复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度,不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉,因为在烘焙初期产气太多,体积迅速膨大,此时蛋糕组织尚未凝结,成品易塌陷且组织较粗,而后期则无法继续膨大;若慢性发粉太多,初期膨大慢,制品凝结后,部分发粉尚未产气,使蛋糕体积小,失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬,需要产气稍快,若凝结后产气过多,成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。
在复合膨松剂配制中,应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底,一方面可使产气量大,另一方面能使发粉之残留物为中性盐,保持成品的色、味。那么复合膨松剂的危害是什么呢?
近年来的研究表明,复合膨松剂中的铝对人体健康不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用,并探索用新的物质和方法取代其应用,尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块,可是油炸食品在制作过程中,为了口感松脆常常添加一些蓬松剂,而且油炸会大量破坏维生素,不利于孩子的发育和身体健康,因此父母应少带孩子在快餐店就餐。
复合膨松剂也是属于食品添加剂,在很多的食物中都会使用膨松剂的,那么食品膨松剂能长吃吗?其实要是按国家规定食用不会给人造成伤害的,有的还会增加食品的营养价值,现在国家有食品安全检测仪,可以准确的检查出食品是否安全,是否可以食用,不会造成身体上的伤害,想了解更多的食品安全知识请到本站。