1卤水制作
准备老母鸡1只，鸡架4个，筒子骨10斤。猪皮5斤焯水。老姜400克。焯好水后捞出清洗干净。50斤清水，冷水下焯好水的老母鸡，鸡架，筒子骨，猪皮，老姜。加入半勺白酒。水开后小火煮5个小时。过滤出40斤高汤。
药材配比。30斤卤水比例。
肉桂10克千里香10克山奈10克八角40克白寇25克白胡椒7.5克良姜15克陈皮7.5克白芷35克香砂仁30克宾榔5克玉果15克丁香5克香叶10克积壳7.5克甘草1.5克香籽30克小茴香20克草寇15克草果15克木香5克五加皮2.5克红栀子10克荜茇7.5克桂皮7.5克老姜25克
称好的药材焯水。沥干水分备用。
熬糖色。称5斤白糖，锅里加少许油。糖色炒至冒大泡收泡时加水熬一分钟。
取30斤高汤，烧开，倒入炒好的糖色。准备辣椒400克，花椒150克，生姜150克。水开后把药材倒进去。把称好的辣椒花椒老姜倒进去。称两斤白糖倒进去，大火烧开煮半个小时。加400克盐400克鸡精400克味精。倒入鸡精味精盐再煮5分钟，倒入半勺白酒。卤水制作好以后泡一晚上。第二天再卤货。
第一锅的卤制。第一锅卤水是不稳定的，所以用鸡架进行卤制。准备鸡架10斤。焯水后清洗干净。卤水烧开后把料渣辣椒捡出来。称250克辣椒80克花椒姜100克放入卤水。白糖称300克，一斤货放30克白糖的比例。称80克盐，一斤货8克盐的比例。调味半个小时后下鸡架。高度白酒半勺。小火煮半个小时。放入鸡精味精，再煮8分钟，加入高度白酒半勺。鸡精一斤货放8克。鸡精80克。味精一斤货8克称80克。再煮两分钟关火，泡半个小时。捞出卤好的鸡架。
称一下卤水的重量，不够30斤的补高汤，准备25斤鸭货。鸭脖，鸭头，鸭架焯水。小火温汤，把卤汤烧热。加入辣椒，花椒和药材。辣椒的比例是一斤货8到10克的辣椒。花椒的话一斤货放3克。把昨天卤过的药材也放进去。一斤货放3克老姜。每斤货放30克白糖。汤温热以后加入白糖。汤烧开以后关小火慢熬20分钟。下入要卤的食材。一斤货8克盐。煮十分钟后下入鸡精，味精。一斤货8克鸡精，一斤货6克味精。再煮8分钟加入白酒，再煮两分钟就可以关火泡制了。泡三十分钟。
辣椒：福建辣椒王整个。和印度魔鬼椒
花椒：大红袍
鸭脖50分钟，鸭头，鸭腿，25分钟，其它20分钟，鸭肝十分钟！
