时至今日，世界上食品添加剂的种类已达到25000多种(其中80%为香料)，直接使用的有3000～4000种，其中最常用的有600～1000种，那么，食品添加剂的主要作用是什么呢?
1、防止食品腐败变质
保持食品原有品质和营养价值、延长保质期，是食品行业面临的重要难题。为解决这一难题，现代食品行业普遍的举措是使用食品防腐剂，以期达到防止食品腐败变质、保持食品营养价值、延长保质期的目的。据《国内外食品防腐剂发展现状及对策》介绍，目前世界各国允许使用的食品防腐剂的种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约有50种，日本约有40种，而我国只批准使用30余种;
2、改善食品感官品质
众所周知，食品的感官品质是衡量食品质量的重要指标，一般是指食品的色、香、味、形状、口感等可用感觉器官感知的品质。无论是食品生产经营者还是消费者，都会把它作为评价食品质量的重要依据。从生产经营者的角度看，好的感官品质可以赢得更多顾客，进而获得好的收益;从消费者的角度看，好的感官品质则可以满足他们的消费喜好。这一切表明，食品的感观品质无论在食品生产还是在食品消费过程中都是极为重要的。为了达到这一目的，普遍的做法是在食品加工和制作过程中使用着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂和食用香精香料等;
3、增进食品营养成分
食品添加剂不仅广泛用于防止食品腐败变质、改善食品感官品质，而且还用以增进食品的营养成分。一般来讲，使用食品添加剂以增进食品营养成分的情况可分为两类：一类是由于地域性营养成分缺乏而使用的食品添加剂。另一类则是因身体特殊需要而使用的食品添加剂。
4、促进食品品种创新
随着人类社会的发展和人们饮食结构的变化，对食品的多样化、营养化、风味化、方便化的需求进一步增加，希望能有新的食品品种产生。另外，食品生产经营者为了获得竞争优势，也希望有新的食品品种出现。从现有的技术来看，食品品种的创新，很大程度上依赖于食品添加剂。比如，新型食品添加剂能够为食品带来更好的感官品质，在色、香、味、形状、口感等方面给食品工业带来更大的发展空间;
5、方便食品加工制作
在现代社会，食品加工制作早已不是那种简单的手工作坊了，而是一种工业化的连续生产。工业化生产总是需要食品原料能够具有一定的乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、消泡等品性，从而有利于实现食品加工制作的机械化、自动化和连续化生产的模式。为了实现这一目标，乳化剂、增稠剂、稳定剂、凝固剂等食品添加剂就是必需的。事实表明，上述各种食品添加剂早已应用于食品加工制作过程，为食品工业的发展提供了巨大方便。从这个意义上说，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂技术的发展，就没有现代食品工业的兴旺发达。
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