豆芽是我们经常食用的一种蔬菜，常见的芽苗菜有:香椿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、黄豆芽菜、绿豆芽菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。
豆芽产生臭味，说明豆芽已经腐败变质，不宜食用。一方面是营养价值降低了;另一方面讲受到微生物的污染会产生毒素，携带致病菌，对人体健康造成不利。
1.豆芽腐败变质使主要成分蛋白质、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度。
2.由于受到微生物严重的污染，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如黄曲霉毒素、青霉毒素等。如果食用变质的豆芽会导致食物中毒。
因此，豆芽发臭就不能吃了。
豆芽的储存
豆芽以下胚轴和子叶供食用。可随时培育供鲜销，不耐贮运。可在0℃低温、相对湿度95%的高湿条件下进行周转性贮运，不宜加工。根据经验，用保鲜袋装好，尽量排出袋内的空气，打好结，再将另一保鲜袋套上，再打上结，使外界空气不能进入或进入少许。然后置放于冰箱保鲜室内，这样的豆芽可以保存三至四天。
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