加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低粮食的营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的粮食会导致机体损害，常表现为：急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变;造成急性食品中毒;引起机体的慢性危害。
目前粮食污染主要有真菌污染、农药污染以及重金属污染：
1.真菌毒素污染。真菌广泛存在于自然界中，如果粮食保存不善会生霉菌。其产生的毒素致病性强，如黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等具有非常强的致病性。真菌还广泛用于粮食工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒等问题，都应引起重视。
2.农药污染。随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在粮食中的残留问题也将得到改善，但由于有机氯类农药的特点，今后一段时间内这类农药的污染问题仍不可忽视。此外，植物激素在粮食中的残留成为粮食污染的新焦点。
3.重金属污染。随着环保意识的提高及对环境污染的控制，重金属污染问题虽然得到逐步改善，但在短时间内使粮食中的重金属污染降至先进水平，还需进一步努力。
今天小编对粮食受什么污染比较严重进行了简单的介绍，对于造成粮食污染的原因有哪些以及食品污染小知识还请了解更多本站上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
