邻居70岁的老大娘这两年,闲来无事竟然学起人家卖卤食了,但是老大娘只卖一种美食,那就是卤猪蹄,并且还有一个好听的名字叫皇后秘制猪蹄,也别说老大娘卖的卤猪蹄色香味俱全,肉质软糯并且弹,老少皆宜。一到中午或晚上出摊的时候,摊前就有好多人排队购买。一转眼的功夫就卖的精光。这两天我就和大娘学习了卤猪手,并征求了大娘的意见,发不到网上,来帮助的人。希望朋友喜欢!
秘制卤水熬制:
老母鸡0.7千克和净猪肉皮500克改成大块,猪棒骨1.8千克剁成大块,各自分开放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入18千克清水,然后把拍松的大葱300克、姜块200克,在放入处理好的香料包,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁12千克),离火过滤,放入调料(盐200克,白酒50克,花雕酒250毫升,鸡精20克,味精、鸡粉各25克,冰糖色40克,红曲米水100克),大火烧开,调小火熬30分钟,即成皇后秘制酱汤。
香料配比及制作流程:
八角40克,草豆蔻、白芷、山柰各17克,肉豆蔻7克,花椒、甘草各5克,香叶10克,草果10克、白豆蔻20克,小茴香、桂皮各20克,良姜10克,丁香3克,香料用刀拍破,用水浸泡60分钟,捞出包成香料包,放入水中,大火烧开,在改文火煮5分钟,有箅子取控水,目的是去除香料本身的杂质和黑色素,并激发香料香气