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叶酸，是本世纪40年代中后期被发现分离出来的 B族维生素之一，排名顺次第九，由于开始是从菠菜的叶子中提取而得以冠名。实际上，叶酸是一组化学结构相似、生物化学特性近似的化合物的统称，科学家给它的命名是“蝶酰多谷氨酸”，主要是由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸三部分物质结合在一起的。
存在于自然界的叶酸有二氢叶酸和四氢叶酸两种形式，而在人体中只有四氢叶酸才具有生理功能。四氢叶酸是一碳单位的传递体，而一碳单位是指在人体新陈代谢过程中含有一个碳原子的基团，例如甲基、羟甲基等。正是这些活跃的一碳单位四氢叶酸，参与了许多化合物的生成和代谢，例如生命物质中各种氨基酸的相互转换，遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的合成，以及血红蛋白、肾上腺素、肌酸、胆碱的合成等。
正常人体中各有5—6毫克叶酸，其中50%贮存在肝脏。血液中的叶酸含量受近期食物的影响可高可低，而血液中红细胞的叶酸含量比较恒定，可以反映出人体内叶酸的营养状况。红细胞叶酸含量达到140微克／升以上时，说明人体叶酸营养适宜，即便膳食中没有叶酸的摄入，也可以维持2—3个月不出现叶酸的营养缺乏。
叶酸是各种酶中最活跃的基团--辅酶家族的重要成员，所以从肉眼看不到的细菌、病毒，到人类及哺乳动物中的庞然大物，它几乎参与了所有生命的生化代谢过程。值得细说的是叶酸与蛋氨酸的代谢循环。这个典型的一碳单位传递体的运行过程是蛋氨酸在三磷酸腺甙(ATP)的作用下变为活性蛋氨酸，活性蛋氨酸提供出一个一碳单位甲基，形成同型半胱氨酸。后者再与5—甲基四氢叶酸中的一碳单位甲基合成蛋氨酸，使5—甲基四氢叶酸转变为四氢叶酸。四氢叶酸再与其他生物化学代谢过程生成的一碳单位甲基结合，重新形成5—甲基四氢叶酸。叶酸在这个代谢循环过程中的重要性在于，如果叶酸缺乏，5—甲基四氢叶酸合成不足，那么同型半胱氨酸向蛋氨酸的转换就会发生障碍，相继引发出—系列病理变化：同型半胱氨酸堆积，导致—碳单位甲基生成减少，这就直接影响50多种重要物质的合成。高浓度的同型半胱氨酸能损害血管的内皮细胞，成为重要的心脑血管致病因素。同型半胱氨酸作用于敏感的胚胎神经细胞，可造成无脑畸形和脊柱裂等不可逆损害。同型半胱氨酸溶解性小，易形成结石堵塞泌尿系统……叶酸的营养缺乏问题由此而引起广泛的关注。
叶酸缺乏较早为人们所熟知的临床表现是贫血，它与一般缺铁性贫血不同，首当其冲危害的是孕妇和胎儿。在受精卵发育，细胞分裂生长十分旺盛时，新陈代谢活跃，蛋白质合成加速，叶酸的需要量陡然剧增。如果孕妇体内红细胞叶酸贮存量不足，胎盘发育不良就会自发流产。胚胎发育不良最早受损的部位就是中枢神经。80年代以来，各国科学家发现营养不良妇女群体突出的生殖健康问题是胎儿无脑畸形和脊柱裂等中枢神经发育不良，甚至可以延续到婴儿出生后的智力发育障碍。此外，贫血还可导致孕妇胎盘早剥，先兆子痫等妊娠高危病症。
应该说，在—个以农业为主，农民居多的国家或地区里，叶酸的食物来源不应该是匮乏的，动物肝脏、酵母、蔬菜和水果中叶酸的含量都较丰富。从前面的介绍中不难看出，叶酸的代谢是十分活跃的，它遇光遇酸遇热极易分解。它是一种水溶性的B族维生素，在食品清洗、切碎、烹调的过程中会大量丢失，而且天然植物中的生物因子也会妨碍人体对叶酸的吸收。实验证实，不同方式的摄入，叶酸吸收率差别很大，随食品摄入的叶酸吸收率通常只有服用单纯叶酸片剂的一半左右。所以，尽管叶酸在各种食品中分布比较广泛，但人体对酸的吸收利用会受到多种因素的制约。
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