许多人都喜欢煎炸食品，“炸”也是中西菜肴不可缺少的烹调方法。但在煎炸过程中，食油(油食品)会分解出大量的杂环胺、多芳烃等致癌物质。其实，在操作中是完全可以注意的。 据检测，食油中的有害物质都是在200℃以上的高温情况下分解出来的。知道了这一点，就可以巧妙煎炸，既能避免有害物质对人体的侵害，又可享受到美味可口的食物，接下来我们一起看一下如何巧妙制作煎炸食品。
首先，是控制油温和时间。煎炸食品时，火要尽量控制在150℃以下。如煎炸面食或鸡蛋，在这样的温度下，短时间即可煎炸熟，而煎炸鱼则需要较高的温度，但一次烹炸时间不要超过2分钟。
其次，油不可反复使用。食油经多次煎炸使用后，会含有大量的突变源和过氧化脂质，对人体有害。所以，煎炸用过的油不可多次使用，也不可用来炒菜。
第三，给食品加“防护膜”。在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊，然后煎炸，也可以有效预防杂环胺和突变源的形成。这样煎炸的鱼、肉不但焦黄香美，而且可以使人食之放心。 煎炸食物是人们普遍喜欢食用的食物。但有些人却应少吃。肝胆病患者，由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化(消化食品)，不宜多吃煎炸食品或油渣;中老年(老年食品)人和肥胖症、高血压(血压食品)患者也不宜多吃。
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