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我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。
“秘制辣椒油怎么做，拌凉菜吃的那种？”其实很简单，选取好的辣椒面，纯正的菜籽油，加上简单的几种香料，以及家庭常备的几样辅助调味料，再控制好油温，很容易就能制作出一款理想的凉拌菜辣椒油。虽然不属于“秘制”，但是绝对不比“秘制”的差。
秘制辣椒油不可信
前不久，有位粉丝在私信中讲到，今年五一前后，他在网上花三千八百元买了一套所谓的“秘制”辣椒油的烧制技术及配方，结果烧出来的辣椒油除了辣，既不香又不红。最后再联系对方，对方表示是辣椒面和辛香料选取不正确。最后又花去一千多元买了对方的原材料。结果可想而知。然后再质询对方，又被告知是油料选择不对；油温没有控制好；各地人对辣椒油的认知不同；“好”只是相对而言，没有一个绝对的标准等等。反正就是找各种理由推诿免责。直到这位粉丝自已放弃了追询，因为他慢慢地也明白再怎么问也问不出啥结果，他们所谓的“秘制配方”，实际上就是一个幌子，一个骗局。他说他以后再也不会相信什么“秘制辣椒油”了。
制作一款好的辣椒油是需要一定技术和经验的
制作辣椒油的确很简单，许多人都会做，而且做的也还不错，但是“会做”不等于能“做好”。一款好的辣椒油不仅仅要色泽红亮，口感浓郁，香辣适中，而且讲究“色润，香醇，味正”。
色润指的是颜色，不仅要红亮，而且要有深度厚度，单一的红和亮根本不能有效的勾起人的食欲。
香醇指的是味道，不仅要闻着香，而且食后要唇齿留香，回味无穷，是一种复合香味。
味正指的是口感，不仅要香辣适中，而且注意既不能有焦糊味，也不能有烧辣感，主要是要突出辣椒油辣而舒爽欲罢不能的感觉。
所以说要制作好一款好的辣椒油是需要一定技术和经验的。
不同食材有不同的口味，对辣椒油的用途也各有不同，所以对辣椒油的要求也不尽相同。譬如面食类用到的辣椒油重点要突出一种焦香味，辣度偏重；凉皮类用到的辣椒油重点要突出一种复合香味，辣度适中；而凉拌菜类用到的辣椒油重点要突出色泽红润，而辣度偏低。因为凉拌菜的口感一般都偏淡，着重讲究菜色鲜亮，口感清爽，主要作用就是清神醒脑，提增食欲。
因为凉拌菜用到的辣椒油既要讲究色泽红润，又要讲究香而不郁，辣而不冲。所以它对制作技术和制作经验要求更高。
准备纯菜籽油或纯豆油十斤（商用，家用酌减），草果四五颗拍破去籽，八角七八粒，花椒半把，桂皮两三段（两三寸长），香叶五六片，香果一个拍破去籽，香砂四五粒（所有香料提前用凉水浸泡半个小时，然后再冲洗两三次，最后再烘干备用），大葱一根切段，生姜一两拍破，葱姜蒜末半把（姜末少一点），干净白芝麻一两，花雕（黄酒或红酒均可）一两，白糖一小勺，中细辣椒面一斤半（最好是炒制过后自磨的陕西长线椒）。
启锅烧油，同时下入香料和葱段姜块，烧至油冒轻烟时转小火，保持油温十至二十分钟，炸至香料焦黄出香后捞出。再转大火将油温升高至一百八九十度时（冒大烟）关火。当油温下降到一百四五十度时（油烟变轻）下入芝麻炸香炸脆。当芝麻呈微黄色，将油倒入盛辣椒面的容器中，并迅速搅匀。按着下入葱姜蒜末爆香，随后下入白糖并搅匀，最后再倒入花雕（黄酒或红酒均可）激出香味，然后再加盖焖闭两三个小时后即可使用。
制作过程中的几点说明
香料在制作前必须要浸泡，通过浸泡可以有效减少药辛味；在炸制过程中要小火慢炸，使其慢慢浸出香味；之所以用浑料而不用香料粉，主要原因就是留其香而去其辛。
葱姜蒜末的主要作用降温增香，防止辣椒面被炸糊的同时，增加辣椒油的复合香味，同时可以去除辣椒油中的异味。
白糖除了提香增味，还可以增调增色。
黄酒或红酒后味甘甜香醇，不仅可以增香，还可以抑制辣椒油的苦味。
好了，我是“品质小吃”，关于“秘制辣椒油怎么做，凉拌菜吃的那种”的问题今天跟大家就交流到这里，如果大家还有什么更好的制法或意见建议，请在评论区留言，大家共同探讨。谢谢！
