把蔬菜保存在液体中发酵,以提高营养成分,并制成味道强烈、松脆美味的成品。泡菜和德国酸菜就是从此方法演变出来、备受欢迎的食物,但几乎任何蔬菜被浸在液体,并添加盐或其它发酵剂时都会发酵。发酵蔬菜可存放好几个月,让你能全年享受到可口的夏天蔬菜。从步骤一开始阅读,以了解如何使蔬菜发酵。
部分
1:备齐材料和用具
1:选择你要发酵的蔬菜。最适合发酵的蔬菜是正当时令、处于最佳口感和味道巅峰的成熟蔬菜。选择生长于靠近你所住地方的蔬菜,如果可以,请选择有机蔬菜。你可以一次发酵一种蔬菜,或是把几种蔬菜放在一起,制作美味的发酵蔬菜“色拉”。这里列出一些受欢迎的蔬菜选择:
黄瓜。如果你此前从未发酵过任何蔬菜,腌制发酵黄瓜或酸黄瓜是很好的起点。尝试将黄瓜单独腌制,或是混入洋葱、胡萝卜和辣椒一同发酵。不要使用上过食用蜡的黄瓜。想要知道黄瓜是否上过蜡,可用指甲刮一刮黄瓜。你可在商店询问加工型黄瓜(专用于腌制的黄瓜)。
卷心菜。将卷心菜发酵成酥脆的酸泡菜。若想要辛辣的发酵卷心菜,可考虑制作韩国泡菜。
辣椒。辣椒可以单独发酵,或是与其它蔬菜一同发酵,使它更为热辣。
四季豆或芦笋。由于在冬天难以尝到夏天新鲜蔬菜的滋味,于是腌四季豆或芦笋成了冬天一道受欢迎的食物。
2:决定添加多少盐。蔬菜泡在液体里时,其身上的天然细菌经历发酵过程,开始分解蔬菜的细胞结构。蔬菜可在清水中发酵,但加了盐可使味道及口感更好。盐能促进“好细菌”生长,并抑制“坏细菌”滋生,从而使蔬菜可口、酥脆。
盐的标准分量是每2.3公斤蔬菜需添加3汤匙盐。如果你遵循低钠盐饮食,按你口味加盐也没问题。
添加的盐越少,蔬菜就越快发酵。添加更多盐将使发酵过程进行得更为缓慢。
如果你不想要添加很多盐,可使用帮助好细菌生长、抑制坏细菌滋生的发酵剂。你可以混入乳清、克非尔粒(Kefir grain,由牛奶发酵而来)或干酵母剂,并减少盐的分量。然而要注意的是,使用发酵剂而没有添加任何盐将导致蔬菜不那么酥脆。
3:选择使用的容器。圆柱形的阔口陶瓷缸或玻璃罐常被用于盛装发酵蔬菜。由于蔬菜和盐水混合液将存于容器里数周,甚至是数个月,所以选择的容器必须不会沥出化学物到混合液里,这一点非常重要。陶瓷和玻璃容器是最好的选择,避免选用金属或塑料制成的容器。
4:想一个覆盖并压着容器的方法。你需要一个能容许空气流通、避免昆虫进入的盖子,以及能紧紧压缩蔬菜的重物。你可以购买自带重物和盖子的发酵桶,或是自己用较便宜的家居用品设计一个。
如果你使用陶瓷缸,寻找一个能放入缸里的沉重小碟子。把沉重的罐子或石头放在碟子上,当作重物。然后在上面铺盖一件干净的薄布,以防昆虫进入。
如果你使用玻璃罐,找一个能刚好放入里边、体型较小的玻璃罐。在较小的罐子里装满水,以用作重物。在上面铺盖一件干净的薄布,以防昆虫进入。
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1:清洗及处理蔬菜。确保彻底清洗每个蔬菜外皮,然后把它们切成条状或块状。这将创造更大的表面面积,促进发酵过程。
如果你要制作酸菜,可把卷心菜撕成一口大小的条状。
2:挤出蔬菜汁液。把蔬菜放在碗里,使用砸肉的榔头或酸菜捣具把汁液按压出来。即使你希望蔬菜主要还是完好无损,仍需以某些方式按压它们,以便细胞壁破裂。你可以压榨或揉搓蔬菜,以释出里面的汁液。
3:添加盐。按口味加盐,用勺子把盐拌入蔬菜和汁液里。如果你同时使用发酵剂,可在此时把它加入蔬菜中。
4:把混合物放入所选择的容器里。确保在容器顶端留下约7.5厘米高的空间。用手或厨具朝下按压蔬菜,以便汁液上升,覆盖蔬菜。如果汁液不足以覆盖蔬菜,你可加水。
5:放上重物,然后盖好混合物。蔬菜必须被重重压在液体下才能发酵。把你选用的重物放入容器里,无论是碟子或罐子,都需确保它们能紧紧贴合容器。用紧密编织的薄布遮盖整个容器,以防昆虫进入,但仍允许空气流通。
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3:完成发酵
1:把发酵蔬菜静置于室温中。把它放在干净、干燥处。蔬菜会立刻分解及发酵。确保房间不会太热或太冷,它应处于舒适的室温中。
2:每天尝尝发酵蔬菜的味道。发酵蔬菜并没有特定完成时刻,这完全取决于其味道。仅在一两天后,发酵蔬菜就会散发强烈的味道。每天持续尝试,直到蔬菜达到你想要的酸度。有些人喜欢在蔬菜达到喜爱的口味后立即吃掉。但是,如果你想要把发酵蔬菜存放更久,就必须转移它们。
如果有些蔬菜浮在液体顶端,它们可能会发一层霉。只需把这层霉刮掉,确保剩下的蔬菜被压在液体下。霉菌无害,不会破坏发酵蔬菜。
3:把发酵蔬菜转移到较冷的温度。把它放在酒窖或冰箱里。此举会使发酵过程放缓,使你能把发酵蔬菜保存数个月。当蔬菜继续发酵,味道会越来越强烈。每数周继续尝试发酵蔬菜,当它们达到你想要的味道就尽快吃掉。
你需要准备
刀和砧板
泡菜盐
大碗
发酵容器(玻璃罐、陶瓷缸等。)
重物(玻璃罐、碟子和石头等。)
用于覆盖的薄布
小提示
使用装罐或泡菜盐。食盐可能会使盐水污浊。
你可在蔬菜里添加新鲜草药和香料,试验其味道。新鲜莳萝很适合与黄瓜搭配,新鲜大蒜与四季豆的搭配非常美妙,而鲜姜能很好地补充卷心菜的味道。
把蔬菜放在软水(不含或含有少量钙、镁离子的水)里发酵。硬水(含有高浓度矿物质的水)可能导致盐水色泽不佳及污浊。如果你只有硬水,可把它煮沸,静置24小时后才用于发酵蔬菜。