我们吃的馒头很多都是时间长了就发硬不能吃了，馒头老化主要是指馒头在储存过程中新鲜度的损失，具体表现为：硬度增加、弹性和咬劲下降，以及馒头中营养成分下降，馒头老化过程中所表现出来的口感劣化，可以采用感官评价小组来进行评价。淀粉和蛋白质之间的相互作用是引起蒸制后馒头老化的主要原因。
乳化剂对淀粉具有一定的络合作用。大多数乳化剂分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度，并进入直链淀粉内部，阻止支链淀粉的凝聚，从而阻止淀粉制品的老化回生。
馒头乳化剂怎么用呢?我国规定用在面包和糕点中的乳化剂，最大使用量为2.0g/kg,馒头乳化剂的使用方法本站小编介绍几种。
方法一:将馒头乳化剂粉末与其他原料粉末(如面粉、奶粉等)直接混合均匀后投料。
方法二:将馒头乳化剂与油脂一起加热融化，搅拌混合后再投料，适用于人造奶油、起酥油等。
方法三:将馒头乳化剂制成水合物，再投料使用。馒头乳化剂能缓慢溶于70℃的4-10倍的水中，冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物;也可将馒头乳化剂首先加热溶化成液体并加入高速搅拌的热水中制成水合物。
食用乳化剂有害吗?在我国规定的乳化剂食品使用标准之内的都是没有危害的，但是如果食品乳化剂使用过量，对人体的肠道和肝脏有一定的影响，因此，在使用乳化剂时一定要在规定剂量使用，不要超标，大家可以使用食品安全检测仪检测是否超标，也可以了解食品添加剂小知识，方便我们辨识乳化剂可能会出现的一些问题。
