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水煮鱼的15种做法,鲜嫩入味,两碗米饭不够...

水煮鱼

用料

草鱼1千克左右;生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒适量;红油豆瓣酱、葱、姜、香菜适量;淀粉、白胡椒、盐适量;鸡精、味精少许;黄豆芽500克

做法

草鱼剖开洗净,斩去头尾

剔除鱼骨,切割成小段

把切好的鱼片放入容器,加入淀粉、盐、料酒,腌制30分钟左右。

黄豆芽放入开水中焯至断生,平铺于容器底部。

锅中加油,炒香葱姜,加入辣椒粉、胡椒粉、大料、红油豆瓣酱,加入清水(用高汤更好)烧开。(加入水的量要视鱼的大小,必须一次加够)。

放入腌制好的鱼片,大火烧开。5分钟左右即可出锅。

把鱼倒入铺好黄豆芽的容器里。干辣椒碾成粉末状,和麻椒、花椒一起放入鱼肉上。

趁热锅中加油,加热至沸腾,淋洒在辣椒末、花椒、麻椒上。

最后,加入鸡精、味精、撒上香菜即可。

水煮鱼

用料

草鱼一只;黄豆芽半斤;郫县豆瓣3汤匙;花椒20g;辣椒10g;山奈7-8片;八角2个;桂皮一块;大蒜5瓣;姜一块;油150ml左右;高汤800ml;盐2茶匙;料酒2茶匙;淀粉2茶匙;蛋清1个

做法

第一步:鱼的处理与片鱼片。鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃,所以,鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。片鱼片其实并没有想象中的那么难,有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来。把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加1茶匙盐,1茶匙料酒,1茶匙淀粉拌匀腌制即可。处理鱼身:用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,这样鱼就一切为二了,再把另外一面的鱼皮朝上,片下另外一半鱼身。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片,厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中,加1茶匙盐,1茶匙料酒,1茶匙淀粉,1个蛋清,拌匀腌制20分钟

第二步:炸五香油。锅里热大约150ml油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用

第三步:煮鱼肉。另起锅子,加3汤匙第二步炸好的香油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油,放入切碎的蒜,姜片,辣椒花椒爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下,倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅,稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里(黄豆芽要提前焯水,这步可最先操作)

第四步:浇热油。第二步锅里剩余的油,再次加入辣椒花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在第三步鱼碗里即可

水煮鱼

用料

龙利鱼100g;莴笋2根;芹菜50g;蒜苗30g;郫县豆瓣30g;干辣椒10g;花椒2g;盐1g;酱油7g;料酒5g;味精1g;鲜汤250g;水淀粉25g;葱蒜各10g;香油2克

做法

鱼肉洗净切成薄片,加盐、料酒、水淀粉拌匀,用植物油封面,静置备用(如果是有土腥味的鱼,就还需要加些葱姜、胡椒粉)。

莴笋可切成长约6CM的条或者片。

蒜苗和芹菜摘洗后切成长约5CM的段,郫县豆瓣剁细,备用。

干辣椒剪成段,锅中放少量油将干辣椒和花椒一起焙香。

用刀将双椒剁成细末。

炒锅置旺火上,放少量油烧至6成热,放入莴笋条、蒜苗段、芹菜段炒至断生,关火撒少许盐,起锅装入汤碗。

锅中加少许油,下入郫县豆瓣、葱姜末炒香出色,加鲜汤(白水也可)、酱油、盐、烧沸,熬约10分钟,将料渣打捞起来(可省去这步)。逐一放入鱼片,煮至肉片刚熟,关火加味精。

起锅装入熟辅料打底的碗内。

撒双椒末和余下的葱蒜末(葱蒜传统做法是不加的)。

锅内放约20克植物油和少许香油烧至7成热,将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上即成。

水煮鱼

用料

花椒;魚;幹辣椒;蒜頭;姜;蔥節;料酒;鹽;生粉;雞精;胡椒粉;紅油辣椒

做法

先把魚打片,加生粉、料酒、少許鹽腌上一會

鍋下適量油燒熱,下蒜頭、姜片、花椒和幹辣椒爆香

要吃辣些可加一大勺紅油辣椒,吃少辣者可不加

加水稍稍熬一下,把那些麻呀辣呀香呀統統給逼出來

下魚片,大火煮

大火剛把魚片煮透就好,再加適量鹽、雞精、胡椒粉,起鍋,勤快的童鞋可以再下油爆少許花椒辣椒淋於面上

最後洒上香菜

麻辣水煮鱼

用料

黑鱼2斤左右1条;宽粉条少许;豆芽少许;葱;姜;蒜;干辣椒;花椒;草果;桂皮;八角;香叶;盐;鸡精;胡椒粉;料酒;生粉;蛋清1个;郫县豆瓣酱少许

做法

黑粉条提前用热水浸泡至软;豆芽摘去根部,菜场里买回来的黑鱼洗干净,剁去鱼头,将鱼身片成蝴蝶状的鱼片(也可以买菜场里片好的鱼片,更简单方便),调入盐,鸡精,胡椒粉,料酒,蛋清及生粉抓匀入冰箱腌制

干辣椒剪成段,锅中放多一些的油烧热后调小火将所有香料放入锅中熬至香味出来,颜色变深,将油和香料倒在碗里备用

豆芽入开水锅中氽至半熟,取出备用;将3瓣蒜,等量的生姜及小葱切成末;锅里放刚才爆香过的香料油烧热,入葱姜蒜末翻炒片刻,调入适量豆瓣酱翻炒至出红油,放入适量鱼骨及鱼块一起煸炒至略熟

倒入大盘水入锅中,放入宽粉条一起烧开,调入适量盐及鸡精,保持大火沸腾的状态下,将腌好的鱼片放入锅中用筷子迅速划散,一旦变白变熟即关火保持嫩滑

将半熟的豆芽菜铺在大碗底部,将鱼骨及粉条先捞出装盘,再放入鱼片及汤摆盘,将2瓣蒜末及葱末铺在顶部,加少许煸过的香料,另起一锅烧热油浇下激出香味即可

鲜椒水煮鱼

用料

鸡胸肉一块;龙利鱼一条半;新鲜藤椒一把;新鲜青辣椒2根;新鲜红辣椒2根;葱适量;姜适量;料酒适量;盐适量;水淀粉适量;蒸鱼豉油适量

做法

龙利鱼和鸡胸肉分别洗干净,沥干水分

龙利鱼切片,厚度为两个硬币的厚度,用料酒、水淀粉,适量盐腌制一小时入味,鸡胸肉剁成鸡蓉,用适量料酒腌制,拌匀,同为一小时入冰箱冷藏

新鲜藤椒,青红辣椒洗干净,辣椒切成圈

锅中放入姜片,香葱,700毫升左右冷水,放入鸡蓉,加适量盐,大火煮开,再小火煮一会儿,鸡汤熬制完成

鸡汤煮好以后,过滤一下,得到一碗清汤,再次入锅,煮开,然后下鱼片,等到鱼片变白、打卷,就说明好了

把煮好的鱼片捞出放在碗里,再加适量鸡汤,不用太多,然后在鱼片上放上辣椒圈和藤椒,锅中倒入适量油,烧至八成热,微冒烟,然后浇在上面,可以听到,滋滋作响最好淋上蒸鱼豉油。

家常水煮鱼

用料

草鱼1条(约1.5公斤);黄豆芽适量;水煮细笋适量;盐少许;糖1小勺;鸡精1小勺;料酒1小勺;白胡椒粉少许;红薯淀粉1小勺;蛋清1个;色拉油1大勺;花生油2大勺;郫县豆瓣2大勺;白糖少许;清水150ml;食用油200ml;朝天椒1小把;花椒3小勺;八角1个;桂皮一块儿;葱姜蒜适量

做法

草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片

片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;

最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;

鱼片下锅之前再次抓匀,备用;

剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;

锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;

捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;

葱姜蒜拍扁,切成大块儿;

小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;

加入植物油,小火慢慢炸至出香味;

加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;

炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。

做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。

煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;

下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;

下入开水,并加入几片姜片和蒜片;

转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;

迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;

转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;

起锅,倒入铺有蔬菜容器中;

这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。

水煮鱼花椒

用料

kingklips或者草鱼之类的;青菜;干辣椒面;青花椒;葱姜蒜;豆瓣酱;火锅底料;耗油;酱油;胡椒粉;鸡精;盐;料酒;淀粉

做法

鱼切薄片,用胡椒粉、盐、鸡精、生抽、淀粉和料酒腌制30分钟

葱姜蒜切片,再准备些葱花。

锅中油烧热,放入葱姜蒜爆香,放入青菜炒至段生后盛出来铺在碗底。

锅中放少量底油烧热,放入豆瓣酱和火锅底料小火炒出红油,倒入适量清水。大火烧开,放入鱼片轻轻拨散。煮开关火。

鱼片连汤倒在青菜上面,撒葱花、蒜蓉、干辣椒面、青花椒。锅中适量油烧至冒烟,浇在上面即可。

麻辣水煮鱼

用料

巴沙鱼;黄豆芽;金针菇;木耳;蘑菇;圆生菜;香菜;花椒粉;青麻椒粉;辣椒面;葱、姜、蒜;高汤;料酒;盐;淀粉;郫县豆瓣

做法

鱼肉切片,趁冷冻没有完全化开时比较好切。

用料酒、葱姜末、盐和淀粉把鱼肉腌拌起来。

除生菜外的所有蔬菜都分别用加了盐的开水焯熟,生菜撕碎一起铺在盆底(刚开始想用砂锅做,结果菜放进去就快满了,只好再换一个更大的盆)。

炒锅放油,烧热后下入郫县豆瓣,小火慢慢炒出红油。

下入葱姜蒜片翻炒出香味。

加入高汤(我用的是炖牛肉的汤,用浓汤宝也行)。

烧开后放入腌好味道的鱼片

鱼片变白浮起后,连汤带鱼一起倒在铺好蔬菜的容器里。然后在上面放花椒粉和辣椒面。

炒锅烧热油,浇在花椒粉和辣椒粉上,再撒切碎的香菜即可。

水煮鱼

用料

草鱼1条;豆芽适量;盐;姜片;白酒;葱段;淀粉;白胡椒粉;干辣椒;干花椒;糖少许;香菜;高汤或者鱼头鱼骨头汤;油大量;山奈2块;八角3个;草果1个;桂皮1块;陈皮1块;香叶3片;香草3颗

做法

鱼去头去尾,顺着鱼骨片成两大片。然后斜切成鱼片

用盐,姜片,白酒,葱段,淀粉,白胡椒粉腌制半小时以上

锅内放油,蒜片,炒豆芽,加盐,炒好后放碗里打底

锅内放入少许油,加入葱段,姜片。油温热后,捞出葱段

放入干辣椒,干花椒,炒至辣椒颜色变深

加入高汤或鱼头鱼骨头熬汤

在汤内加入少许盐和糖

倒入腌制好的鱼片,轻轻滑散,煮至鱼片8成熟

捞起鱼片放在豆芽上,倒入汤头至刚好淹没鱼片,放入香菜

另起一锅,倒入大量油,放入山奈2块,八角3个,草果1个,桂皮1块,陈皮1块,香叶3片,香草3颗,干辣椒5颗,干花椒适量,小火熬至所有料颜色变深,不要熬糊了不然会有苦味,捞出所有调料,大火将油烧至8成热,淋在鱼上

简版快手水煮鱼

用料

鳕鱼;生菜;生姜;大蒜;干辣椒;花椒;郫县豆瓣;麻油;鸡蛋;盐;糖;料酒

做法

1.鳕鱼片薄片(其实是应该用新鲜鱼的,冻过的鳕鱼不太好片,很容易散)用适量盐和糖抓匀,放蛋清(因为没有生粉所以用蛋清代替)、麻油(这是意外发现,放过麻油后,鱼肉异常香)料酒抓匀腌制二十分钟

2.热锅冷油放入干辣椒、花椒,油热后放入蒜末姜末(全部都要多),炒香后放一大勺郫县豆瓣,炒出红油,加热水煮开

3.滑入鱼肉,水开后关火。把生菜叶放进去就好了。

麻辣水煮鱼

用料

花椒少许;草鱼一条;德庄水煮鱼调料一包;蒜泥一个;生姜一个;糖少许;盐少许;葱少许;白酒少许;青红剁椒两勺;金针菇半斤;芹菜少许

做法

草鱼洗干净,沿鱼骨取下肉,切成连刀片。用白酒、德庄水煮鱼腌料包抓匀腌制半个小时

锅里烧油,倒入蒜泥和生姜末、青红剁椒、青花椒、糖、德庄第二包调料,轻炒出香味,再加入开始剔下的鱼头熬的高汤,把汤熬制出香味

下入腌好的鱼片鱼片变白断生后,大火煮9分钟,起锅倒鱼连同汤一同倒入装着芹菜和金针菇垫底的大盆中

最后用锅子加热100克左右的油,至冒烟,趁热浇在撒了第三包德庄调味包的鱼片

青椒水煮鱼

用料

新鲜鱼;蒜;姜;葱;青椒

做法

鱼处理好切成一段一段,用料酒和盐腌半个小时左右。

待油热之后,放入蒜、姜、葱段炒香。

放入青椒,慢炒一下

把腌好的鱼放入锅中,加水,没过鱼即可。

大火煮沸后,再煮5钟,加适量的盐,鸡精,蚝油,蒸鱼豉油依照个人喜好加。

水煮鱼

用料

草鱼;黄豆芽;郫县豆瓣;干辣椒;干花椒;辣椒面;葱姜蒜;盐糖鸡精;生抽;鸡蛋;料酒;胡椒粉;水淀粉

做法

将草鱼治净片成鱼片加入料酒、盐、胡椒粉、蛋清和水淀粉抓匀腌制,鱼骨加入料酒和盐腌制。

锅内加烧开水,加入油和盐,将黄豆芽烫熟捞出打底。

炒锅内下较多的油,凉油时下入豆瓣酱炒香,再下入干辣椒、辣椒面和花椒炒出香味,下入大葱段、姜蒜末炒出香味,下入鱼骨炒一分钟,

掺入足量的开水,调入盐、鸡精、生抽、白糖烧开熬五分钟用漏勺将鱼骨盛出,

关小火,逐片下入鱼片转大火半分钟连汤一起倒入盆中。

锅洗净下油,将干辣椒和花椒下入炸制,注意控制油温,待辣椒快变色时候用漏勺盛出撒在鱼片上,继续将油烧至七成热,淋在鱼片

沸腾水煮鱼

用料

花椒50g;草鱼3斤;干辣椒段150g;香辣油2000g;罗汉笋150g

做法

草鱼洗净去内脏,鱼肉片片,鱼骨斩块,鱼头斩两半。

鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。

鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟,罗汉笋飞水

将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀,放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油(1/3)浇在鱼骨上。

鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上,将剩余的香辣油烧热,先把青花椒放到油中,再将辣椒段放入,迅速将热油浇在鱼肉上,趁热上桌即可。

食用时将辣椒段。青花椒捞出。

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