)：喜欢日料的推荐看看
去东京的时候，几乎每天都留连在不同的料理店里，同行的同事说我基本上把日本料理的几大种类都吃遍了。好吧，虽然只有短短几天，但是也算是初步领略了日料一斑。听说这本书的作者神田的店就在东京，下次去有机会的话真应该去探访一下。不过看介绍说神田一天只开一餐，还要提前预定，估计价格不菲。书里还提到了很多作者对日本料理的看法，所谓“真味”应该就是日料的精髓了，只需要一小撮盐，就能做出最美味的日本料理。这样的自信也就在日本能够实现吧？主要是食材新鲜啊！
日本料理，就像一株生长在日本，并在这里盛开的鲜花。
仿佛是只能生长在高山上的花朵，又仿佛是只能生存于清流中的鱼儿，日本料理也只能存活于日本的水、土壤和空气之中。
日本料理，以日本特有的食材和日本人的审美意识为基础。食材的新鲜度与品质，会直接左右菜肴的口味。首先要找到好的烹饪食材，然后在这种食材的口味达到最佳状态的时候，对其进行最小程度的加工，这就是日本料理的烹饪方法。烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。
依靠技术和方法论的法国料理，可以漂洋过海，在全世界开花结果。日本料理更多依赖的是日本特有的食材以及日本快捷的运输速度所保障的食材的新鲜程度，因此在海外很难烹饪出真正意义的日本料理。
神田裕行不仅是米其林三星餐厅名厨，而且的文笔也十分优秀，他在书里用水墨画来诠释了日本料理，观点新颖而独到：
“日式底汤则是以水为根本，有一种清淡的香味和风味，给人一种似有若无的淡泊味道。水墨画中，画的部分固然重要，但余白也不可或缺，空白处是不能画多余的东西的，这和日本料理有异曲同工之处。底汤给我的感觉，就像画师一边思量要在何处留出余白，一边挥洒自如，绘出意境深远的水墨山水。
余白之美——正是日本人的美学思想。 不加入任何多余的东西， 没有浓妆重彩， 即使必要的东西也不过度使用。”
“日本料理就是‘食材’。从寻找高品质的食材开始，到最后只需捏起一小撮盐，轻轻一撒，便圆满了食材的味道。”这是神田裕行对日本料理的理解。
《真味》读后感(五)：倾其一生，做个好厨师
其实每个人对美食的定义都不一样，我作为一个不太能吃辣，但是又爱吃重口味食物的湖南人，心目中的美食就是家乡菜——湘菜。
对《真味》的作者，日本顶级厨师神田裕行来说，他心目中最好吃的菜是日本料理，并且，他认为日本料理的奢华是对“淡”的追求。
《真味》这本书，是我看过的书中与众不同的一本。
作为一本讲美食的书，除了封面有一张朴素的食物图，整本书里都是密密麻麻的文字，无一张图。
而且作者在书中不仅讲了美食的做法，还利用生物、地理、化学等知识对某道菜为什么这样做会好吃的原因进行了阐述。
对料理的描述中，还穿插了作者对自己学厨经历的描述。
像很多年轻人一样，年轻时候的神田裕行也急于求成，总想做出好吃的食物，但是在很多方面并没有进行深入的思考。后来，他才渐渐领悟做饭的真谛。
在中国，很多人对成功的定义大多是有不错的学历，有光鲜的职业，有不菲的收入，如果你只是一个厨师，很难入人眼，但是在日本，在神田裕行身上，没有这种思想，他呢，就是坚持着把自己喜欢做的事情做好，做到极致，以一颗工匠精神，怀着对家乡食物的敬畏，做出了自己的成就。
文中提到，年轻时的他，为了做出更好的美食，总是花很多钱去品尝不同地方的美食，于是那时候他没有存款，反观现今的我们，很多人只是着急着想着越早能买下房子和车子就好，却鲜少会为自己的梦想投资。
我那天查了一下神田裕行在日本开的饭店的价位，人均2500人民币，而且供不应求，很难订到。可见，年轻时为了梦想， 清贫一点，付出多一点，没有什么，只有你有心，有行动，该有的总会有的。
《真味》读后感(六)：此中有“真”意，欲辨已忘言
过年前的几日，非常执着地想要看《真味》这本书。购书的过程相当的曲折，终于也还是在年前到手。本以为是图文并茂、让人食指大动的书，冲着这个目的，恐怕是要失望的。四家蝉联12年东京米三的餐厅，其中两家日料，一家是封神的小野二郎的本店，另一家就是神田。神田取名于其大将，也就是这本书的作者。他讲的，不是教人如何做料理，而是日料的精神和哲学。
“真味”一词，出自《菜根谭》的：“真味即是淡”。淡，指的并不是字面意义上的口味淡，而是食物的“原味”。不同于西方料理（洋食）中以香料酱汁丰富味觉层次的做法，日料以追求食材本身味道为核心，配料不过是辅助人们更容易感知“原味”的手段，并非最终追求，这与粤菜的精神非常契合。
许多人该有异议了，以凤城菜为主的粤式菜系，厨师均以保持食材新鲜原味为终极追求，且看“有鸡味”是对鸡的最高赞扬、蒸与焯是基本做法就明了了。
要保持“真味”，无非“那时、那地、那人”。食材要符合时令，要从原产地直运、最好还以原产地的本地做法，最重要的莫过于开篇“喝酒识人”——从酒水确定菜单。将吃饭变成了艺术，变成了哲学，莫过于对自然的馈赠充满敬畏，对物候、时令敏锐感知且深怀感恩，善于洞察人性的能动性、多元性并心存理解与尊重。这，大概是米三大厨的共性吧？
篇末，感慨一下千利休对于日本茶道、饮食，乃至花道、民艺、园林建造，甚至思想、哲学方面的影响。以前总觉得日本人所追求的美感及某些对艺术、对人性有着极致的偏执，匠意太甚。现在细细想来，将这些追求变成习惯的日常修行，大约已经是某些人生活的一部分了，从作品中感受到的“匠意”多寡，反倒可能是我自己心中有太多的矫饰。
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《真味》读后感(七)：那些米其林三星主厨教你的事儿
神田裕行是连续多年获得米其林三星餐厅“神田”的主厨，他曾经在法国巴黎学习厨艺，回到日本后在日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作，后来开了自己的餐厅。
《真味》一书中，他按照日本传统怀石料理的顺序，结合自己多年的体会，讲了日本料理的基本理念和哲学。
薄薄一本书，读起来很轻松。这么短的篇幅，对日本料理的介绍显然没法做到全面、系统、深入。
与其把它当作系统了解日本料理的读物，不如看作是一位从业多年的顶级厨师对日本料理精髓的体悟。看似简单的称述中，蕴藏了很多料理哲学。
虽然书中介绍的很多日本食材我不大了解，但不妨碍我边读边发出“原来是这样的感慨”。读完后，忍不住将印象最深的内容整理出来，希望能对日后摸索美食有帮助。
一、调味亦科学
1、调味是为了衬托出食材的鲜甜。
为了让人品尝出食物中天然的甜味，厨师会在食物中加入少量的盐，通过对比衬托出食物甘甜。
2、调味的原则是先加入容易入味的，再加入其他
美味来源于食物本身的鲜味、甜味与咸味的碰撞，所以需要用甜味打底。而如果先放酱油，汤汁成了咸水，加再多砂糖和料酒，也很难融入其中。
3、有时候你觉得菜味道不够，可能只是酸味不够
除了鲜味与盐分的组合，鲜味和酸味的搭配也能激发出很多美味。酸味和香味是美味的秘诀，感觉到味道不够的时候，如果加入些香橙皮之类的就会激发出来。
很多餐厅喜欢把橙子剥成片放在食物上作为装饰，而神田习惯将它们在沸水中煮，以最大程度激发出酸味。他还会用家乡德岛产的酸橘汁来腌制鱼类，做成醋泡鱼。
4、把带有“自然甜”的食物组合在一起会有意想不到的效果
虾、蟹和嚼茶叶的甜不同于糖的甜，是一种“自然甜”，把这样的食物组合在一起会有意想不到的效果。神田在书中推荐的组合有：虾和蚕豆，蟹和玉米，水果和鱼类，蔬菜和鱼类，甲壳类和豆类等。
5、人的味觉感知到油脂后，对其他味道就会变得迟钝。因此油脂越少，所需要的调味料就越少，味道就更加清淡可口。
6、番茄是所有蔬菜中谷氨酸含量最高的。大利人在烹饪中经常用，是做高汤的原材料之一。书中还介绍了利用番茄制作的鲜味番茄素面：将去皮后的整颗番茄放在鲣鱼高汤中炖煮，将汤汁连同番茄冷却，加入凉面适用。
二、火候即功夫
1、即使关火后，烹饪依然在进行
法语中有feu expansion和feu a l’interieur两个词，翻译成中文是“向外的火候”和“向内的火候”的意思。所谓向内的火候就是点火加热时，锅中液体温度先上升，食材温度后上升，食材的味道会进入液体。而向内的火候，则是关火后，锅中液体先冷却，而食材温度后冷却，液体的味道会进入食材。即使关掉火后，烹饪依然在进行，这也是为什么隔夜的咖喱和煮菜会更好吃的原因。
2、蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢
蛋白质凝固的温度是70摄氏度左右，为了保持鸡蛋羹细嫩的口感，需要在表面凝固后，稍微揭开锅盖，放掉一些蒸汽，防止蛋白质因温度过高、凝结过快，使蛋羹内部发硬或产生气泡。
3、蛋清和蛋黄凝固温度不同，在烹饪手法上要有所区分
蛋清加水后依然能凝固，一般加水量为自身重量的1到1.5倍。蛋清和蛋黄的凝固速度不一样，蛋清比较容易凝固，所以在做鸡蛋盖饭时为了达到合适的熟度需要分开操作。
具体做法是将重量与蛋清相当的高汤煮沸后打入鸡蛋，轻轻挑破蛋清，使蛋清与高汤融合并缓慢凝固，变得如布丁般嫩滑时，再挑破蛋黄，将蛋黄加热至半熟后即可关火，余热还会将蛋黄继续加热。
神田的店里将鸡蛋磕入碗里后还会将鸡蛋捞出，以去除蛋清其中多余的水分。
4、天妇罗的秘诀是既要使食材表面松脆，又要保持内部的水分
做虾、鱿鱼等天妇罗时为了防止食材水分在高温油炸中流失，需要在表面撒上一层面粉后再裹面衣。而红薯、南瓜等本身水分就很丰富的蔬菜，需要逼出其中的一部分水分而使其变得柔软，一般都是裹面衣炸。
对于糯鳗这样皮下脂肪比较厚的食材，一方面要将鱼皮下的脂肪逼出，另一方面又要保证鱼肉细嫩。只需在鱼肉那一面撒面粉，然后裹面衣下油锅长时间慢慢炸，待到鱼肉整体浮上来，再将鱼皮朝下慢慢炸至酥脆。
三、真味只是淡
1、高汤并非越浓郁越好
要让人体会到那种清新、轻盈、清淡的感觉。神田将日式高汤比做水墨画中勾勒轮廓的线条，要保持清淡婉约的风味。他还介绍了制作日式高汤的方法，特别是要控制好鲣鱼干在汤里的时间，煮30秒就要迅速捞起，否则鲜味越重，就需要用越多的调味料，就很难体会那种清淡的风味了。
2、做出清亮的汤的秘诀是事先去除油分
比如，做关东煮时，要将鱼糕等事先用开水烫过去除油分，这样才能煮出清亮的高汤。
3、淘米水煮萝卜可以使萝卜始终保持白色
萝卜在沸水中会释放出涩味物质，煮久了会变黄。而淘米水会吸收涩味物质，萝卜就能一直保持白色了。如果没有淘米水，也可以在水中加入些许米粒。这个做法和用淘米水去除笋的涩味道理似乎是一样的。
四、鱼中有学问
1、水分和脂肪都充足的鱼适合烤制，而比较干的鱼更适合用橄榄油煎
日本出产的鱼水分和脂肪都比较充足，特别适合用炭火烤制，靠鱼自身的脂肪将鱼烤香。而布列塔尼和地中海地区产的鱼本身就比较干，没有太多脂肪，比较适合用橄榄油煎，蔬菜也是一样。
2、烤鱼的时候最先烤出来的鱼身体里的水，然后是油脂
若用炭火烤制，会先听到悠长的滋声，并冒出水蒸气，渐渐地会变成“滋啦滋啦”的声音，并冒出烟。烤鱼的时候可以先把鱼头倾斜，让鱼身体里的水流出。
3、做蒲烧鳗鱼之类的时候，要先把鱼身两面的皮烤制焦黄色，再加蒲烧酱
若是在一开始水分和油脂都还未全部烤出时就加酱，不但味道进不到鱼肉内部，还会激发出鱼皮下方的腥味，酱也会变得黏糊糊。
4、鱿鱼料理要切成细段或在表面切一些口子
一方面是因为纤维很难咬断，另一方面是因为外面的膜会阻止舌头接触鱿鱼内部的甜味，在鱿鱼表面切一些口子，这样舌头与之接触时才能体会到淡淡的甜味。
5、生活在海水表层的鱼背部是青色的，而腹部是白色的
背部是青色的，因为要防止被在海面上盘旋的鹰叼走；而腹部的白色和从水里向上看的颜色差不多，是防止被水下的其他鱼发现。
五、肉香不简单
1、肉类的柔软程度与部位有关
要判断一头牛不同部位的柔软程度，可以想象它站立时候的样子。一般承受压力大的大腿外侧等部位比较坚硬，而背部、腹部通常比较柔软。
2、肉类蛋白质在分解中产生的游离氨基酸是鲜味的来源，肉类经过熟成后味道会更鲜
熟成的时间与肌肉纤维的坚硬程度有关，动物体型越大需要的时间一般越长，肌肉部位承受的压力越大，熟成时间也越长。
3、烹饪肉类之前需要先把表皮和皮下脂肪逼出
一般用煎的手法，对于鸭肉这类皮下脂肪较厚的，要用大火迅速煎，为了防止热量传导到肉内部，可用一个装满冰块的效果压在上面。
4、动物脂肪是烤出焦痕必不可少的
肉类烤不出焦痕多数时因为缺乏脂肪，使用动物油脂100度左右即可烤出焦痕，而使用植物油脂则需使温度达到200度。所以很多餐厅在煎牛排前，会先融化一块牛油。
六、米饭大不同
1、新米与陈米适合的烹饪种类与处理手法不同
新米的含水量比较高，不适宜反复揉搓，也无需浸泡，而陈米则需要浸泡后再蒸制。新米的弹性不佳，不适合做寿司；陈米含水量低，味道比较容易进入，适合用来做菜蒸饭等。
2、锅中气体和温度的对流对烹饪很关键
不要用大电饭锅煮很少的米，这样对流仅在一个很小的高度形成。推荐使用圆形锅底的锅，因为比较容易形成对流。
3、米饭不要放在电饭锅中保温存放，因为在高温中水分会流失
最好的做法是将米饭平铺开散去一部分水分，在水分尚未散尽时放入陶罐中保存，要吃前蒸或用微波炉加热，加热后必须一次吃完。
七、吧台即舞台
1、从客人喝第一杯酒的情况来安排当日的菜肴
头两杯喝得多的客人酒量一定很好，可以多备些下酒菜，而最后的主食就不适宜上碳水化合物太高的，可以选择清淡点的粥或荞麦面之类的。
2、上生鱼片时，即使觉得搭配盐更好，也要给客人准备好酱油
告诉客人两样都可以，但是更推荐盐，客人一般都会照办，如果不放酱油，客人反而一直会疑惑是不是酱油会更好。
3、菜量要在客人快要觉得满足时停止
客人吃得满足固然重要，但是考虑到后面要上的菜，要在客人觉得满足前停止，这样对后面的食物还会满怀期待。神田的食物量都控制得恰到好处，为了达到这一效果，主厨甚至定制了比一般的碗小一些的餐具，这样偏少的量在食器中也不会显得很奇怪。
正如神田书中所说，美味的创造是90%的反复咀嚼加10%的诞生的勇气。
比如前两天刚来过店里的熟客要再来，那就必须得用类似的食材做出不一样的菜，这时候那些一直在思考、始终在盘旋的灵感就最终完成了。
这种灵感迸发的时刻固然很迷人，但必须建立在对食材和调味的深入理解基础上。
用他的话来说，我总是在脑子里装各种各样的灵感，就像充电似的。充好电的大脑“嗨哟”一声将各种想法组装起来，就可以放点了。
而神田书中所写的就是这些让灵感顺利迸发的充电时刻。
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《真味》读后感(八)：弃坑，本来只是想摘抄一点，谁知道要把整本书抄下来了
————————序———————
强调日本料理在地性，脱离了日本的风土环境便不能称之为日本料理。日本料理非常依赖日本特有的食材及日本快捷运输速度所保障的食材新鲜度。
日本料理的烹饪方法：首先要找到好的烹饪食材，然后在这种食材口味达到最佳的时候，对其进行最小程度的加工。
日本料理的特点：日本是一个四季分明的国度，用于烹饪的食材自然也随着四季更迭而变化。品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道，称得上是日本料理的精髓。日本料理的烹饪技术、风格和哲学，都是为了更好地发挥食物本身的味道。
日式底汤以水为根本，有一种清淡的香味和风味，给人一种似有若无的淡泊味道，百分之九十九的水加少许鲣鱼干与海带，以及非常少的盐和酱油。法餐的小牛高汤大部分是胶质和蛋白质，先将小牛骨在烤盘上烤，然后放入洋葱和胡萝卜翻炒，再加入香草，将多种香味重重叠加，最后炖煮，熬制成汤。
我年轻的时候，一度认为要创造出全新的菜式，必须打破既有的观念，否则自己做烹饪又有什么意义呢？可做着做着便厌倦了，，因为有太多东西。当时的我只是一心想满足自己的表现欲。后来明白，虚假的创作是毫无意义的。
———————前菜——————
开业的时候，店里只有我和两位厨房经验为零的女士，我必须一个人烹制全部菜肴。在店里，顾客就是上帝，我会让她们明确一个立场：工作的时候不要面向我，要和我一起面对客人。一个厨师不应该躲藏在厨房的深处。所以，当我不在店的时候，我会关闭神田，只有老爸神田在的时候，才会挂起神田的招牌。
店内空间分成吧台和厨房两部分。为了拉近自己和客人的距离，特意把店装修得看起来很小，让自己的眼神、双手甚至心情都能关照到客人，能够和客人有所交流。厨师和食客只隔着一道吧台，相对而视，厨师无处可逃，但吧台高度经过精心设计，客人能感觉到厨师在吧台里忙碌，却又不清楚他具体在做什么。如果不是这种吧台设计，当客人有了不满，他们会向服务员抱怨，服务员再找厨师，说“客人希望再快一些”，厨师可以对服务员说“做菜又不是变魔术，哪能这么快做出来”。但如果客人坐在门前，这些话是绝对说不出口的。服务员可以在客人和厨师间起到缓冲作用，但会让客人心中积累更多的不满。
客人的饭量，喜欢喝什么酒，酒量如何，都可以从客人点的第一道菜、第一杯酒中找到答案。一个人喝第一杯酒的速度和他整体酒量和喝酒速度成正比。只能喝一杯啤酒的客人，很少出现大口喝掉第一杯后接下来只点茶水。前两道菜吃的很快的客人，一般食量比较大。如果客人接待客户，就不适合吃那些吃起来很麻烦的食物，比如带刺的鱼。如果是年长者，味道清淡的炖菜应该很河他们的口味。如果是外国人，做的菜最好不要太过于偏离他们本国的饮食习惯。
第一道菜，时令。春天，清淡柔和，嫩芽，比如笔头菜或者蕨菜热水焯了在凉拌，或者加芝麻凉拌，或者把鲫鱼鱼白煮的比较清淡。夏天，滑溜、软嫩、脆生，清凉可口的冷拔莼菜，酱汁浸渍的烫拌芋梗，梅雨时节的青梅蜜饯。秋天，丰腴、营养丰富，烤白果烤松茸，残暑时节白芝麻豆腐拌葡萄，烤秋茄子。冬天，最好先给客人上一道温暖热乎的菜，先了解客人到店时间，提前蒸芜菁羹或鸡蛋羹，让人忘记屋外的寒冷，暖心又暖心。
当厨师把普通得不能再普通的料理做出无与伦比的味道，你就会有一种发自内心的感动。
传统家庭做法鸡蛋羹：虾仁、鸡肉、肉末真薯（去皮山药打成泥，加入蛋清搅拌均匀）、银杏、百合、香菇、鸭儿芹、香橙。
神田家的鸡蛋羹：3个鸡蛋、500毫升酱汁？、50毫升料酒、盐和淡口。为了体现季节感，冬天加入牡蛎百合，春天加入鲷鱼鱼白蚕豆，夏天海鳗西红柿，秋天海鳗松茸。
蛋液凝固点在70摄氏度上下，温度缓慢上升，分子能结合得更紧密，会有细腻绵软、入口即化的绵滑感。如果短时间凝固，就只能得到Q弹的口感。当蒸锅里的蒸汽慢慢累积，气压上升，国内温度会超过109摄氏度，等到蛋液表层凝固后，将锅盖微微错开。温度过高，底汤和蛋液会分离，产生气泡。
加热蛋白的理想方式，用较低的温度长时间烹制肉类和鱼类。
白芝麻豆腐拌菜：卤水点的豆腐，开水里汆烫去一下。纱布抱起来轻压，去掉一些水分。放入搅拌机高速搅拌，空气和豆腐混合，制做出像奶油一样柔软细腻的豆腐衣，然后用少许盐、料酒、淡口酱油和砂糖调味。调味料一定要少，豆腐的味道是主角，清淡的口味是这道菜的灵魂。很多食材可以和豆腐拌在一起，春天用蕨菜…
吃日本料理，往往要吃到第三口 才能判断出这道菜好不好吃。如果第一口就让人觉得美味无比，客人很快就会厌倦。
酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜：高汤400毫升，料酒50毫升，淡口50毫升，9克明胶，两大勺炒熟的芝麻，搅拌均匀，放冰箱冷藏半日，即成冻，吃的时候用勺子将酱汁碾碎即用。
芝麻橙醋：150克芝麻炒熟，放入研磨机达成粉末，加入150毫升熬煮去酒精的清酒，18克和三盆砂糖（黑糖），5毫升酸橘醋和50毫升店里自制的橙醋。
——————生鱼片——————
鱼的大小决定了神田的座位数，十八人。鱼类的美味程度和鱼身大小有关。
大部分餐馆用晚上剩下的鱼肉做第二天的午餐，仿佛在对客人说，白天的菜我都是凑合做的，都是些便宜菜，想吃真正的美味，就晚上来。
神田一天只营业一次，另一个原因是，我不认为自己能在一天之内两次保持紧张感。内心的情感要经过长时间的积累，然后喷薄而出，只有这样才能打动人。
准备工作从中午开始，员工会穿着T恤和工作裤开始工作。三点左右我进入厨房后，大家的情绪开始高涨。随后，我们开始检查食材，一起商议如何按照预约的客人的要求制作菜单。直到四点钟左右，今天要烹饪的菜肴的初步设想才逐渐形成。然后大家吃饭，经过一个下午的预热，所有人的大脑都已经开始高速运转。到了5点半，详细的菜单终于制定出来。接下来所有人整理好头发，穿上浆得笔挺的白衣，调整好心情。如果白天就穿上白衣，开店时衣服就会弄脏或走形。店铺就是舞台，我的心愿就是打扫干净店里每一个角落，摆好美丽的鲜花，穿上洁净的白衣，以全新的状态迎接每一位客人。
生鱼片大多以时令的新鲜鱼类为主要材料，几乎八成用的都是白肉鱼，最好是鲷鱼，1.5～1.8公斤，春天和秋天。夏天要吃鲽鱼（左口），1公斤重。牙鲆冬天才好吃，3～3.5公斤，第二天才是味道最佳的时候。鲽鱼和牙鲆都是不爱运动的鱼，皮下脂肪较少，不适合烤。这种肉质的鱼还有河豚、安康鱼、剥皮鱼。它们虽然肉里没有脂肪，但是肝脏富含脂肪。
鲽鱼肝脏生吃。牙鲆肝脏要用开水焯一下再吃。安康鱼肝，将肝脏浸泡在盐水中一昼夜，拔出血水，放碗里，加点橙子，水浴炖煮，冷却品尝。
鱿鱼表皮无味，用刀切过之后，才能在切口处品尝到甜味。切口越细越多越好。配三杯醋（味淋、酱油、醋）蘸食。
生鱼片要切成每片10克左右，肌肉比较柔软的切后，反之切薄。仔细判断食材的品质和脂肪含量，以此决定搭配何种调味料。生鱼片并不是动动刀就能完成的料理。
想要品尝食物原来的味道，用盐来调味最好。我一直使用藻盐（将红色的果囊马尾藻浸泡在海水中，再将其烤干制成盐），含有丰富的天然谷氨酸，和鱼体内的肌苷酸十分契合。只有有了这种藻盐，再加上山葵，大多数鱼都色味俱佳。
——————碗装料理——————
东方人很喜欢汤菜，但西方客人会觉得汤菜寡淡无味。
真味只是淡——《菜根谭》
做高汤必须用软水。用罗臼海带，奥井海生堂的库藏海带。（高桥拓儿推荐利尻海带）
煮高汤的锅最好是圆底的，如果是平底锅，尽量选用口径小，通过多放水、提高水位来制造热能的对流。
一等高汤：直径15厘米的白釉砂锅放700毫升水和4克海带，放置2小时。取出海带，将水烧至沸腾。关火，待锅内水止沸后，放入26克鲣鱼干。继续煮30秒，过滤。4人量。新手总会把高汤煮过头，“我手艺不行，得多放些鲣鱼干”，“这样太浪费了，还想多煮一会儿”，“再把火点起来吧”。
根据高汤咸度，决定放多少盐，这一步暂时不考虑酱油，先用盐调出合适的口味，然后加入两三滴淡口酱油即可，为了添加香味。如此一来，汤菜清爽细腻的口感与酱油的香醇融合在一起，高汤的鲜味就出来。
日本海带和鲣鱼，谷氨酸和肌苷酸。意大利番茄和花蛤，谷氨酸和琥珀酸。中国干香菇和鸡肉，鸟苷酸和组氨酸。番茄是所有蔬菜中谷氨酸含量最多的。
肉末真薯：一月松叶蟹百合，二月文蛤紫菜，三月鲷鱼鱼白和裙带菜，四月竹笋和油菜花，五月蚕豆和小虾，六七月玉米和小对虾，八月毛豆和海鳗，九月油豆皮和海鳗，十月银杏和对虾，十一月牡蛎和裙带菜，十二月北海道毛蟹和百合。
虾仁蚕豆真薯：鱼肉泥500克，焯过后蒸好的蚕豆600克，焯过蒸完捣碎的虾仁400克，混合，3个蛋黄和少许油，磨具中蒸熟。如果虾和蚕豆过多，真薯会散。如果鱼肉泥过多，又会变成鱼糕。真薯松松软软，筷子轻轻一戳就能裂开（像狮子头），在汤碗里呈半融化状态，细腻香甜清爽，硬邦邦和有弹性都不行。如果虾和蚕豆过多，真薯会散。如果鱼肉泥过多，又会变成鱼糕。
一道菜里最多有三样元素，同一道菜里放入甜度和硬度不同的食材，会破坏菜的品味。
一旦决定要做食材丰富的料理，就会大量使用，食材种类会多达二十种。
汤菜代表日本料理店精华，更是厨师本人才华的展现。汤菜的主料，是厨师经验知识见识的集大成。厨师五感及文化知识素养，决定了菜肴味道的深度。
———————寿司———————
年轻人做事普遍追求合理，喜欢将一切都简化为食谱，谋求方便。然而，当我们面对大自然时，自然界的一切食材，每一个个体，其烹饪方法都是不同的。也就是说，每一份食材都有一份独特的食谱，直面这个事实，正是一位专业厨师应有的素养。
菜肴若只是各种名贵食材的堆积，一定不会好吃，也称不上一流。
用酸调出清爽的口感。将调味料分量压到最低，突出食材本身的清淡。
———————烤鱼——————
如果掌握了烤香鱼的技巧，就相当于已经越过了烤鱼这门手艺的龙门。
芝麻用浅砂锅小火慢炒，不停搅拌，焦黄色。利用食材自身的油脂慢慢将食材烤至焦黄，不另外用油，不烤过火。从这个意义上说，炒芝麻和烤鱼的道理是相通的。
无论盐烧还是照烧，烤鱼最大的秘诀是将鱼自身的油脂烤出来。最先烤出来的是水分。好吃的程度是由油脂决定的，利用鱼自身的油脂烤出来的焦黄脆嫩的烤鱼最是美味。
大部分人会在鱼肉刚刚烤透，还没烤至焦黄的时候，就抹上调味汁，待调味汁烤焦后，就以为烤好。然而这种做法是完全错误的，只会将鱼皮下面的腥味烤出来，调味汁也会变得黏黏糊糊，一点都不好吃，酱汁停留在鱼肉表层，一般人觉得蒲烧的焦黄色是来自于抹在鱼肉上的调味汁，但事实并非如此。
应该烤至两面都出现黄色焦痕，再抹调味汁。鱼体内的水分和脂肪起保湿的作用，这两样东西没有烤出来的时候，无论怎么抹调味汁都无法入味。只有鱼皮表面经过烧烤炭化，水分蒸发后，调味汁的味道才能渗透进鱼肉里。
烤鱼酱汁：270ml清酒，279ml味淋，混合熬煮，蒸发掉酒精。200ml浓口、200ml溜溜酱油、180克白糖。搅拌均匀，用时即取。
日本和法国的食材，看上去一样，实际却完全不同，用同样的办法，并不见得好吃。
有鳞的鱼皮很薄，无鳞鱼皮很厚。海面附近的鱼皮薄，皮下脂肪厚，很适合做烤鱼。
天妇罗—油炸食品给人极致的满足感和饱腹感。现炸现吃，炸好一个立刻递给前面的客人。
