食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段,其主要指标有菌落总数,大肠菌群和致病菌.
(1)菌落总数:是指在被检样品的单位重量(g),容积(ml)或表面积(c m2)内,在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数.
菌落总数的食品卫生学意义:
①直接意义:可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志;
②间接意义:可推断食品鲜度,耐保藏性和致病性.
(2)大肠菌群：是一组来自人和温血动物肠道(粪便),在 35～37℃下能发酵乳糖产酸产气,需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属(典型肠杆菌属),柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属(后三者为非典型肠杆菌属).大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标.
大肠菌群的食品卫生学意义:
①直接意义:可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌.原因:特异(仅来自肠道);数量多,易检出;环境抵抗力强;检验方法灵敏.
②间接意义:可推断食品被肠道致病菌污染的可能性.由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同,而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌(如致病菌沙门氏菌属,志贺菌属)相当,所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌.
(3)致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病.常见者如沙门菌,志贺菌等.
与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同,致病菌与疾病直接有关,因此一般规定在食品中不允许检出.菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌,主要用于评价食品的卫生质量和安全性,可允许在食品中存在,但不得超过规定的限量.
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