自然界约有40多种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度，其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。
人体可以合成多种脂肪酸，或由氨基酸转变而来，或由糖类转变，但有两种脂肪酸在体内不能合成，那就是亚麻酸和亚油酸，故二者称为必需脂肪酸，植物油中必需脂肪酸含量较动物油要高。
脂肪协助并促进脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及胡萝卜素)的吸收，保护和固定内脏，防止热量散失，保持体温的恒定，供给必需脂肪酸，在制作食物时供给适量的脂肪还可以改善风味。
脂类与婴儿脑发育有密切关系，尤其是其中不饱和脂肪酸，婴儿的生长发育要求乳汁中有充足的脂肪，必需脂肪酸可促进乳汁的分泌。乳汁中必需脂肪酸对于婴儿脂溶性维生素的吸收和中枢神经的发育有促进作用。人乳的脂肪含量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，可受婴儿吮吸的影响而发生变化，当每次哺乳临近结束时，奶中脂肪含量较高，有利于控制婴儿的食欲。膳食中脂肪的种类可影响乳汁的脂肪成分，如摄入含多不饱和脂肪酸的植物油较多，则乳中亚油酸的含量也高。乳母热能的摄入和消耗相等时，乳汁中脂肪酸与膳食脂肪酸的组成相似，乳中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关。乳母膳食中要有适量的脂类，并且动物与植物脂肪应适当搭配。
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