水煮鱼
用料
草鱼1千克左右；生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒适量；红油豆瓣酱、葱、姜、香菜适量；淀粉、白胡椒、盐适量；鸡精、味精少许；黄豆芽500克
做法
草鱼剖开洗净，斩去头尾
剔除鱼骨，切割成小段
把切好的鱼片放入容器，加入淀粉、盐、料酒，腌制30分钟左右。
黄豆芽放入开水中焯至断生，平铺于容器底部。
锅中加油，炒香葱姜，加入辣椒粉、胡椒粉、大料、红油豆瓣酱，加入清水（用高汤更好）烧开。（加入水的量要视鱼的大小，必须一次加够）。
放入腌制好的鱼片，大火烧开。5分钟左右即可出锅。
把鱼倒入铺好黄豆芽的容器里。干辣椒碾成粉末状，和麻椒、花椒一起放入鱼肉上。
趁热锅中加油，加热至沸腾，淋洒在辣椒末、花椒、麻椒上。
最后，加入鸡精、味精、撒上香菜即可。
水煮鱼
用料
草鱼一只；黄豆芽半斤；郫县豆瓣3汤匙；花椒20g；辣椒10g；山奈7-8片；八角2个；桂皮一块；大蒜5瓣；姜一块；油150ml左右；高汤800ml；盐2茶匙；料酒2茶匙；淀粉2茶匙；蛋清1个
做法
第一步：鱼的处理与片鱼片。鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。片鱼片其实并没有想象中的那么难，有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来。把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉拌匀腌制即可。处理鱼身：用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，这样鱼就一切为二了，再把另外一面的鱼皮朝上，片下另外一半鱼身。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片，厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟
第二步：炸五香油。锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用
第三步：煮鱼肉。另起锅子，加3汤匙第二步炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里（黄豆芽要提前焯水，这步可最先操作）
第四步：浇热油。第二步锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在第三步鱼碗里即可
水煮鱼
用料
龙利鱼100g；莴笋2根；芹菜50g；蒜苗30g；郫县豆瓣30g；干辣椒10g；花椒2g；盐1g；酱油7g；料酒5g；味精1g；鲜汤250g；水淀粉25g；葱蒜各10g；香油2克
做法
鱼肉洗净切成薄片，加盐、料酒、水淀粉拌匀，用植物油封面，静置备用（如果是有土腥味的鱼，就还需要加些葱姜、胡椒粉）。
莴笋可切成长约6CM的条或者片。
蒜苗和芹菜摘洗后切成长约5CM的段，郫县豆瓣剁细，备用。
干辣椒剪成段，锅中放少量油将干辣椒和花椒一起焙香。
用刀将双椒剁成细末。
炒锅置旺火上，放少量油烧至6成热，放入莴笋条、蒜苗段、芹菜段炒至断生，关火撒少许盐，起锅装入汤碗。
锅中加少许油，下入郫县豆瓣、葱姜末炒香出色，加鲜汤（白水也可）、酱油、盐、烧沸，熬约10分钟，将料渣打捞起来（可省去这步）。逐一放入鱼片，煮至肉片刚熟，关火加味精。
起锅装入熟辅料打底的碗内。
撒双椒末和余下的葱蒜末（葱蒜传统做法是不加的）。
锅内放约20克植物油和少许香油烧至7成热，将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上即成。
水煮鱼
用料
青花椒；魚；幹辣椒；蒜頭；姜；蔥節；料酒；鹽；生粉；雞精；胡椒粉；紅油辣椒
做法
先把魚打片，加生粉、料酒、少許鹽腌上一會
鍋下適量油燒熱，下蒜頭、姜片、花椒和幹辣椒爆香
要吃辣些可加一大勺紅油辣椒，吃少辣者可不加
加水稍稍熬一下，把那些麻呀辣呀香呀統統給逼出來
下魚片，大火煮
大火剛把魚片煮透就好，再加適量鹽、雞精、胡椒粉，起鍋，勤快的童鞋可以再下油爆少許花椒辣椒淋於面上
最後洒上香菜
麻辣水煮鱼
用料
黑鱼2斤左右1条；宽粉条少许；豆芽少许；葱；姜；蒜；干辣椒；花椒；草果；桂皮；八角；香叶；盐；鸡精；胡椒粉；料酒；生粉；蛋清1个；郫县豆瓣酱少许
做法
黑粉条提前用热水浸泡至软；豆芽摘去根部，菜场里买回来的黑鱼洗干净，剁去鱼头，将鱼身片成蝴蝶状的鱼片（也可以买菜场里片好的鱼片，更简单方便），调入盐，鸡精，胡椒粉，料酒，蛋清及生粉抓匀入冰箱腌制
干辣椒剪成段，锅中放多一些的油烧热后调小火将所有香料放入锅中熬至香味出来，颜色变深，将油和香料倒在碗里备用
豆芽入开水锅中氽至半熟，取出备用；将3瓣蒜，等量的生姜及小葱切成末；锅里放刚才爆香过的香料油烧热，入葱姜蒜末翻炒片刻，调入适量豆瓣酱翻炒至出红油，放入适量鱼骨及鱼块一起煸炒至略熟
倒入大盘水入锅中，放入宽粉条一起烧开，调入适量盐及鸡精，保持大火沸腾的状态下，将腌好的鱼片放入锅中用筷子迅速划散，一旦变白变熟即关火保持嫩滑
将半熟的豆芽菜铺在大碗底部，将鱼骨及粉条先捞出装盘，再放入鱼片及汤摆盘，将2瓣蒜末及葱末铺在顶部，加少许煸过的香料，另起一锅烧热油浇下激出香味即可
鲜椒水煮鱼
用料
鸡胸肉一块；龙利鱼一条半；新鲜藤椒一把；新鲜青辣椒2根；新鲜红辣椒2根；葱适量；姜适量；料酒适量；盐适量；水淀粉适量；蒸鱼豉油适量
做法
龙利鱼和鸡胸肉分别洗干净，沥干水分
龙利鱼切片，厚度为两个硬币的厚度，用料酒、水淀粉，适量盐腌制一小时入味，鸡胸肉剁成鸡蓉，用适量料酒腌制，拌匀，同为一小时入冰箱冷藏
新鲜藤椒，青红辣椒洗干净，辣椒切成圈
锅中放入姜片，香葱，700毫升左右冷水，放入鸡蓉，加适量盐，大火煮开，再小火煮一会儿，鸡汤熬制完成
鸡汤煮好以后，过滤一下，得到一碗清汤，再次入锅，煮开，然后下鱼片，等到鱼片变白、打卷，就说明好了
把煮好的鱼片捞出放在碗里，再加适量鸡汤，不用太多，然后在鱼片上放上辣椒圈和藤椒，锅中倒入适量油，烧至八成热，微冒烟，然后浇在上面，可以听到，滋滋作响最好淋上蒸鱼豉油。
家常水煮鱼
用料
草鱼1条（约1.5公斤）；黄豆芽适量；水煮细笋适量；盐少许；糖1小勺；鸡精1小勺；料酒1小勺；白胡椒粉少许；红薯淀粉1小勺；蛋清1个；色拉油1大勺；花生油2大勺；郫县豆瓣2大勺；白糖少许；清水150ml；食用油200ml；朝天椒1小把；花椒3小勺；八角1个；桂皮一块儿；葱姜蒜适量
做法
草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；
片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；
最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；
鱼片下锅之前再次抓匀，备用；
剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；
锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；
捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；
葱姜蒜拍扁，切成大块儿；
小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；
加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；
炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。
做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。
煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；
下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；
下入开水，并加入几片姜片和蒜片；
转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；
迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；
转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；
起锅，倒入铺有蔬菜容器中；
这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。
水煮鱼花椒鱼
用料
kingklips或者草鱼之类的；青菜；干辣椒面；青花椒；葱姜蒜；豆瓣酱；火锅底料；耗油；酱油；胡椒粉；鸡精；盐；料酒；淀粉
做法
鱼切薄片，用胡椒粉、盐、鸡精、生抽、淀粉和料酒腌制30分钟
葱姜蒜切片，再准备些葱花。
锅中油烧热，放入葱姜蒜爆香，放入青菜炒至段生后盛出来铺在碗底。
锅中放少量底油烧热，放入豆瓣酱和火锅底料小火炒出红油，倒入适量清水。大火烧开，放入鱼片轻轻拨散。煮开关火。
鱼片连汤倒在青菜上面，撒葱花、蒜蓉、干辣椒面、青花椒。锅中适量油烧至冒烟，浇在上面即可。
麻辣水煮鱼
用料
巴沙鱼；黄豆芽；金针菇；木耳；蘑菇；圆生菜；香菜；花椒粉；青麻椒粉；辣椒面；葱、姜、蒜；高汤；料酒；盐；淀粉；郫县豆瓣
做法
鱼肉切片，趁冷冻没有完全化开时比较好切。
用料酒、葱姜末、盐和淀粉把鱼肉腌拌起来。
除生菜外的所有蔬菜都分别用加了盐的开水焯熟，生菜撕碎一起铺在盆底（刚开始想用砂锅做，结果菜放进去就快满了，只好再换一个更大的盆）。
炒锅放油，烧热后下入郫县豆瓣，小火慢慢炒出红油。
下入葱姜蒜片翻炒出香味。
加入高汤（我用的是炖牛肉的汤，用浓汤宝也行）。
烧开后放入腌好味道的鱼片，
鱼片变白浮起后，连汤带鱼一起倒在铺好蔬菜的容器里。然后在上面放花椒粉和辣椒面。
炒锅烧热油，浇在花椒粉和辣椒粉上，再撒切碎的香菜即可。
水煮鱼
用料
草鱼1条；豆芽适量；盐；姜片；白酒；葱段；淀粉；白胡椒粉；干辣椒；干花椒；糖少许；香菜；高汤或者鱼头鱼骨头汤；油大量；山奈2块；八角3个；草果1个；桂皮1块；陈皮1块；香叶3片；香草3颗
做法
鱼去头去尾，顺着鱼骨片成两大片。然后斜切成鱼片
用盐，姜片，白酒，葱段，淀粉，白胡椒粉腌制半小时以上
锅内放油，蒜片，炒豆芽，加盐，炒好后放碗里打底
锅内放入少许油，加入葱段，姜片。油温热后，捞出葱段
放入干辣椒，干花椒，炒至辣椒颜色变深
加入高汤或鱼头鱼骨头熬汤
在汤内加入少许盐和糖
另起一锅，倒入大量油，放入山奈2块，八角3个，草果1个，桂皮1块，陈皮1块，香叶3片，香草3颗，干辣椒5颗，干花椒适量，小火熬至所有料颜色变深，不要熬糊了不然会有苦味，捞出所有调料，大火将油烧至8成热，淋在鱼上
简版快手水煮鱼
用料
鳕鱼；生菜；生姜；大蒜；干辣椒；花椒；郫县豆瓣；麻油；鸡蛋；盐；糖；料酒
做法
1.鳕鱼片薄片（其实是应该用新鲜鱼的，冻过的鳕鱼不太好片，很容易散）用适量盐和糖抓匀，放蛋清（因为没有生粉所以用蛋清代替）、麻油（这是意外发现，放过麻油后，鱼肉异常香）料酒抓匀腌制二十分钟
2.热锅冷油放入干辣椒、花椒，油热后放入蒜末姜末（全部都要多），炒香后放一大勺郫县豆瓣，炒出红油，加热水煮开
3.滑入鱼肉，水开后关火。把生菜叶放进去就好了。
麻辣水煮鱼
用料
青花椒少许；草鱼一条；德庄水煮鱼调料一包；蒜泥一个；生姜一个；糖少许；盐少许；葱少许；白酒少许；青红剁椒两勺；金针菇半斤；芹菜少许
做法
草鱼洗干净，沿鱼骨取下肉，切成连刀片。用白酒、德庄水煮鱼腌料包抓匀腌制半个小时
锅里烧油，倒入蒜泥和生姜末、青红剁椒、青花椒、糖、德庄第二包调料，轻炒出香味，再加入开始剔下的鱼头熬的高汤，把汤熬制出香味
下入腌好的鱼片，鱼片变白断生后，大火煮9分钟，起锅倒鱼连同汤一同倒入装着芹菜和金针菇垫底的大盆中
最后用锅子加热100克左右的油，至冒烟，趁热浇在撒了第三包德庄调味包的鱼片上
青椒水煮鱼
用料
新鲜鱼；蒜；姜；葱；青椒
做法
鱼处理好切成一段一段，用料酒和盐腌半个小时左右。
待油热之后，放入蒜、姜、葱段炒香。
放入青椒，慢炒一下
把腌好的鱼放入锅中，加水，没过鱼即可。
大火煮沸后，再煮5钟，加适量的盐，鸡精，蚝油，蒸鱼豉油依照个人喜好加。
水煮鱼
用料
草鱼；黄豆芽；郫县豆瓣；干辣椒；干花椒；辣椒面；葱姜蒜；盐糖鸡精；生抽；鸡蛋；料酒；胡椒粉；水淀粉
做法
将草鱼治净片成鱼片加入料酒、盐、胡椒粉、蛋清和水淀粉抓匀腌制，鱼骨加入料酒和盐腌制。
锅内加烧开水，加入油和盐，将黄豆芽烫熟捞出打底。
炒锅内下较多的油，凉油时下入豆瓣酱炒香，再下入干辣椒、辣椒面和花椒炒出香味，下入大葱段、姜蒜末炒出香味，下入鱼骨炒一分钟，
掺入足量的开水，调入盐、鸡精、生抽、白糖烧开熬五分钟用漏勺将鱼骨盛出，
关小火，逐片下入鱼片转大火半分钟连汤一起倒入盆中。
锅洗净下油，将干辣椒和花椒下入炸制，注意控制油温，待辣椒快变色时候用漏勺盛出撒在鱼片上，继续将油烧至七成热，淋在鱼片上
沸腾水煮鱼
用料
青花椒50g；草鱼3斤；干辣椒段150g；香辣油2000g；罗汉笋150g
做法
草鱼洗净去内脏，鱼肉片片，鱼骨斩块，鱼头斩两半。
鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。
鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟，罗汉笋飞水
将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀，放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油（1/3）浇在鱼骨上。
鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上，将剩余的香辣油烧热，先把青花椒放到油中，再将辣椒段放入，迅速将热油浇在鱼肉上，趁热上桌即可。
食用时将辣椒段。青花椒捞出。
