如果将铁皮石斛的茎放入口中咀嚼，会感到微微有些甜味，这其实是因为石斛的茎里含有大量的多糖。而这些多糖，是铁皮石斛中的最重要有效成分，也是可溶性的多糖。
实验研究已经证明，这种可溶性多糖为一类免疫增强剂，能显著提高机体免疫系统功能。而且，石斛多糖及菲类化合物还有抑制癌细胞活性作用，可以辅助治疗癌症。对于气阴两虚型、肝肾阴虚型的患者疗效确切，且同时可以帮助改善这些患者的免疫功能，特别对放、化疗肿瘤且伴有阴虚证者有很好的辅助治疗效果。石斛提取物有抗肺癌、卵巢腺癌和白血病的作用。
多糖类成分还能够帮助清除机体自由基，对于延缓癌症或其他大病、重病造成的女性衰老作用尤佳。
中国医学科学院药用植物研究所栽培研究中心植物保护研究室曾通过对铁皮石斛进行化学成分和药理活性研究发现，铁石斛中多糖类成分含量非常高，而且，但凡达到传统标准“质重，嚼之黏牙，味甘，无渣者为优”的样品其多糖含量均较高。加之铁皮石斛中的多糖具有增强免疫力和抗肿瘤等生物活性，这与铁皮石斛增强机体免疫机能、抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血糖等功效也一致。
