羊肉是全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。日常生活中如果发现羊肉发臭，则表明已经腐败变质，肉类腐败可分为以下四个阶段：
1、尸僵阶段：屠宰不久的羊肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。此时的羊肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收。
2、后熟阶段：肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段羊肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。
3、自溶阶段：肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但还是可以食用的。
4、腐败阶段：蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质
当羊肉达到第四步腐败阶段就不能再食用了，必须扔掉。因为微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，比如肉毒毒素等，会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹。
今天小编对羊肉发臭怎么办进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多本站上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
