黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).前者为基本毒性结构后者与致癌有关.M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含 B1,B2,G1,G2,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1为毒性及致癌性最强的物质。
黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在28℃至33℃的温度，湿度在80%-90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素在温度高又非常潮湿的南方生存。此外，这些霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，因而像玉米、无花果及谷类中也易生存。最简单的检测方法就是用黄曲霉毒素测定仪检测。
黄曲霉毒素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。黄曲霉毒素没有经过代谢活化是无致癌性的，因曲昔曲霍毒素袖称为前致癌物 .
黄曲霉毒素远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
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